Tortelli di grano saraceno come preparare la sfoglia, il ripieno e alcune ricette fra le più saporite
I tortelli di grano saraceno contengono un melting pot di tradizioni comuni ma altrettanto variegate, difficili da elencare tutte, in quanto si tratta di ricette per la preparazione della sfoglia dei tortelli al grano saraceno e soprattutto del loro ripieno.
Le caratteristiche organolettiche di questa specialità si estendono per diverse regioni italiane: dall’Emilia Romagna fino alla punta nord dello Stivale, ossia il Trentino, dal sud al centro Italia.
Proprio questa incredibile varietà di sapori rende questo piatto davvero unico ed esclusivo, sempre più richiesto nei ristoranti dai buongustai e amato dai cuochi che non smettono di creare ricette originali attraverso la composizione del tortello creato con farina di grano saraceno, priva di glutine e per questo altamente digeribile anche con ripieni fatti di ingredienti che contengono i frutti prelibati stagionali.
Il grano saraceno è perfetto per chi soffre di Celiachia ed è intollerante al glutine, per questo rappresentano un’ottima alternativa per i menu dei ristoranti ma anche per pranzi e cene domestiche dove sono presenti persone che soffrono di questa patologia.
Questa tipologia di farina presenta un sapore più deciso e marcato, si abbina benissimo con diversi tipi di ripieni che vanno dai formaggi e latticini agli ortaggi e frutti di stagione.
Per eseguire questa ricetta e ottenere un piatto impeccabile è fondamentale prestare attenzione al procedimento dell’impasto dei tortelli di grano saraceno e anche alla preparazione del ripieno.
Come preparare la sfoglia per i tortelli di grano saraceno
Per la preparazione dei tortelli al grano saraceno servono pochi ma preziosi ingredienti.
Ecco le dosi per 8 persone.
• 5 uova fresche;
• Olio Extravergine di Oliva;
• Farina al grano saraceno, 500 – 600 grammi.
La preparazione della sfoglia, ossia il tortello in sé, è fondamentale per l’ottima riuscita del piatto finale.
La prima cosa da fare è sistemare la farina di grano saraceno su un tagliere di grandi dimensioni e scavare in mezzo al cumulo per fare spazio alle uova fresche, queste devono essere sgusciate e adagiate al centro, poi è necessario mescolare albume e tuorlo insieme con la farina, quindi iniziare a creare un impasto ben amalgamato e compatto nella sua consistenza ma che deve restare morbido, per essere modellato.
In questo primo step basta usare una forchetta per amalgamare l’impasto.
Appena il composto inizia ad addensarsi è possibile passare alla lavorazione dell’impasto manuale, spingendo con forza e mettendo sulla pasta sfoglia ancora cruda, tutto il peso corporeo e la potenza di cui ha bisogno per modellarsi. Essere determinati in questa fase della preparazione è fondamentale per la buona riuscita del tortello, che deve contenere tutto l’impasto e resistere alla cottura, prima di essere servito come piatto finale.
Appena l’impasto prende forma e diventa compatto, morbido ed elastico, bisogna avvolgerlo in una pellicola e riporre il tutto il frigo. L’impasto deve rimanere a riposo in un luogo fresco per circa 1 ora.
Trascorso questo lasso di tempo, è possibile iniziare a stendere la pasta: si può effettuare questo lavoro a mano o con apposite apparecchiature da cucina per stirare la pasta, tradizionali o elettriche.
Durante il processo di stiratura della pasta, è consigliato aiutarsi con un po’ di farina fino a raggiungere uno spessore di 2 massimo 3 millimetri.
A questo punto è possibile passare alla preparazione del ripieno per i tortelli al grano saraceno.
Come farcire i tortelli con il ripieno
In generale, nella fase successiva bisognerà adagiare il ripieno su determinate zone della pasta, facendo attenzione a mantenere la distanza fra un ripieno e l’altro di almeno 7 centimetri.
Tagliare i quadrati rispetto al numero di ripieni che si trovano sulla teglia di pasta a sfoglia e ripiegare ogni quadrato su di sé, formando una coppa con le mani, in modo da schiacciare il ripieno senza danneggiare il tortello, facendo uscire tutta l’aria che si è accumulata.
Quali ripieni utilizzare per i tortelli al grano saraceno
Il ripieno è ciò che differenzia le ricette anche se il grano saraceno può essere considerato il vero ingrediente che fa questa tipologia di tortello.
A questo punto è possibile lavorare di fantasia e scegliere (per esempio) un ripieno di noci e zucca, oppure formaggio caprino, ricotta e cannella per chi predilige le ricette senza glutine, passando per i classici prosciutto e formaggio, cotto e mozzarella, tartufo e funghi champignon o funghi porcini, noci e ricotta o piselli e ricotta, zucca con noci e così via.
È possibile utilizzare anche la carne macinata per il ripieno, insieme agli ortaggi freschi di stagione, nessuno impedisce di creare un tortello al grano saraceno broccoli e salsiccia, per unire il ripieno classico del sud a un involucro del nord, sperimentando la cucina italiana in tutto il suo unicum innovativo.
Seguendo la fantasia è possibile continuare a inventare ricette per gli ospiti o per il proprio ristorante, sempre rispettando gli abbinamenti organolettici dei sapori tipici delle tradizioni regionali, provinciali e paesane. È severamente consigliato utilizzare sempre prodotti freschi per ottenere la massima qualità e un sapore autentico di questi piatti, così prelibati quanto succulenti.
Varianti e ricette dei tortelli di grano saraceno
Come già accennato, le varianti per quanto riguarda i ripieni sono infinite, se relazionate al territorio specifico e ai prodotti tipici che producono le terre di ogni regione, provincia e paese in Italia.
Ecco quali sono le ricette che prenderemo in considerazione per la preparazione di questa specialità.
• Tortelli al Grano Saraceno con ripieno di Zucca e Porcini, conditi con Noci
• Tortelli al Grano Saraceno con ripieno di Ricotta, Cannella e Formaggio Caprino
• Tortelli al Grano Saraceno con ripieno di Carne Macinata, Broccoli e Piselli
Tortelli al Grano Saraceno con ripieno di Zucca e Porcini, conditi con Noci
Ecco gli ingredienti per 8 persone.
Ripieno dei tortelli
• 1kg circa di zucca (peso lordo) • Scalogno • Sedano 40 grammi • 50 – 60 grammi di funghi porcini Condimento • Noci fresche di stagione, circa 100 grammi • 1 spicchio di aglio • Sale e Olio EVO quanto basta La prima cosa da fare è pulire la zucca dai semi e lasciarla bollire per circa 30 – 40 minuti fino a quando non si ammorbidisce, è consigliato tagliarla in piccoli pezzi per favorire la cottura e per farcire il ripieno più velocemente nelle fasi successive.
A questo punto è possibile farcire il ripieno con zucca cotta e funghi porcini, dividendo i tortelli di grano saraceno per le dimensioni, in relazione al numero di persone, in questo caso 8.
Intanto, è importante soffriggere olio Evo con aglio e noci per qualche minuto, facendo attenzione a non bruciare il tutto e mantenendo il fuoco basso.
Cottura e condimento dei tortelli
Gli step successivi, riguardano la cottura e il condimento dei tortelli. Lasciare bollire per qualche minuto (3 – 4 a seconda delle dimensioni) e successivamente scolare e lasciar riposare i tortelli. Nel frattempo è possibile preparare una cremina di porcini e zucca aggiungendo questi due ingredienti al soffritto.
Cuocere per circa 5 minuti e lasciar mantecare i Tortellini al Grano Saraceno insieme alla crema di Zucca, noci e porcini, mantenendo sempre la fiamma bassa.
Tortelli al Grano Saraceno con ripieno di Ricotta, Cannella e Formaggio Caprino
Ingredienti per il ripieno (8 persone) • 500 grammi di formaggio caprino fresco • 60 grammi di formaggio parmigiano • 300 grammi di ricotta fresca • cannella e noce moscata in polvere Ingredienti per il condimento • 2 chiodi di garofano • Cannella • 80 – 100 grammi di burro • Olio EVO • Sale quanto basta.
Il procedimento di questa ricetta è molto semplice e veloce, basta farcire i tortelli di grano saraceno con ricotta, formaggio caprino, parmigiano, inserendo nel ripieno anche un pizzico di noce moscata e cannella, senza esagerare in modo da non alterare troppo i sapori e mantenere il giusto equilibrio organolettico.
Una volta ultimata la cottura dei tortelli, è necessario mantecarli per qualche minuto nel burro, aggiungendo una spolverata di cannella e chiodi di garofano. Si raccomanda di mantenere sempre la fiamma bassa durante questa fase.
Prima di servire in tavola, aggiungere una spolverata di parmigiano e un filo di olio EVO.
Tortelli al Grano Saraceno con ripieno di Carne Macinata, Broccoli e Piselli
Ingredienti del ripieno per 8 persone •
Carne macinata 500 grammi (bue, vitello, pollo, maiale a seconda delle preferenze) • 500 grammi di piselli freschi • 800 grammi di broccoli freschi • 50 grammi di parmigiano • 2 spicchi di aglio Ingredienti per il condimento • Olio EVO • Parmigiano • Sale quanto basta La prima cosa da fare è bollire i broccoli per circa 20 – 40 minuti, una volta appassiti è possibile procedere con il soffritto di aglio in una pentola separata. Aggiungere broccoli, piselli e carne macinata al soffritto, cuocere a fuoco lento insieme per circa 7 – 10 minuti.
A questo punto è possibile spolverare il tutto con una spruzzata di parmigiano, mescolare e preparare i ripieni per i tortelli al grano saraceno. Immergere i tortelli nell’acqua portata a bollitura e cuocere per circa 3 – 5 minuti, successivamente è necessario scolare e condire con sale, olio e parmigiano. Servire in tavola ancora caldi.
