Nel periodo di Carnevale in tutte le regioni d’Europa vengono preparare le Chiacchiere, dolci tipici che possiedono tantissime ricette differenti a seconda del luogo dove vengono cucinate.
I Cenci dolci conosciuti in Toscana anche come Crogetti, rappresentano la variante regionale tipica e mettono le radici in tutta la zona del Valdarno, a partire da Arezzo fino a Montecatini Terme, comprese le zone di Prato, nel Casentino e nella provincia di Firenze.
Questo dolce è perfetto per i pranzi e le cene in famiglia o per tutti gli chef che vogliono arricchire il menu del ristorante. Sono sempre di più i buongustai che richiedono questo dolce in tutto il mondo e gli chef che elaborano nuovi abbinamenti senza tralasciare la ricetta originale più antica dei Cenci dolci toscani.
Frictilia: Storia e origini dei Cenci di Carnevale
Conosciuti in Toscana anche come Cenci di Carnevale e nel resto d’Italia principalmente come Chiacchiere ma anche Frappe, Crostoli, Bugie, Sossole e tantissimi altri nomi a seconda della regione di produzione, questo dolce tipico possiede origini antichissime che risalgono ai tempi dei Romani.
Si aggiunge ai tanti dolci fritti che si preparano nel periodo di carnevale come le frittelle veneziane.
Una delle curiosità più ghiotte riguardo a questi dolci, è che a quei tempi venivano fritti nel grasso animale ed erano conosciuti con il nome di Frictilia.
Come oggi, si preparavano nel periodo in cui il carnevale era previsto nel calendario romano, in quel periodo storico questa festa era conosciuta con il nome di Saturnali e si teneva nel mese di febbraio, in questa occasione venivano preparate grandissime quantità di Frictilia perché dovevano durare fino a coprire un fabbisogno notevole, per tutto il periodo completo della Quaresima.
Questo dolce era semplice da preparare e anche una ricetta particolarmente economica, i tempi di preparazione erano brevi e tutte queste caratteristiche persistono ancora oggi, anche se il dolce ha subito delle leggere modifiche, la principale riguarda l’utilizzo dell’olio per friggere il dolce o l’utilizzo del forno, scelte più salutari, rispetto ai cenci fritti nello strutto.
È possibile assaporare i cenci con diverse golosità come ingredienti aggiunti: il cacao, il miele, il cioccolato fondente, la crema, persino in sanguinaccio.
Se conservate in un luogo fresco possono rimanere buone per alcuni giorni.
Le varianti dei cenci dolci toscane per le diverse regioni d’Italia, Europa e in Brasile
I nomi delle Chiacchiere differiscono da regione a regione in Italia, in Liguria e in alcune parti del Piemonte sono conosciute come Bugie, in alcune zone dell’Abruzzo sono conosciute come Cioffe, in Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e in alcune province della Liguria sono conosciute come Cròstoli.
Sulla zona costiera della Romagna sono conosciute come Fiocchetti, in alcune zone del Molise prendono il nome di Cunchiellì, in altre zone della Toscana, i Cenci di Carnevale vengono chiamati anche Frappole, a Bologna Sfrappole.
Questi sono soltanto alcuni dei nomi di questo dolce famoso in tutto il mondo, che in Italia è conosciuto ufficialmente con il nome di Chiacchiere di Carnevale.
In Spagna i Cenci di Carnevale prendono il nome di Orejas, ossia Orecchie, in Germania sono conosciute come Räderkuchen, in Francia come Oreillettes, Merveilles o Bugnes.
In Brasile questa specialità si chiama Crostoli o Cueca – Virada, in Slovacchia Fànka, in Danimarca Klejner.
Ricetta dei cenci dolci toscani
La base dell’impasto è burro, farina 00 oppure nel rispetto della tradizione più antica, l’utilizzo della sugna (strutto, grasso di maiale).
A questi ingredienti bisogna unire uova fresche e zucchero, oltre a una componente alcolica a seconda dei gusti e delle preferenze, è possibile scegliere fra marsala, sambuca, acquavite, brandy grappa o qualsiasi altro distillato al liquore regionale.
In questo articolo verrà presa in considerazione la ricetta tradizionale dei Cenci dolci toscani e la sua preparazione tipica, il livello di difficoltà è medio – basso e le tempistiche possono oscillare dai 30 ai 60 minuti, escluso il tempo di riposo dell’impasto che è di 30 minuti.
Ingredienti dei cenci dolci toscani per 6 persone
• Farina 00, 250 grammi
• 5 centilitri di liquore a scelta (brandy, sambuca, grappa e così via)
• Zucchero semolato, 40 grammi
• 1 – 2 centilitri di Olio extravergine d’oliva per annaffiare i cenci nella fase finale
• Burro, 20 grammi
• Zucchero a velo vanigliato quanto basta
• 2 uova fresche
• Sale, un pizzico
• Olio di semi per friggere, quanto basta
Preparazione dei cenci dolci toscani
La prima fase della preparazione dei Cenci dolci toscani, riguarda l’impasto ed è uno step fondamentale per la buona riuscita del dolce finale.
Su un piano bisogna mettere tutta la farina 00, versare nel centro l’olio extravergine di oliva, lo zucchero, il burro e le uova. È fortemente consigliato acquistare ingredienti freschi per ottenere il massimo delle caratteristiche organolettiche rispetto alla ricetta tradizionale.
Aggiungere all’impasto i 5 centilitri di alcolico scelto e proseguire con la preparazione.
A questo punto bisogna iniziare la lavorazione dell’impasto, quindi è giunta l’ora di affondare la punta delle dita e muoverle fino ad amalgamare completamente gli ingredienti messi sul piano, non appena ottenuta la consistenza morbida ed elastica dell’impasto, bisogna procedere con la creazione di una palla.
Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare riposare il tutto per circa 30 minuti.
Trascorso questo breve lasso di tempo per il riposo dell’impasto, è il momento di riprendere la sua lavorazione, a questo punto i Cenci di Carnevale toscani sono nel centro della preparazione effettiva.
Attraverso l’utilizzo di un mattarello infarinato, è necessario stendere l’impasto e cercare di ottenere una sfoglia sottile con 3 millimetri circa di spessore.
Con un rullo dentellato da cucina, bisogna dividere la sfoglia in rettangoli, è possibile fare delle misure irregolari oppure di circa 4 per 12 centimetri. Da questo step dipenderà la grandezza dei cenci dolci toscani.
Intanto, è arrivato il momento della frittura, se si vuole seguire la ricetta degli antichi romani è possibile proseguire friggendo i rettangoli di sfoglia in strutto o sugna, altrimenti è possibile usare l’olio per fritture oppure il forno.
Versare abbondante olio nella pentola o in una padella dai bordi alti e portare a ebollizione, una volta raggiunta tale temperatura, immergere i Cenci di Carnevale toscani per un numero di 4 massimo cinque alla volta, meno cenci vengono fritti e migliore sarà la cottura. In questa fase è fondamentale prestare attenzione costante alla frittura dei cenci, cuociono molto velocemente ed è fondamentale non farli bruciare.
Anche se si utilizza il forno è fondamentale prestare molta attenzione alle tempistiche di cottura. In generale, è possibile cuocere i cenci dolci toscani in 10 minuti, utilizzando un forno riscaldato a 200 gradi, è fondamentale cuocere ogni lato per 5 minuti e controllare costantemente che la sfoglia non si bruci.
Appena finito di cuocere tutto l’impasto, scolare i cenci e riporli su un vassoio sopra abbondante carta assorbente per ripulire l’olio in eccesso. Posizionare i Cenci Dolci toscani su un altro vassoio non appena assorbito dalla carta tutto l’olio in eccesso, quando sono asciutti è possibile spolverarli con zucchero a velo.
È possibile anche affidarsi alla fantasia e utilizzare il miele, il cioccolato fondente e qualsiasi altro ingrediente dolce che si sposi con questa delizia.
I Cenci toscani sono un dolce perfetto per i pranzi e le cene domestiche in qualsiasi periodo dell’anno, un piatto povero dal costo basso, che è possibile preparare con pochi semplici ingredienti che ci sono sempre in qualsiasi cucina, discorso che vale anche per gli chef che lavorano in ristoranti, pizzerie, pub e qualsiasi struttura gastronomica.
I Cenci di Carnevale sono perfetti da inserire nel menu in ogni periodo dell’anno, utili sia a colazione che per pranzo o cena, dato il costo basso della preparazione. Sono perfetti per accompagnare il caffè al bar oppure offrirli ai clienti nel periodo di Carnevale e della quaresima, con una mossa del genere, ogni chef e barista, verranno amati e lodati dai propri clienti.
Consigli utili sui cenci dolci toscani
Con il passare di qualche giorno, lo zucchero a velo potrebbe essere assorbito o sciogliersi, per questo è consigliato conservare i Cenci dolci toscani in eccesso senza lo zucchero a velo e di spolverarli con miele o zucchero soltanto quando verranno consumati in 2 – 3 giorni.
È sconsigliato congelare questo dolce perché con le giuste precauzioni e se tenuto in ambiente fresco e lontano dalla luce solare, mantiene la sua commestibilità e le caratteristiche organolettiche per diverso tempo.
Quali bevande abbinare con i cenci toscani
I cenci dolci toscani si sposano bene con tantissime bevande, alcoliche e non, per colazione sono perfetti con latte, caffè o cappuccino, ideali anche con la cioccolata calda (meglio se fondente e non zuccherata). A merenda i Cenci di Carnevale sono perfetti da abbinare con tè e tisane.
Per quanto riguarda i pranzi e le cene ma anche per un aperitivo a qualsiasi ora del giorno, è possibile abbinare questo dolce con un vino dai sentori di frutta matura e dalle caratteristiche organolettiche floreali, vengono prediletti i vini dall’aroma dolce al palato e abbastanza sapidi, ch si sposano perfettamente con i sapori dei Cenci.
Per quanto riguarda i superalcolici, le grappe e gli amari, c’è solo l’imbarazzo della scelta, questo abbinamento risponde al classico binomio digestivo – dolce, quindi bisogna solo decidere se abbinare su sapori contrastanti con un amaro o una grappa, oppure scegliere liquori dolci, magari alla crema, al cioccolato o al pistacchio.
Particolarmente indicati sono il limoncello e il meloncello, anche le creme di liquore si sposano bene con i cenci dolci toscani, è possibile abbinare diverse tipologie di questo liquore, molte delle quali si rifanno alla tradizione regionale e provinciale italiana.
