Un’ intervista a Silvio Bessone, fatta a puntate, ma finalmente ci sono riuscito.
Credetemi più che una chiacchierata ho avuto una lezione di enogastronomia dalla storia del cacao, del cioccolato, con argomenti multidisciplinari di geografia, botanica e tanto altro ancora.
Tutto parte un giovedì, appuntamento telefonico: il Maestro era in treno, e tra una galleria e l’altra, iniziamo la nostra chiacchierata, ma decidiamo di rinviarla perché le cose da raccontare erano tante e la qualità della conversazione non era delle migliori.
Finalmente ci risentiamo e dopo due risate per rompere il ghiaccio comincio con la prima domanda.
Maestro Bessone come nasce la sua passione per il cioccolato?
Una passione che arriva dall’infanzia: a cinque anni dissi a mio padre che avrei fatto il pasticcere.
Da quel giorno, giocando con i pentolini delle mie cugine, preparavo budini.
Appena fui più grande, in seconda media, iniziai a frequentare una pasticceria di Frabosa, approfittando della pausa gioco del collegio, preparavo bignè per i compagni di scuola e poi non ho mai smesso.
Come mai a differenza di tanti altri maestri Lei il cacao va a sceglierlo nei paesi di origine?
In quei luoghi si maturano esperienze non solo professionali, ma anche personali; come quella di conoscere persone che lavorano attualmente per noi nella raccolta senza immaginare qual è il vero gusto del cioccolato.
Ho delle immagini nella memoria di tre continenti, di centinaia di persone. Volti con espressioni tristi per mancanza di tutto, che si aprono in un sorriso quando scoprono che il loro lavoro è apprezzato.
Basta solamente un po’ di sensibilità ed attenzione per restituirgli la serenità che meritano.
Oggi sono consapevole che anche il lavoro di un artigiano come me può cambiare la sorte di un villaggio e la vita di ragazzi destinati a sopravvivere senza progredire.
Vi sono stati casi in cui ho potuto restituire loro la speranza di vedere premiati i sacrifici di anni, verso un futuro migliore.
Maestro dalla sua lunga esperienze e i suoi tanti viaggi, qual è secondo lei il migliore cacao al mondo?
Non esiste il miglior cacao, ci sono tanti fattori da tenere in considerazione.
In alcuni casi cambiano le tipologie botaniche e in altri casi solo il microambiente, il microclima e o altri fattori esterni.
La sola cosa che fa la vera differenza tra un buon cacao e un cacao scarso è sempre il trattamento post raccolto.
Ci sono varietà di cacao che per tradizione storica, nemmeno per conoscenza scientifica, risultano essere di ottima qualità, godono di un prezzo di mercato soddisfacente e la filiera di quel cacao cresce, migliora e ha potenzialità economiche per migliorare.
In altri casi il cacao è di scarsa qualità, (la botanica non c’entra nulla) ma la storia di quel processo ad un’analisi più attenta risulta davvero catastrofica. Quei produttori non ottengono pagamenti sufficienti, la filiera soffre e nessuno ha risorse per invertire la china.
Posso dirle la mia varietà preferita, dopo anni di studi e ricerche le dico l’amelonado Saotomense; sul posto ho determinato che sull’isola esiste una varietà molto interessante di Forassero.
I frutti si presentano un poco più tozzi e corti delle altre varietà, la colorazione è giallo-arancione, ed i semi leggermente più piccoli.
La ricerca chimica ha dato sorprendenti risultati: notevole presenza di alcaloidi, buona percentuale di grasso, ma soprattutto un sapore intenso e particolarmente fruttato.
Si va dalle sensazioni di ananas alla pesca gialla, con note di formaggio dovute alla fermentazione lattica che ne conferisce il caratteristico sapore.
Il fatto che le fave siano più piccole delle altre ne facilita l’essiccazione e lo scambio termico e quindi ne deriva una tostatura più uniforme.
Maestro come avviene la lavorazione del cacao?
Come primo lavoro si parte dalla realizzazione di una ricetta e quindi dalla scelta delle fave più adeguate all’ottenimento delle caratteristiche desiderate.
In questa fase è molto importante ricordarsi le sensazioni provate durante la scelta dei lotti, le sfumature e le differenze tra una varietà e l’altra, conoscere la biochimica del cacao.
Detto così potrebbe sembrare facile. Ma non esiste una tecnica precisa o uno strumento che ci possa indicare la strada o i parametri da seguire: in questa fase decide tutto il nostro palato.
E’ un po’ come la musica, conoscere le note musicali, non basta. Bisogna saperle mettere insieme per comporre una sinfonia.
Dopo aver creato la “sinfonia” qual è la tecnica di Silvio Bessone per temprare il cioccolato?
Sciogliere il cioccolato fondente a 45 gradi nel forno tradizionale o nel microonde.
Versare 2\3 del cioccolato su di un marmo ben pulito ed asciutto.
Quando comincia a rapprendere, trasferirlo con l’aiuto di una spatola, dal marmo alla ciotola. Incorporare mescolando al restante cioccolato caldo.
Il composto così ottenuto (il cioccolato caldo della ciotola e il cioccolato raffreddato sul marmo) è pronto per essere lavorato.
Prima di procedere a qualsiasi lavorazione è consigliato effettuare un test con la punta di un coltellino immersa nel cioccolato e dopo pochi istanti se il cioccolato è ben temperato deve solidificarsi, senza formare macchie o striature, altrimenti è consigliato ripetere l’operazione onde evitare sprechi di prodotto.
Abbiamo assistito a delle “battaglie tra Massari e Knam chi ha ragione quindi?
Hanno ragione entrambi, Iginio Massari spiegava come temperare a mano, Ernest parlava di come temprare con le macchine industriali.
Al posto di Knam non avrei detto nulla, poiché bisogna tenere in considerazione che in tv ci sono delle gag fatte apposta, comunque l’ho spiegato anche in un video.
Maestro nel titolo l’ho definita boss e re. Quale dei due “titoli” preferisce e si identifica?
Preferisco essere accostato ad un bambino che continua a giocare nel suo mondo, continuo a essere innamorato di questo lavoro. Sono costantemente alla ricerca di dare gioia e provocare emozioni, se alcune volte non mi riesce come vorrei, mi sento spinto a migliorare e non calare mai l’attenzione.
Maestro insegna all’ università, segue tanti progetti, è consulente per tante ambasciate è un grande imprenditore, le vorrei chiedere dove trova tutta questa forza? E quale è il progetto che ama di più?
Il segreto per fare tutto questo è sicuramente la passione per ciò che fai.
Se il tuo lavoro lo fai con amore e impegno non senti la fatica. Io in tutto ciò che faccio ci metto le mani e la faccia.
A proposito di mani, nei miei laboratori troverete tante manate di cioccolato…la mia mano aperta che con le cinque dita indicano che il mio cioccolato è buono, sano, sicuro, giusto e sostenibile
Girando il mondo ho capito che troppo spesso per motivi strettamente economici, non si esita a far mangiare porcherie alla gente, ma il consumatore, spesso ignaro, si affida a semplici sigle validi proclami e quasi mai approfondisce quanto necessario per sapere cosa sta mettendo in bocca.
Per questo motivo ho dato origine ad un organizzazione; semplice ma al tempo stesso efficace in quanto il mercato di domani si basa su 5 principi… Questo è il progetto FIVE una mano aperta per cambiare il mondo.
Maestro ci può spiegare meglio questo progetto?
Certamente .
I prodotti in vendita devono essere BUONI condizione senza la quale nessun altro riconoscimento non ha interesse.
Devono essere SANI, tutto ciò che si mangia o si indossa oppure si usa deve fare del bene a noi e alle persone che ne condividono il piacere.
Devono essere SICURI! nessuna filiera può essere controllata se non si basa su un patto di solidarietà ma per garantire che ciò accada deve essere costantemente monitorato.
Assolutamente GIUSTI, nessun attore della filiera deve essere sfruttato tanto il contadino che lo ha coltivato che l’artigiano che l’ha trasformato ma nemmeno il consumatore finale.
Decisamente SOSTENIBILI, nessuno di questi fattori può prescindere dal fatto che l’ambiente è il nostro contenitore e come tale va rispettato.
Partendo da questi 5 semplici elementi possiamo buttare le regole per un nuovo ordine Mondiale sul mercato.
Il progetto può sembrare un tantino ambizioso, certo! Ma come si fa a migliorare il Mondo se non con progetti ambiziosi?
Non conosco miglior modo per andare lontano se non quello di vedere lontano e la distanza non la si deve solo misurare con il metro ma anche con il tempo, come si fa con le distanze cosmiche.
In questi anni, dove ho promosso la mia passione ho incontrato molte persone che si sono commosse mi hanno incoraggiato ad andare avanti, a sfidare questo sferico mondo e provare a fare qualcosa.
Qualcuno mi ha anche promesso aiuto culturale altri economico ma moltissimi supporto morale e allora dopo aver buttato bene le fondamenta della mia moralità ho deciso di dare inizio a tale progetto.
Da quale settore potevo iniziare? Ovviamente dal cioccolato
Maestro ci parli della sua creatura la Cioccolocanda
La cucina della Cioccolocanda è parte integrante della struttura, essendo il tutto inserito al di sopra della Fabbrica del Cioccolato.
La cucina è basata soprattutto sui magnifici prodotti della terra Monregalese che spazia dalle splendide carni della Razza Fassona Piemontese, ai Conigli “Cuneo”, al Cappone di Morozzo” ed all’Agnello Sambucano o Frabosano.
Formaggi della tradizione Alpina locale, ma anche formaggi prodotti con latte fresco e granella di cacao direttamente nelle nostre cucine.
Il Cacao frazionato nelle sue differenti forme consente di utilizzare il burro di cacao coadiuvato all’Olio Extravergine di Oliva per le fritture leggere e fragranti, la granella di cacao come spezia o panatura croccante di carni, la massa di cacao diluita sapientemente con olio delicato di Oliva come salsa di contrasto o condimento di preziose insalate, il cacao in polvere per profumare impasti di tagliatelle fatte in casa o gustosi gnocchi di patate.
Le dico che la contaminazione del cacao è di tutta evidenza! Quando circa 30 anni fa accostai questo termine alla mia cucina molti me lo sconsigliarono…
Maestro ma qual è il menu che lei offre ai suoi ospiti?
Chi viene alla Cioccolocanda viene per vivere un’esperienza emozionale, si parte con un video introduttivo sul cacao poi si visita il museo e infine nell’ annusario si sentono le differenze di 48 varietà differenti di cacao.
Arrivati in tavola degustazione di diversi pani al cacao e taglieri di cioccosalumeria… Carpaccio di Fassona su erbette del mio orto e scagliette di massa di cacao accompagnati da una cagliatina di bufala con semi di cacao.
Proseguiamo con un primo fatto di pasta fresca made in home al cacao (tagliolini,ravioli) con salse di accompagnamento e per secondo un Capocollo cbt in crosta di cacao. Non possono mancare il carrello di dolci.
Per me la cucina è scienza e cultura, ma bisogna saper abbinare una dose di fantasia .
Vedo che nei suoi menu utilizza tecniche di cottura moderne cosa ne pensa del Gruppone Cucina Molecolare Design e Innovazione?
Seguo volentieri il gruppo, sono amico con molti membri ed è bello restare a passo con i tempi per arricchire sempre il tuo bagaglio di conoscenze.
