Processo produzione vino: la vinificazione
Gli estimatori di una buona bottiglia di vino sono sempre più numerosi, ma sono pochi quelli che in realtà conoscono con esattezza le fasi di lavorazione del vino e il lavoro, il procedimento complesso che c’è dietro.
Come si ottiene il vino dall’uva?
Analizziamo l’intera catena, ossia come avviene il processo di produzione del vino.
Le fasi della vinificazione, il momento in cui si avvia il processo di fermentazione alcolica e l’uva diventa effettivamente alcolica, sono diverse e naturalmente sono precedute dal processo di coltivazione dell’uva che è il primo passo indispensabile per la produzione del vino. Il passo successivo è la vendemmia, la raccolta dell’uva delle vigne, cui segue la pigiatura che veniva fatta tradizionalmente a mano.
Seguono poi la vera e propria vinificazione, la svinatura e l’imbottigliamento.
Che cos’è la vinificazione
La fermentazione o la vera e propria vinificazione è il processo attraverso cui gli zuccheri, vale e dire il fruttosio e il glucosio che sono presenti nei mosti, si trasformano in alcool e tutto grazie all’azione dell’alcool.
La vinificazione in generale è il processo che riguarda la trasformazione del mosto in vino, dalla prima all’ultima fase: dopo che l’uva è stata vendemmiata e portata in cantina, comincia il vero e proprio processo di vinificazione. Quindi la vinificazione comprende tutte le fasi di lavorazione successive alla vendemmia fino all’immessone sul mercato.
Scopriamo adesso tutte le fasi della produzione di vino.
Le fasi della vinificazione tradizionale
La vendemmia consiste nella raccolta delle uve e rappresenta la prima fase del processo e ovviamente il grado di maturazione giusto dell’uva dipende dal vitigno e dal prodotto che si intende ottenere. Più a lungo l’uva resta sulla pianta, maggiore sarà il suo contenuto zuccherino, minore sarà la loro acidità.
I vini bianchi invece richiedono una vendemmia precoce e i vini destinati all’invecchiamento, saranno sottoposi a vendemmia tardiva, la cosiddetta surmaturazione per la produzione di vini passiti.
Dopo la raccolta delle uve con la vendemmia e la pigiatura, l’uva verrà portata i scantina e verrà trasformata in mosto attraverso io processo di fermentazione alcolica.
Si tratta di un processo delicato da cui dipende la bontà del vino.
Il mosto collocato nei catini andrà a fermentare per un periodo medio che va dai 7 ai 10 giorni. In questo lasso di tempo viene mese in atto un preciso processo biochimico, detto proprio fermentazione o vinificazione.
Lo zucchero contenuto nel mosto in pratica comincerà a trasformarsi in alcol e anidride carbonica.
Nel caso della fermentazione di vini bianchi, il succo dell’uva sarà separato da raspi, dalle vinacce e i semi.
La diraspatura degli acini, è importante perché i raspi sono ricchissimi di tannini e la loro presenza conferirebbe al vino un sapore troppo astringente.
Con la pigiadiraspatrice è possibile ottimizzare i tempi prima di procedere con la fase successiva.
La pigiatura è invece la fase della spremitura degli acini per separare la parte liquida dalla parte solida dell’uva con raspi, bucce, vinaccioli.
La pressatura consiste nella compressione dell’acino, per poterne estrarre il mosto rimanente dopo la pigiatura: si effettua pressando in modo “delicato”, ma senza rompere i semi o schiacciare i raspi se si vuole ottenere un vino di maggiore qualità oppure aumentato aumentando la pressione per ricavare il mosto più tannico, ma meno pregiato.
La filtrazione e la centrifugazione sono operazioni necessarie per togliere torbidità al liquido ottenuto dalla pressatura.
Il mosto deve essere poi sottoposto a macerazione che dove avvenire in appositi contenitori collocati in ambienti a temperatura controllata che dovrebbe andare dai 21 ai 25 gradi centigradi.
A distanza di 5 ore circa dalla pigiatura comincia la fase di fermentazione primaria, detta anche tumultuosa.
È la fase in cui le sostanze zuccherine che si trovano nell’uva, (soprattutto glucosio e fruttosio), si trasformano in alcol, anidride carbonica e altri prodotti volatili.
Questo è un passaggio centrale che va a definire con esattezza la natura stessa del vino.
Se la fermentazione avviene a contatto con le bucce delle uve, proprio le uve rilasceranno i pigmenti che le compongono e regaleranno al mosto il tipico colore rosso.
Acquisirà un colore rosato solo se le bucce resteranno a contatto cn le bucce per poche ore. In assenza di bucce si procede invece alla vinificazione in bianco.
Nelle fasi della fermentazione, gli zuccheri vengono trasformati in alcool grazie all’azione di lieviti selezionati, che verranno aggiunti in fase di macerazione.
Affinamento e maturazione del vino
Dopo la fermentazione, il vino viene estratto dai tini e viene separato dal residuo solido che si deposita sul fondo. Segue un periodo di assestamento, la fase dell’affinamento. Può essere condotto in recipienti inerti in acciaio, cemento, vetroresina, per un lasso di tempo che va da qualche settimana a qualche mese.
Se esso viene condotto in recipienti di legno grandi, le botti, o piccoli, barriques e tonneaux, resta nelle botti per un periodo che va da pochi mesi a diversi anni e si entra nella fase di maturazione o invecchiamento del vino.
La fase dell’imbottigliamento il vino viene ancora travasato e filtrato e messo in bottiglia, praticamente imbottigliato.
Il vino dovrà stabilizzarsi, fino a tre mesi prima di poter essere messo in commercio. È in questa ultima fase che sarà necessario verificare il contenuto alcolico, l’acidità totale e volatile e la limpidezza del vino.
Infine la solfitazione consiste nell’aggiunta di solforosa al vino in maturazione svolge diverse funzioni tra cui quella antisettica per bloccare lo sviluppo della flora batterica che potrebbero compromettere la qualità del vino.
Vendemmia
La vinificazione avviene già durante la coltivazione perché è necessario avere cura del vitigno per ottenere un buon vino alla fine del processo.
Dalla fine di luglio è importante interrompere i trattamenti finché le piogge di agosto non ripuliscano i vitigni.
A maturazione completata (a seconda del vino da dover produrre) con la vendemmia si comincia a raccogliere l’uva.
Questa è la fase in cui separare i grappoli sani da quelli marciti o danneggiati che non possono essere utilizzati nelle successive fasi di produzione.
Pigiatura
Ai tempi dei villaggi, la pigiatura vedeva impegnate soprattutto le donne. Si trattava di entrare all’interno di enormi recipienti contenenti gli acini per schiacciarli e prepararli alla fermentazione.
Ad oggi la pigiatura è eseguita prevalentemente grazie all’ausilio di macchinari appositi che rendono il processo automatico e molto più veloce.
Fermentazione
La fermentazione avviene quando il mosto è nel tino. Per controllarne la riuscita vengono inseriti lieviti che si attivano solo in una parte di mosto che andrà poi amalgamata a tutto il resto.
La temperatura di fermentazione non deve mai essere inferiore ai 18 gradi e per assicurarsene, ad oggi sono disponibili in commercio diversi macchinari appositi che garantiscono il controllo della temperatura costante.
In questo step, durante la fermentazione, si forma il cappello che sprigiona gas che spingono le vinacce verso l’alto.
Per far sì che il vino si mantenga colorato, periodicamente questo cappello si rompe con un bastone (pratica della frollatura) prelevando una parte di mosto da riversare sul cappello (rimontaggio).
Il mosto può macerare anche due settimane ma il tempo di macerazione dipende sempre dal tipo di vino che si intende ottenere.
Svinatura
In questa fase avviene il travaso verso una botte pulita aiutandosi con un’elettropompa.
Torchiatura
In questo step le vinacce sono completamente bagnate che potranno essere pressate e utilizzate per la concimazione o la distillazione.
Fermentazione lenta
In questa fase il vino si lascia fermentare almeno per un mese in botti di legno o contenitori d’acciaio. Arriverà poi il momento in cui il vino bloccherà la fase del “frizzare” e la fermentazione sarà completa.
Conservazione
Finita la fermentazione il vino deve essere ossigenato con cautela altrimenti rischia di prendere malattie che lo danneggino.
Travasi
A metà novembre, più o meno, avviene il primo travaso per eliminare le impurità residue. Successivamente l’invecchiamento potrà avvenire in botte o in bottiglia.
Imbottigliamento
Vanno quindi prese le giuste precauzioni ed è qui che bisogna scegliere il tappo con la giusta ossigenazione per conservare al meglio il contenuto delle bottiglie.
Il rispetto delle norme igieniche è fondamentale in questa fase e anche tener conto del clima esterno per eseguire quest’operazione (meglio prediligere climi caldi).
Stoccaggio
La conservazione del vino va fatta tenendolo tutto l’anno in ambiente fresco che non superi i 15 gradi. Sarà necessario anche tenerlo lontano da odori possibilmente nocivi che lo danneggino
