food blog logo cinque gusti food magazine online
Cerca
logo cinque gusti

Il salmone nel menu delle feste

salmone menu capodannoo
Di cosa parla questo articolo

Il salmone, sebbene né tipico del nostro Mar Mediterraneo, né della cucina tradizionale (dove invece troviamo il baccalà) è diventato negli anni un piatto immancabile, soprattutto durante le feste, a casa che in ristorante. Come per altri animali e vegetali che fanno parte della nostra alimentazione e della cucina, il salmone “non è tutto uguale”: il suo gusto, la sua consistenza, la qualità e il prezzo variano moltissimo in base a differenti fattori, di cui vi racconteremo nelle prossime righe. Infine, chi avrà piacere di concludere questo articolo, scoprirà anche come si mangia il salmone nella fredda Scozia.

L’Italia delle feste innamorata del salmone

Prima di scendere nei dettagli tecnici sul salmone, sarà sicuramente interessante sapere che in Italia si gradisce questo pesce in modo esponenziale durante i giorni pre e post natalizi. Le vendite e i consumi sono aumentati persino nel 2020, in piena pandemia, tanto nella spesa domestica (+10,6%) che nel canale della ristorazione (19,1%). Il salmone si mangia preferibilmente affumicato (quasi il 60% dei consumi, seguiti dalla vendita in tranci freschi o congelati). Nel mondo del delivery, infine, l’anno scorso il salmone è stato il prodotto ittico più scelto (39,8%). Quest’anno a trainare il consumo di salmone è la moda della cucina giapponese; da maggio 2020 sino ad oggi, il sushi ha registrato in Italia un aumento di preferenze del 68%. Pertanto, globalmente si prevede che durante queste festività 2021 i consumi di questo pesce si innalzeranno ancora, in tutti i luoghi di consumo.

Salmoni di allevamento e salmoni selvaggi

Abbiamo scritto ad inizio articolo che il salmone “non è tutto uguale”; per prima cosa va distinto quello allevato da quello pescato, chiamato “selvaggio”. Allevati in tutto il globo, i salmoni di allevamento sono qualitativamente simili a polli, vitelli, maiali in cattività, sono cioè nutriti dall’uomo e sono sedentari, più grandi e più grassi dei fratelli che nuotano nei fiumi e nell’Oceano. I salmoni pescati, invece, hanno un contenuto di grasso e un sapore differente in base al nutrimento che il pesce s’è procurato nella sua vita (e la vita di questo pesce è assai movimentata, basti pensare che risale i fiumi da cui discende in mare quando deve depositare le uova).

Salmoni e non salmone

Di allevamento o selvaggio non è l’unica differenza, ma soltanto la prima e fondamentale. Altre differenze risiedono nelle specie di salmoni pescati e venduti. I palati più esigenti potranno esplorare le diversità di gusto e colore fra le cinque specie King (Reale), Coho, Chum (conosciuto anche come Keta), Pink (Rosa), Sockey. Tutte queste specie sono pescate nel Pacifico.

La pesca del salmone

Quando è pescato, con le reti o all’amo, il salmone è pulito dalle viscere, venduto fresco oppure abbattuto o ancora affumicato. Il salmone pescato all’amo è considerato più pregiato, perché il pesce non è stato strattonato dagli altri pesci nella rete. I paesi europei da cui provengono i salmoni che mangiamo sono la Norvegia e la Scozia.

Come si mangia il salmone in Scozia?

Come è facile immaginare, il pesce dalle carni rosa fa parte dei piatti tradizionali della terra dei kilt e delle cornamuse. Ma come si mangia il salmone in Scozia?

La ricetta classica è il Tweed Kettle, cioè il salmone in brodetto, cotto dolcemente in acqua, vino e odori. Alcune ricette riportano anche l’aggiunta di patate e funghi.

Ingredienti: un salmone fresco; 2 cucchiai di scalogno tritato finemente; 1 tazza di vino bianco secco; sale e pepe nero macinato q.b; un pizzico di macis macinato; 2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente, acqua.

Procedimento: Portare l’acqua a ebollizione in una pentola o casseruola di medie dimensioni a fuoco medio. Abbassare la fiamma, mettere il salmone assicurandosi che l’acqua copra completamente il pesce. Dopo cinque minuti circa, togliere il salmone dal brodo e metterlo da parte a raffreddare. Conservare 1-2  tazze di liquido di cottura a cui aggiungere lo scalogno e il vino bianco. Scartare il resto del liquido di cottura. Privare il salmone della pelle e della spina. Tagliare la polpa di salmone a pezzi, condire con sale, pepe e macis. Portare di nuovo a bollore il brodo e il vino, quindi far bollire i tocchetti di salmone a fuoco basso per circa 25 minuti. Spegnere il fuoco e aggiungere il prezzemolo. Servire il salmone con il suo brodetto.

cuochipedia enciclopedia degli chef
Cuochipedia è il primo social dedicato esclusivamente ai cuochi ai pasticcieri e ai pizzaioli per promuovere i propri prodotti

Clicca qui per iscriverti
ristorazione 4.0 ebook di marco ilardi
Il nuovo ebook di Marco Ilardi
marco ilardi direttore artistico rassegna letteraria book wine and food
Rassegna letteraria Book Wine and food direttore artistico Marco Ilardi
marco ilardi giudice campionati mondiali di pizza doc
Marco Ilardi direttore di Cinque gusti giudice dal 2021 dei campionati mondiali di pizza DOC sarà presente anche quest'anno a Paestum
marco ilardi autore la spunta blu
Leggi La spunta blu il nuovo libro di Marco Ilardi
marco ilardi autore del libro digital food
Leggi Digital food il libro del direttore Marco Ilardi con nuove idee tecnologiche per tutti gli addetti del settore Horeca
come diventare cuoco professionista
Cerchi lavoro in cucina? Scopri le offerte lavorative per cuochi
ricetta carbonara cannavacciuolo marco ilardi e lino d' Angiò
Vi presentiamo Giovannino Caccavacciuolo e la sua ricetta segreta della carbonara guarda la videoricetta dello chef
libro marco ilardi
Digital Food il libro di Marco Ilardi
marco ilardi premio cinque stelle oro cucina italiana associazione italiana cuochi
Il nostro direttore Marco Ilardi premio cinque stelle d'oro della cucina italiana 2023 della Associazione Italiana Cuochi
microkast il podcast di marco ilardi
Segui MicroKast il podcast di Marco Ilardi su food marketing e tecnologia
Potrebbe interessarti anche
Contenuti riservati a Cinque gusti