Proporre il miglior carrello di formaggi per il ristorante richiede un accurato studio e impegno della materia prima. È necessario che il ristorante conosca sufficientemente le produzioni casearie per avere la possibilità di scegliere la migliore produzione.
Nella fase di progettazione e studio del carrello, è bene che si riesca a crearsi uno schema mentale delle proposte e della varietà di formaggi di cui si intende disporre. Non tutti i carrelli di formaggi sono uguali, dipende molto anche dal tipo di cucina che si propone e da quello che si vuole comunicare ai commensali.
Ecco perché è importante studiare accuratamente la proposta in una preliminare fase di progettazione.
Oggi vi propongo alcuni suggerimenti da prendere in considerazione durante la scelta del carrello di formaggi:
Prodotti del territorio ma non solo
Conoscere accuratamente la proposta di prodotti caseari, come già detto, è molto importante. Ancora di più è essere capaci di creare una proposta che riesca a spaziare tra il gusto nostrano, quello europeo ed extraeuropeo.
È bene che il carrello dei formaggi abbia la capacità di proporre una vasta scelta di sapori caseari che sappiano in qualche modo completarsi a vicenda. Le sfumature di gusto sono fondamentali per creare un mix di formaggi vincente.
È bene avere una proposta di almeno dieci formaggi diversi da disporre su un carrello spazioso e ben in vista ai clienti.
Le proposte di formaggi possono seguire vari criteri:
- In base al latte: in cui saranno presenti caprini, vaccini, pecorini che siano equamente suddivisi;
- In base alla pasta: a pasta cruda, pasta cotta e a pasta filata. Anche in questo caso equamente divisi in porzioni uguali;
- In base a un tema: che può essere in base a una specifica località oppure riguardi la stagionatura dei formaggi, ad esempio;
- Percorso di diverse stagionature.
Dimensioni del carrello di formaggi
Questo è un altro aspetto molto importante: il carrello, esattamente come la proposta di formaggi al suo interno, dev’essere equilibrato anche nelle proporzioni e nella superfice.
Per questo motivo è importante sceglierlo in base alla quantità di proposte casearie che si intende adottare.
È molto importante evitare di creare dispersione, quindi troppo spazio tra un formaggio e l’altro, che finisca per far ottenere la distorta percezione di una frammentata e povera proposta.
Allo stesso tempo, è doveroso evitare un sovraffollamento sul carrello. Quindi non va bene neanche troppo piccolo: si finirebbe per creare un’accozzaglia di formaggi che alla vista restituirebbero una percezione confusa e poco gradevole.
Come sempre, è importante avere equilibrio.
Preparazione delle proposte
Il piatto di degustazione dei commensali va preparato secondo delle regole ben precise: i formaggi vanno disposti lungo il bordo della circonferenza del piatto. Si parte sempre dai formaggi più freschi, passando poi per i più maturi, fino ad arrivare agli erborinati alla fine del piatto.
Questi ultimi sono i più piccanti, è per questo che vanno fatti assaggiare per ultimi, così non si rischia di alterare il palato nella degustazione dei più freschi e leggeri.
È importante avere cura di non aggiungere scritte o descrizioni ai formaggi presenti sul carrello. Sarà meglio che tutte le dovute spiegazioni vengano date direttamente dal cameriere, così che i commensali non si distraggano dai protagonisti della degustazione: i formaggi.
