La Bouillabaisse o boullabaisse ( che in francese si pronuncia buiabès) è il piatto più famoso e tipico della cucina provenzale, cioè di quella regione situata nella parte centrale della costa mediterranea francese compresa tra Antigues-Mortes e Marsiglia.
Un nome difficile che sta ad indicare una zuppa di pesce francese composta da pesce e brodo serviti separatamente, accompagnati da una salsa piccante a base di peperoni chiamata la rouille e fette di pane sfregate con l’aglio.
Esistono molte versioni di questa zuppa di pesce francese, ma in tutte non possono mancare ingredienti come lo zafferano, i pomodori, la cipolla, l’aglio ed il prezzemolo.
Non tutti però concordano sull’aggiunta di altri aromi quali la scorza d’arancia, il finocchio selvatico, l’alloro ed il timo.
Per quanto riguarda i pesci da utilizzare in questa zuppa di pesce marsigliese, i più adatti sono quelli di scoglio, per esempio lo scorfano ed è molto importante che nella zuppa ci siano diverse varietà di pesce, perché viene preparata di solito per un minimo di sei persone, poiché un quantitativo basso di pesce limiterebbe il numero di varietà presenti nella preparazione a discapito del sapore.
A parte il granchio sembra che l’aragosta ed altri crostacei non facciano parte della ricetta originale della boullabaisse , ma siano stati aggiunti in un secondo momento da chef che hanno creato una versione moderna della zuppa.
Quali pesci scegliere per una buona Bouillabaisse
Prima di comprare il pesce è bene sapere che i pesci si dividono in due grandi categorie: a carne soda e a carne tenera.
I pesci a carne soda, come ad esempio lo scorfano rosso, lo scorfano nero, il grongo, offrendo maggiore resistenza alla cottura, rimarranno integri e verranno consumati a parte.
I pesci a carne tenera invece come la triglia di scoglio, il merlano o il pesce San Pietro, data la delicatezza delle loro carni si sfalderanno, dando consistenza al brodo.
Quindi per una buona riuscita della zuppa di pesce alla francese è importante che entrambe le categorie di pesce siano presenti.
Come preparare la Bouillabaisse: zuppa di pesce ricetta originale francese
Bouillabaisse
Equipment
- Casseruola
- Mestolo
- Coltello
- Zuppiera
Ingredienti
- 3 kg pesce di scoglio peso vivo
- 1 dl olio extravergine d'oliva
- 2 cipolle
- 2 porri
- 6 spicchi aglio
- 3 grossi pomodori maturi
- 1 foglia alloro
- 1 rametto timo
- 1 rametto finocchio selvatico
- 4-5 rametti prezzemolo
- 1 pezzetto scorza d'arancia
- 1 pizzico zafferano
- sale e pepe q.b.
- 12 fette pane casareccio
Istruzioni
- Per prima cosa preparate il pesce: squamatelo, svisceratelo e dopo averlo lavato bene tagliate i pesci più grandi in pezzi di grandezza proporzionata ai pesci interi, al fine di avere un grado di cottura omogeneo.3 kg pesce di scoglio
- Tuffate per pochi secondi i pomodori in acqua bollente, passateli sott l'acqua fredda, privateli della buccia e dei semi, quindi tagliatene a pezzi la polpa.3 grossi pomodori maturi
- Affettate finemente le cipolle e la parte bianca dei porri.2 cipolle, 2 porri
- In una casseruola piuttosto capiente riunite l'olio, i porri, la cipolla, e 4 spicchi d'aglio spellati e schiacciati.1 dl olio extravergine d'oliva, 2 cipolle, 2 porri, 6 spicchi aglio
- Fate soffriggere il tutto a fiamma moderata senza lasciar prendere colore, quindi aggiungete la polpa di pomodoro e tutti gli aromi (escluso lo zafferano che si aggiunge a cottura quasi ultimata, altrimenti perderebbe sapore).1 foglia alloro, 1 rametto timo, 3 grossi pomodori maturi
- Disponete sulle verdure il pesce a carni sode e i granchi, salate, pepate e ricoprite il tutto con circa 2 litri e mezzo di acqua calda.3 kg pesce di scoglio
- Portate il tutto a bollore e fate cuocere vivacemente per una decina di minuti
- Unite ora i pesci rimasti, lo zafferano e lasciate cuocere la zuppa per altri cinque minuti.3 kg pesce di scoglio, 1 pizzico zafferano
- Intanto tostate leggermente il pane, strofinatelo con l'aglio rimasto e disponete le fette così preparate sul fondo di una zuppiera6 spicchi aglio, 12 fette pane casareccio
- Quando tutto è pronto, con l'aiuto di un mestolo forato scolate il pesce e disponetelo su un piatto da portata
- Filtrate il liquido di cottura e versatelo nella zuppiera
- Servite il tutto immediatamente accompagnando con la salsa rouille
Quale vino abbinare alla Bouillabaisse
Poiché parliamo di un piatto molto saporito, non è facile scegliere un vino che si abbini bene a questa zuppa.
In Francia nella sua zona ci bevono sopra dei rosati di Provenza come il Bandol, che somiglia più ad un rosso pallido che ad un bianco colorato.
Per usare un nostro vino potremmo usare un rosato di Puglia, come un Alezio rosato oppure un Chianti delle colline pisane che si abbina spesso al cacciucco che è un piatto livornese molto simile alla Bouillabaisse.
In effetti questo piatto francese somiglia anche alla zuppa di pesce alla ligure.
