Sorbetti alla frutta: immancabili in estate. Ma come inserirli in menu non solo come dessert? Ecco alcune idee per la ristorazione.
Sorbetti alla frutta e pietanze in ristorante
Come fare un sorbetto bene, un bravo gelatiere e un ristoratore lo sanno. In primis occorre tanta buona frutta fresca, poi occorre saper bilanciare la quantità di frutta, di acqua e di zucchero (gli unici ingredienti di base dei sorbetti). Il sorbetto è considerato il papà del gelato e si differenzia dalla granita per la sua consistenza a grana finissima, e cremosa, sebbene non sia prevista alcuna proteina “agglomerante” (latte o uovo).
Ma veniamo al focus del nostro discorso: come rendere i sorbetti ottimi non soltanto come dessert di fine pasto, ma anche come accompagnamento a piatti salati. Non è recente la spinta gastronomica ad unire le ricette del sorbetto alle ricette di carne o pesce. Ma spesso c’è poca conoscenza dell’argomento, resistenza o timore che non sia una scelta apprezzata dal consumatore finale che si accomoda ai tavoli di un ristorante.
Eppure, trattandosi di un composto freddo alla frutta, il sorbetto può richiamare i tantissimi e tradizionalissimi piatti già esistenti nelle culture di ogni dove, piatti nei quali già coesistono frutta e altri cibi. Qualche esempio? Carne e frutta rossa, pollo e arancia, formaggio e marmellate o frutta fresca (pere o fichi), pesce e limone.
Dunque, pensandoci, dolce e salato non è nulla di così lontano dal già assaggiato e dal già visto. La differenza, però, è che con il sorbetto ci avventuriamo nel lato freddo della cucina e qui le cose si complicano un po’, ma non troppo.
Carpacci di pesce e carne con sorbetti alla frutta
Lo step più semplice è quello di abbinare il sorbetto alla frutta con una pietanza fredda: ecco che un sorbetto al limone (al lime, o all’arancia o allo zenzero) può abbinarsi bene tanto ai carpacci crudi che alle fettine affumicate di pesce (pesce spada, tonno, salmone), può condire perfettamente gamberetti crudi o cotti, può guarnire tartare e crudo di mare.
La fantasia del cuoco può spaziare nell’impiattamento e nella scelta della sfumatura di sapore (limone o lime, zenzero, arancia bionda, rossa o magari mandarino?) da accostare al piatto freddo. A proposito di tartare e pesce crudo, vi rimandiamo ad un interessante approfondimento qui: Come mangiare pesce crudo evitando rischi (cinquegusti.com)
Il sorbetto alla menta può profumare, sorbetti speziati possono dare un tocco di piccante a molti piatti, giocando anche con il brivido caldo – freddo. Una splendida portata di pesce alla brace potrebbe essere presentata con ciotoline di sorbetto al rosmarino e limone, ad esempio. La verdura, crudités, diventare eccentrica con il sorbetto invece che con il pinzimonio.
Sorbetti al posto dei calici
Il sorbetto ama anche i vini: allora perché non pensare a calici di sorbetto per pasteggiare? Bianchi dolci o secchi, rosati, prosecchi, champagne ma ghiacciati e cremosi per degustare ogni tipo di portata. Un’idea ottima, pasteggiare con sorbetti alcolici, tanto a tavola che nei buffet. Strizzando l’occhio allo “sgroppino”, il sorbetto diventa protagonista sul primo e secondo.
Sorbetti alla frutta: idee per servirli
L’ultima idea per la ristorazione che vogliamo dare è la presentazione: per mantenere al meglio le caratteristiche del sorbetto è preferibile servirlo come condimento “destrutturato”, cioè a parte. In una ciotolina, oppure direttamente nel frutto concavo, un grande limone di Sorrento spolpato, una mezza arancia svuotata. Oppure in un piccolo barattolo con un cucchiaino, per lasciare al cliente il piacere di aggiungerlo alla portata. Ma si potrebbe spaziare all’infinito cercando mille modi originali. In un’ostrica pulita, per esempio, nelle valve di un frutto di mare.
Sorbetti a fine pasto
Se il sorbetto sinora è stato raccontato come condimento, lasciateci qualche riga per raccontarvi qualche idea per il fine pasto. Un buon sorbetto digestivo (spesso usato tra due portate nelle grandi tavolate delle feste più che a fine pasto) rimane sempre quello agli agrumi, ma siccome vogliamo esplorare qualche alternativa, consigliamo il sorbetto alla liquirizia (molto buona per digerire), oppure il sorbetto al basilico e limone, freschissimo.
Curiosità sul sorbetto alla frutta
Sembrerebbe che fu un abitante di Aci Trezza, paese nella provincia di Catania, ad inventare la prima “macchina del gelato” e sembrerebbe che un suo discendente, il cuoco Francesco Procopio dei Coltelli, nel XVII secolo diede il via a Parigi ai primi “caffè” e gelaterie. Insomma, in fatto di gusto siamo sempre noi italiani a diffonderlo nel mondo.
