I tortellini e i cappelletti, storia e differenze

La storia della pasta fresca inizia quando l’uomo abbandonò la vita nomade, iniziando a seminare e a raccogliere, a lavorare la terra, a coltivare cereali.

L’uomo imparò a lavorare il grano, lo macina, lo impasta con l’acqua, lo spiana e lo cuoce da prima su di una pietra rovente e poi in acqua. Con la rivoluzione industriale, anche la produzione della pasta, si adegua ai tempi. Nascono macchine industriali sempre più moderne, fino ad arrivare agli attuali stabilimenti alimentari.

Vi sono oggi tradizioni antiche che uniscono realtà e leggenda, sapori semplici e al tempo stesso ricercati, e grandi piatti che si contendono il primato e sul podio vi è l’Emilia-Romagna che, forse più di ogni altra in Italia, è la regione eletta della pasta fresca ripiena, tirata col mattarello dalle sapienti mani delle sfogline. Le forme e i sapori della cucina emiliana sono forse molti di più di quanti se ne possono immaginare. 

Anche se la pasta fatta in casa è comune a molte altre regioni italiane, le caratteristiche e le qualità della sfoglia Emiliano-romagnola sono uniche. E’ proprio qui che trova la sua massima espressione la pasta fresca preparata con le uova, complice la tipicità del territorio e una terra generosa e fertile che dona copiosi e preziosi raccolti.

La sfida della pasta ripiena

Se a qualcuno venisse dunque voglia di un buon piatto di pasta fresca ripiena, non dovrebbe fare altro che visitare l’Emilia-Romagna e assaggiare una delle sue specialità. Le due più famose sono sicuramente i tortellini e i cappelletti che rappresentano veri e propri alimenti culturali, perciò seppur si somigliano, continuano ad essere considerati diversi e un po’ rivali e questo non fa altro che arricchire la grande pluralità e il valore della cucina italiana.

 Si tratta di due tipologie di pasta ripiena, realizzate con una sfoglia all’uovo che andrebbero mangiate rigorosamente in brodo, ma le differenze tra questi due tipi di pasta sono decisamente di più. La prima differenza si scopre mangiandoli, perché sta nel ripieno.

Origine di Tortellini e Capelletti

Le origini della ricetta del cappelletto sono antiche, tradizionalmente e storicamente legate all’Emilia-Romagna. Da quest’area si è poi diffusa, nel corso dei secoli, diventando un piatto tipico in varie città. Alcune fonti recenti indicano specificamente le aree romagnole e reggiane come probabili luoghi di nascita del piatto. La sua forma trae ispirazione dai cappelli che si indossavano nel Medioevo.

Il tortellino è invece un piatto tipico di Castelfranco Emilia, situato tra Bologna e Modena. Il nome tortellino deriva dal diminutivo di tortello, dall’italiano torta. Pare che il tortellino sia l’erede di una lunga progenie nata in un ambiente povero per “riciclare” la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi. 

Si narra che, intorno al ‘200, in una locanda chiamata Corona, proprio a Castelfranco Emilia, fa la sua comparsa una Marchesina di bell’aspetto. Il locandiere accompagna la giovane dama nella stanza, ma, rimasto letteralmente folgorato dalla sua bellezza, si apposta dietro la porta e la spia dalla serratura, viene così catturato dalla forma del suo ombelico. Inizia da quel momento a produrre pasta fresca che assumesse proprio quella forma. 

Ripieno e forma delle due prelibatezze emiliane

I cappelletti sono tipici della Romagna, dove è particolare anche il modo di “chiuderli”, che ricorda la forma di un cappello tipico medievale. La sfoglia di pasta all’uovo viene tagliata in quadratini che vengono piegati a metà per ricavare dei triangoli, le due estremità devono essere poi unite, sovrapposte e premute per una perfetta “saldatura”.

Il ripieno consiste di formaggio morbido, parmigiano e noce moscata, non sono presenti tracce di carne.  

I tortellini hanno invece una dimensione più piccola e minuta e vengono chiusi tradizionalmente attorno al mignolo (a Modena attorno all’indice). La loro consistenza composta da base di una sfoglia di farina e uova molto più sottile rispetto a quella del cappelletto e hanno come ripieno lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di bologna, parmigiano reggiano, uova e noce moscata. Secondo la tradizione vanno cotti e mangiati con un buon brodo di carne di cappone o gallina.

Cottura, condimenti e varianti

I capelletti vengono solitamente cotti in brodo di pollo, ma risultano gustosi anche con il ragù, mentre i tortellini secondo la tradizione vanno cotti e mangiati con un buon brodo di carne di cappone o gallina ma si accompagnano spesso anche alla crema di Parmigiano Reggiano o alla panna. 

Vi sono però delle possibili varianti nella preparazione di queste due specialità. 

Le diverse versioni dei cappelletti possono presentare differenti ripieni: oltre al ripieno a base di ricotta, si possono aggiungere altri formaggi morbidi, come la caciotta o lo stracchino. In alcune ricette è prevista anche l’aggiunta di carne. 

Scendendo verso le Marche, invece, il ripieno dei tortellini diventa a base esclusivamente di carne mista macinata, senza formaggio. Si utilizzano di solito: maiale, vitello, petto di pollo, prosciutto crudo e mortadella cotti nel burro e spolverati di noce moscata.