Il vino cotto, tradizione e storia di una ricetta
Mai sentito parlare del vino cotto? Si tratta di un prodotto della tradizione contadina tipico delle Marche e dell’Abruzzo e in particolare delle province di Ascoli Piceno e Teramo, dove veniva preparato in casa. Il vino cotto racchiude in sé tutta la tradizione contadina e si tratta di un prodotto nato dalla necessità e che attraverso l’ebollizione compensi le scarse capacità di conservazione del vino. Il vino cotto, noto anche come vicotto, nasce quindi per necessità per trasformarsi poi in una bevanda straordinaria che racconta una viticoltura di altri tempi. È una bevanda dalle origini molto antiche che le famiglie contadine preparavano per i lavori più faticosi o per le occasioni particolari.
Per ogni famiglia inoltre rappresentava il segno dell’ospitalità e veniva usato frequentemente come rimedio nella cura di molti malanni.
Il vino cotto, le origini
In zona, nel dialetto locale, il vino cotto viene chiamato U vi cuott e nasce dalle pratiche codificate oralmente e poi tramandate, di generazione in generazione, attraverso gli esempi. Insomma non esisterebbe una ricetta scritta vera e propria dato che il vino cotto non è tanto un prodotto, ma un vero e proprio bene, un valore materiale per cui le comunità investono fatica e dedizione. È una bevanda tipica della tradizione marchigiana quando nelle campagne della zona, del Piceno soprattutto venivano raccolte le uve di fine vendemmia a bassa gradazione alcolica che poi venivano cotte. Spesso i contadini infatti, già braccianti agricoli venivano pagati per la vendemmia con qualche cesta di uva, uva meno pregiata del consueto che avrebbe prodotto un vino inacidito. La cottura del mosto non fermentato aumenta invece la carica zuccherina e il volume percentuale di alcool assicurando la longevità al vino. I contadini poi hanno scoperto in botte il vino migliorava di anno in anno e in particola modo se a ogni vendemmia veniva aggiunto in botte del vino nuovo. La tradizione si è perpetuata ancora oggi e molte famiglie continuano a conservare botti centenarie che raccolgono le vendemmie dei padri.
Il vino cotto in sostanza si ottiene lasciando bollire lentamente del mosto di uve bianche o rosse pigiate insieme all’interno di una caldaia di rame a fuoco diretto. Il vino cotto ottenuto viene lasciato fermentare e riposare in botti di legno anche per anni. Alla madre, viene poi aggiunto il nuovo vino cotto che assume un bel colore ambrato con sfumature nocciola, limpido e dal profumo fruttato e un sapore in bilico fra acidità e dolcezza.
Vino cotto, la tradizione
Il vino cotto è una bevanda dalle antiche tradizioni e per anni è stato il ricostituente naturale delle cure dei vecchi medici marchigiani. Il vino cotto ben caldo e ben aromatizzato con chiodi di garofano era un ottimo rimedio per il raffreddore e con il rosmarino era una panacea per i dolori reumatici. E in generale era considerato altamente calorico, necessario anche per i momenti in cui il cibo scarseggiava.
La pratica di cuocere il mosto in realtà è molto antica e citata e legata ai primi metodi di trasformazione delle uve generate, utilizzato già dai Piceni.
Gli imperatori romani utilizzavano il vino cotto come bevanda di fine pasto e in effetti questa bevanda veniva citata nei trattati di agronomia latina da Plinio il Vecchio che ne parla nella sua “Historia naturalis” o da Lucio Giunio Moderato Columella (4-70 d.C.) nel “De Re Rustica”.
Del vino cotto parla anche Plauto che lo riteneva la più ricercata delle bevande, consigliandolo in ogni banchetto ad Annibale.
Il vino cotto però attraversa i secoli e viene citato anche nei resoconti dei compilatori e assaggiatori di vini, incaricati dai Papi rinascimentali, tra cui Sante Lancerio bottigliere di Papa Paolo III (Lettera sulla qualità dei vini) e Andrea Bacci, filosofo e medico che lavorava per la famiglia Colonna. Le notizie storiche e bibliografiche pervenute però descrivono il vino cotto come prodotto voluttuario, ma non parlano affatto degli aspetti socio culturali o della ricetta in sé e per sé.
Ma il vino cotto viene tradizionalmente legato anche alla vita e alla morte: quando nasceva un bimbo, era tradizione riempirsi la bocca di vino per riscaldarlo e cospargerlo sul neonato per conferirgli forza e lo stesso giorno si riempiva un barile di vino cotto che sarebbe stato aperto nel giorno del suo matrimonio. E dopo la morte, il corpo del defunto veniva lavato con il vino cotto perché si credeva che il vino cotto avessi il potere di allontanare gli gli spiriti maligni, le fatture e i malocchi. Utile anche come rinforzante per gli animali più deboli o stanchi, il vino cotto era un ottimo disinfettante utile per la preparazione degli insaccati.
Vino cotto, la preparazione
Ma come si produce il vino cotto? L’ingrediente principale è il mosto fresco, appena pigiato. Al mosto si aggiunge poi qualche mela cotogna e il tutto deve essere cotto a fuco diretto all’interno di una caldaia in rame.
La cottura del mosto fresco resta ancora oggi una pratica artigiana e quasi religiosa che coinvolge tutta la comunità.
La lavorazione del rame infatti resta ancora oggi una pratica molto diffusa ancora oggi nel territorio piceno e teramano: l’alimentazione del fuoco deve essere sempre sostenuta e costante perché il preparato deve essere sottoposto a ebollizione continua per far sì che il mosto venga pastorizzato il mosto e il liquido si purifichi. Detriti e polveri vengono poi eliminati con la schiumarola. I tempi di bollitura del mosto tendono a variare in base alla quantità e alla qualità di vino che si voglia ottenere. Il conservato, mezzo cotto mezzo crudo, si produce nelle zone di montagna ed è il risultato di una leggera bollitura. Il vino cotto vero e proprio si deve ridurre il mosto di un terzo oppure della metà anche i base alla diversa ricetta tradizionale della famiglia. Terminata la cottura del mosto, il vino viene lasciato a raffreddare in tini o contenitori provvisori e poi andrà a rimboccare le botti degli anni precedenti. Ma in quanto tempo si ottiene il vino cotto? Sono necessari molti anni affinché la struttura del vino e le sue note aromatiche riescano stabilizzarsi anche perché a ogni primavera il vino riferimento in botte ed evolve le sue proprietà organolettiche. Il vino cotto in effetti è un prodotto in continua evoluzione che anno dopo anno cambia e si rinnova.
