Il food cost è un valore in percentuale, dato dal rapporto tra il costo delle materie prime impiegate nella preparazione di un piatto ed il prezzo di vendita dello stesso.
In linea di massima, la formula utilizzata per il calcolo del food cost è la seguente:
Costo del piatto/Prezzo di vendita x 100
Questa è la formula di base per il calcolo del food cost!
Ovviamente poi subentrano anche altri fattori, come i costi energetici, i costi del personale, i costi di manutenzione, i costi fissi di affitto del locale che danno poi il valore conclusivo.
A questo valore totale percentuale si applica un aliquota fattoriale di margine e riusciamo a sapere a quanto dobbiamo vendere un piatto per non perderci troppo.
L’aliquota può variare da piatto a piatto e puo’ equilibrarne certe volte i prezzi quando sono troppo bassi e troppo alti.
