Nel cuore del centro storico di Nola, a pochi passi dal Duomo e incastonato in un palazzo d’epoca, il ristorante stellato Re Santi e Leoni rappresenta un approdo enogastronomico di rara coerenza e raffinatezza. L’ampio parcheggio antistante, gratuito dopo le 21 nei giorni feriali, costituisce un piccolo privilegio logistico che introduce a un’esperienza gastronomica di altissimo profilo.
L’ambiente interno, sviluppato in lunghezza come una navata luminosa, esibisce un design contemporaneo ed essenziale: tonalità candide, linee pulite, una cucina a vista sul fondo che sembra un palcoscenico culinario, con la brigata di cucina – guidata dal talento di Luigi Salomone – in piena azione sotto gli occhi degli ospiti. Un vero teatro del gusto, dove tecnica e materia prima si fondono armoniosamente.
Chi è Luigi Salomone?
Luigi Salomone, originario di Saviano, ha intrecciato il proprio destino con la cucina sin dall’infanzia, affascinato già da bambino dal mondo del pesce fresco tra i banchi del mercato di Porta Nolana a Napoli. Dopo aver mosso i primi passi lavorando nella macelleria di famiglia e aver consolidato le sue basi all’Istituto Alberghiero, decide di ampliare gli orizzonti attraverso un’esperienza all’estero in Svezia, per poi proseguire con importanti tappe formative in ambienti di prestigio: dalla Val Gardena al Grand Hotel Rodes fino a entrare in brigate di assoluto rilievo, come quella di Francesco Sposito alla Taverna Estia (due stelle Michelin), e successivamente con Nino Di Costanzo al Mosaico.
Un momento chiave della sua crescita avviene come sous chef di Paolo Barrale al Marennà, dove affina tecnica, rigore e sensibilità culinaria.
Il 2013 segna la sua consacrazione grazie alla vittoria del Premio Birra Moretti Grand Cru, trampolino per viaggi formativi tra le più grandi cucine europee. Nel 2015 assume la direzione dei fornelli di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia, conquistando in meno di un anno una stella Michelin, diventando il più giovane chef campano insignito di tale riconoscimento.
Sempre attento ad arricchire le proprie competenze, frequenta stage da maestri come Alessandro Gilmozzi e Roy Caceres, mantenendo costante il dialogo tra tradizione campana e stimoli internazionali.
Dopo aver lasciato Piazzetta Milù a inizio 2019, prosegue il suo percorso di crescita personale e professionale, ottenendo nel 2021 il premio “Cuoco Emergente” della Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, a conferma di un talento in continuo divenire e della sua capacità di interpretare con freschezza ed equilibrio l’evoluzione contemporanea della cucina italiana.
La cucina di Salomone rivela una visione colta e calibrata, in cui la creatività non supera mai l’equilibrio. Le sue mani sanno estrarre l’essenza dei prodotti campani, plasmandoli con perizia e sensibilità.
La cura del pane, la leggerezza delle fritture, la meticolosa armonia dei contrasti dolce-salato, l’uso sapiente dell’acidità e la ricerca di texture coinvolgenti rendono ogni piatto un capitolo avvincente di un racconto gastronomico coerente e ispirato.
L’entrée: Stuzzichini e Aperitivi
Cannolo di polenta, tonno, frutto della passione e bottarga: Un piccolo gioiello di tecnica e gusto. Il cannolo di polenta, croccante e avvolgente, accoglie la morbidezza del tonno e la dolce acidità del frutto della passione. La bottarga di pesce azzurro, con la sua nota marina decisa, chiude il cerchio dando profondità e intensità iodica. Un equilibrio tra note tostate, agrumate e saline, capace di preparare perfettamente il palato al viaggio gastronomico che segue.
Cioccolato bianco, tre agrumi e vaniglia: Un intermezzo aromatico che gioca sull’apparente dolcezza del cioccolato bianco, stemperato dal vigore agrumato di limone, arancia e mandarino. La vaniglia conferisce lunghezza e rotondità, trasformando questo amuse-bouche in una carezza vellutata per il palato.
Remy Bertin Blanc de Noir Vintage 2019: La scelta di uno spumante di carattere, con bollicine fini e una trama fruttata elegante, apre la scena al meglio. La beva è nervosa, sapida, con note di frutti rossi e agrumi, e prepara le papille a una sequenza di piatti che si riveleranno perfettamente in sintonia con la bevuta.
Antipasti Vegetali e di Mare: Contrasti e Delicatezza
Cialda di semi, Caprino e porcini: Una proposta croccante e vegetale, dove i semi tostati donano struttura, il caprino aggiunge una cremosità acidula, mentre il fungo porcino, con la sua nota boschiva e umami, porta complessità. Un antipasto che celebra la qualità della materia prima con eleganza rustica e alta definizione gustativa.
Sfera di provola e gel di limone salato: Una sfera che racchiude al suo interno l’anima affumicata e dolce della provola, spinta in avanti da un gel di limone salato dal taglio netto e vibrante. Il boccone esplode in bocca con un equilibrio tra grassezza e freschezza, tra morbidezza lattica e acidità agrumata, dipingendo un quadro sensoriale di grande intensità.
Frittella alle alghe e ostriche: Leggera, aerea e profumatissima di mare, la frittella presenta l’alga come filo conduttore, richiamando sentori iodati e minerali, mentre l’ostrica – servita con maestria – sprigiona una salinità elegante. La frittura è impeccabile, priva di unto, sottile e croccante come un velo, con un finale persistente e complesso.
La Panificazione come Arte
Panificazione: Il pane, capitolo fondamentale nella filosofia di Salomone, stupisce per fragranza, alveolatura e carattere. Proposte differenti di lievitati – dalla pagnotta rustica al grissino profumato – incarnano la volontà di offrire una gamma di consistenze e sapori che dialogano con ogni portata, elevando l’esperienza complessiva.
Loro lo definiscono il pane più buono del mondo: ci siamo vicini.
Burro e Scarola: Un preludio dal gusto campano. Il burro fresco, montato e sofficissimo, incontra la scarola, verdura simbolo della tradizione partenopea, che qui esprime una dolcezza vegetale e una leggera nota amarognola. Un condimento semplice, ma di estremo equilibrio, da spalmare sul pane e godersi senza fretta.
Mare e Terra in Equilibrio
Baccalà: Il filetto di baccalà, tenace e polposo, è cotto con precisione millimetrica. La sapidità naturale del pesce è bilanciata da note lattiche e vegetali, in un gioco di contrasti delicati. La sua consistenza setosa e la dolcezza dei suoi succhi si abbinano con sorprendente armonia al contorno, creando un piatto di elegante semplicità.
Gel di carpione, misticanza e karkadè: Un passaggio aromatico e leggero, dove il carpione – in versione gel – rinfresca il palato con note agrodolci, mentre la misticanza – selezione di erbe e foglie – e il karkadè (infuso di fiori di ibisco) portano fragranze vegetali e floreali. Un momento di pulizia gustativa, che prepara all’entrata in scena dei piatti più strutturati.
I Primi Piatti: Cereali e Legumi d’Autore
Risotto, Bottarga, nocciola e lime: Un risotto cotto al punto perfetto, mantecato con maestria. La bottarga dona profondità marina, la nocciola tostatura e calore, mentre il lime regala una nota acida e fresca che illumina il palato. È un piatto che gioca su contrasti di consistenze (cremoso, croccante) e sapori (sapido, dolce, agrumato) raggiungendo un equilibrio impeccabile.
Pasta e ceci, Totani, alghe e limone: Qui la tradizione della pasta e ceci viene proiettata verso nuove latitudini gustative. La cremosità del legume incontra la callosità morbida del totano e la fragranza marina delle alghe. Il limone, anche qui, funge da illuminante gustativo, donando brillantezza e sgrassando il sorso. Un piatto di memoria, rivisitato con creatività e rispetto.
Il Secondo: Carnivoro, ma Raffinato
Maialino da latte, kaki, tabasco e indivia: Un piatto che unisce la succulenza della carne di maialino da latte – tenera, succosa e con una crosticina croccante – a un interplay complesso di sapori.
Il kaki dona dolcezza fruttata, il tabasco una piccantezza misurata e l’indivia una nota vegetale lievemente amarognola.
Un piatto che si muove su diversi piani sensoriali, mantenendo una coerenza di fondo straordinaria.
Il Momento Dolce: L’Orto, il Cioccolato, la Tradizione
Zucca, cioccolato bianco e agrumi: Un dessert che attinge dal mondo vegetale, interpretandolo in chiave dolce. La zucca, con la sua naturale dolcezza, incontra la cremosità burrosa del cioccolato bianco. La presenza dell’agrume, in sottofondo, armonizza il tutto con una nota di freschezza e rende il dolce dinamico, mai stucchevole.
Panettone: Un omaggio alla grande tradizione della lievitazione dolce. Morbido, profumato, con aromi di burro, canditi e uvetta, rappresenta l’eccellenza della pasticceria del ristorante. Un panettone di manifattura artigianale che richiama l’autentico spirito delle feste, mantenendo un profilo elegante e una sofficità spettacolare.
Piccola Pasticceria, Roccocò, Struffoli, Pailettè Cioccolato e lamponi: La chiusura perfetta del percorso. Una selezione di piccoli mignon e dolci tradizionali partenopei – come Roccocò e Struffoli – alleggerita da bocconi più internazionali, come le pailettè di cioccolato e lamponi. È un finale che riporta l’ospite alle radici della cucina campana, tra note speziate, miele, fritti festosi e contrasti di sapore. Il tutto con una grazia e una precisione nell’esecuzione che affascinano.
Pairing
Abate Nero Brut Magnum: Per accompagnare queste portate, il bravissimo e simpaticissimo sommelier – o Maître, attento e puntuale – ha proposto un Abate Nero Brut Magnum dalla bolla fine, con una bella sapidità e freschezza, in grado di pulire il palato e accompagnare piatti anche di gusto complesso. Una scelta raffinata, che conferma la cura nella selezione dei vini.
Il mio giudizio finale
In definitiva, cenare da Re Santi e Leoni significa immergersi in un percorso sensoriale articolato, dove ogni pietanza è una tessera di un mosaico gastronomico coerente.
L’alternanza di sapori, la ricerca dell’equilibrio tra tradizione e innovazione, la cura maniacale delle materie prime e l’attenzione al dettaglio tecnico trasformano questa esperienza in un racconto memorabile.
Un luogo dove l’arte culinaria brilla di luce propria e in cui la mano di Luigi Salomone – così sicura, ma al tempo stesso leggera – conduce il palato attraverso sapori, contrasti e suggestioni di altissima scuola. Un’esperienza da non farsi mancare. Credo che ci tornerò sicuramente.
