Che cos’é il brodo vegetale fatto in casa
Considerato la base per numerose preparazioni gastronomiche, il brodo vegetale è un liquido ottenuto dalla bollitura di vari ortaggi, che di solito vengono scelti in base alla stagionalità.
Si tratta di un alimento-bevanda di tipo fluido, dall’aspetto trasparente e di colore ambrato o giallo intenso, che si caratterizza per un’estrema delicatezza di aroma e gusto.
I suoi nutrienti sono soprattutto sali (di sodio e di potassio), a cui si associa una consistente concentrazione di vitamine e di carotenoidi che, a seconda degli ingredienti utilizzati, contribuiscono a variarne il sapore.
I carboidrati, che rappresentano una percentuale piuttosto bassa, sono di tipo semplice (fruttosio) oppure semi-complesso (malto destrine).
La sua preparazione può essere fatta in casa, bollendo le verdure in acqua e senza impiego di additivi né conservanti, o a livello industriale, con l’aggiunta di glutammato di sodio.
Si può dire che in cucina questo alimento è un ingrediente quasi indispensabile poiché, oltre ad essere la base di zuppe, risotti e vellutate, può essere utilizzato anche per:
• accompagnare molti primi piatti,
come pastina all’uovo, passatelli, tortellini, canederli, stracciatella, ecc;
• idratare paste saltate,
che tenderebbero a seccarsi, perdendo morbidezza e assumendo una consistenza fibrosa;
• allungare i liquidi di cottura,
di stracotti, arrosti al forno, carni in fricassea;
• preparare salse di accompagnamento,
soprattutto calde, come quelle demi-glace.
Il suo apporto calorico è limitato: circa 15 calorie per 100 grammi di liquido, poiché il contenuto di acqua costituisce oltre il 90% del totale, non sono presenti grassi e i carboidrati hanno un valore di circa 2 grammi.
Complessivamente può essere considerato un alimento ideale anche per i regimi dietetici, nei quali è in grado di fornire adeguate quantità di nutrienti, mantenendo basso l’apporto calorico.
Ingredienti per brodo vegetale fatto in casa
Il principale presupposto per preparare un buon brodo vegetale è di rispettare tempistiche molto più rapide rispetto ai tradizionali brodi di carne oppure di pesce che, impiegando ingredienti di natura muscolare, ossea e connettivale, richiedono parecchie ore per portare a termine la cottura.
I brodi di verdure e ortaggi, invece, essendo nutrienti molto sensibili alle variazioni termiche, tendono a deteriorarsi in seguito al contatto prolungato col caldo.
Un altro fondamentale accorgimento è quello di scegliere prodotti vegetali freschi e di stagione, in modo tale da mantenere inalterati tutti i loro requisiti organolettici.
Come fare il brodo vegetale
Una corretta base di preparazione di questo alimento prevede l’impiego dei tre ingredienti considerati indispensabili, che sono:
– sedano;
– carota;
– cipolla;
utilizzati nella tipica proporzione 2:2:1.
Carote e sedano infatti devono essere il doppio della cipolla che, con il suo sapore pungente e piuttosto coprente, non deve sovrastare il gusto complessivo.
Oltre a questa triade di base, qualsiasi aggiunta o variazione è bene accetta, a patto che la preparazione del brodo vegetale si mantenga ben bilanciata.
È possibile introdurre quasi tutte le verdure, come
– zucchine;
– patate;
– zucca;
– bietola;
– spinaci;
– fagiolini;
– finocchi;
– pomodori.
Spesso vengono aggiunte anche alcune spezie, tra cui il prezzemolo la salvia e l’alloro, unite a pepe e aglio, ma soltanto quando la preparazione debba avere un sapore più intenso ed aromatico.
Se il composto è destinato a fungere da liquido di cottura, di solito è preferibile aggiungere un pizzico di sale grosso, mentre se costituisce una semplice base d’idratazione è meglio lasciarlo insipido.
Preparazione del brodo vegetale
Dopo aver tagliato a pezzi tutti gli ingredienti precedentemente lavati è necessario introdurli in una pentola di acqua a temperatura ambiente, che non deve essere né troppo calda né troppo fredda.
Soltanto in questo modo è possibile non modificare i costituenti organici delle verdure che, nella maggior parte dei casi, risultano termolabili o comunque estremamente sensibili alle condizioni termiche.
Cuocendo i vegetali in acqua a temperatura ambiente, si ottiene una maggiore perfusione delle sostanze nutritive poiché la parte edibile degli ingredienti si miscela con il liquido in maniera ottimale.
Un simile meccanismo d’azione è opposto a quello della bollitura quando, per lessare le verdure, è necessario introdurle intere in acqua già bollente.
Gli ortaggi devono essere lavati e tagliati separatamente l’uno dall’altro cercando di creare pezzi di dimensioni omogenee.
Il sedano deve essere privato delle foglie (che potrebbero rendere amaro il sapore del brodo) e delle estremità basali.
Le carote vanno sbucciate poiché la parte esterna è leggermente amarognola e mondate dell’estremità apicale sulla quale è presente un ciuffo verde.
La cipolla, che dovrebbe essere bianca o gialla, va sbucciata e privata delle sue estremità.
Chi predilige i gusti più intensi, può preventivamente soffriggere in padella questi vegetali fino a che non appaiono appassiti, tuttavia un simile procedimento non è quello classico.
Per quanto riguarda le altre verdure, bisogna procedere mantenendole separate tra loro.
Le zucchine, che devono essere di medie dimensioni in quanto quelle più grandi spesso presentano una polpa stopposa e tendenzialmente spugnosa, devono essere tagliate a rondelle.
I pomodori più indicati sono quelli San Marzano, che possono essere sbucciati o meno e che di solito vengono tagliati in quattro spicchi, oppure lasciati interi.
Le patate, che vanno sbucciate con attenzione soprattutto per evitare tracce di solanina, (una molecola tossica che conferisce all’ortaggio la tipica colorazione verdastra) potrebbero intorbidire il brodo, per cui non sempre sono utilizzate.
Per quanto riguarda spinaci e bietola, è necessario separare le foglie verdi dai gambi, che vanno tagliati a strisce sottili di circa 8-10 centimetri.
Chi ama la zucca deve ricordarsi che i suoi tempi di cottura sono più brevi rispetto alle altre verdure, per cui è consigliabile aggiungerla quando mancano circa 5-10 minuti al termine del procedimento.
I fagiolini possono essere lasciati interi oppure tagliati a pezzi, ma sempre mondati delle estremità.
Il prezzemolo dovrebbe essere aggiunto in quantitativi limitati e sempre a fine cottura, meglio se a fuoco già spento.
L’aglio viene spesso utilizzato con la buccia, per evitare di insaporire troppo il brodo.
Il pepe va sempre impiegato in grani e mai in polvere, privilegiando quello nero che può essere aggiunto a fine cottura dopo averlo leggermente schiacciato.
Chi sceglie il pepe verde, deve invece pestarlo nel mortaio e unirlo agli altri ingredienti all’inizio della preparazione.
Suggerimenti per preparare un ottimo brodo vegetale
È consigliabile tagliare grossolanamente tutti gli ingredienti, per agevolarne la rimozione una volta completata la cottura, senza rischiare che qualche pezzetto rimanga in sospensione.
Prima di procedere con la cottura può essere indicato aggiungere alcune spezie, come prezzemolo, salvia, rosmarino e qualche foglia di alloro, legate tra loro a formare un piccolo mazzo, che verrà rimosso al termine della preparazione.
Il tempo di cottura, che varia a seconda delle dimensioni delle verdure, è compreso tra 45 e 60 minuti, a cui vanno aggiunti altri 15-20 minuti a fuoco spento: in questo modo gli ingredienti riescono a cedere le proprie caratteristiche nutritive al brodo, lasciando decantare la sospensione del liquido.
La pentola prescelta dovrebbe essere riempita per 3/4 del suo volume con 2 litri di acqua a temperatura ambiente; è molto importante inoltre coprire il tegame con un coperchio, che non deve essere tolto fino al termine del procedimento.
Una volta raggiunto il bollore è indispensabile mantenere una temperatura di sobollitura, per non correre il rischio di accelerare eccessivamente i processi di cottura e di evaporazione, in quanto non è mai opportuno aggiungere acqua durante la preparazione.
Al termine, quando il brodo è ormai tiepido, si procede alla filtratura servendosi di un colino a maglie strette, entro cui è possibile aggiungere anche un telo di garza.
Le semplici regole a cui è necessario attenersi per realizzare un buon brodo vegetale sono:
– scegliere verdure fresche di stagione;
– tagliarle a pezzi piuttosto grandi;
– utilizzare acqua a temperatura ambiente (almeno 2 litri);
– servirsi di una pentola cilindrica;
– iniziare con una fiamma vivace fino al momento del bollore;
– abbassare il fuoco per far sobbollire il composto;
– dopo 1 ora lasciare riposare il brodo per 20-30 minuti con un coperchio;
– filtrare fino a ottenere un liquido limpido di colore paglierino.
Caratteristiche del brodo vegetale commerciale
Il brodo vegetale commerciale, che viene preparato industrialmente su larga scala, può essere commercializzato in varie forme, tra cui:
• polvere;
• brodo granulare;
• dado da brodo;
• brodo gelificato;
• brodo liquido in brick;
• composto addensato monoporzione.
Pur essendo considerato un prodotto di scarsa qualità a causa della notevole concentrazione di glutammato di sodio, questo alimento può essere consumato saltuariamente grazie alla sua estrema facilità di impiego.
Bisogna tenere presente che il brodo vegetale pronto contiene una notevole concentrazione di lipidi, di aromi insaporitori, di additivi e di conservanti.
In particolare il glutammato di sodio (sale sodico dell’acido glutammico), contribuisce ad aumentare eccessivamente la concentrazione di sodio, un minerale responsabile dell’insorgenza di ipertensione arteriosa e di disturbi alla mucosa gastrica.
Pertanto è preferibile preparare il brodo vegetale in casa in notevoli quantitativi per poi conservarlo previo congelamento, anche in forma di dadi o di crema sotto vetro.
Vantaggi offerti dal brodo vegetale
Il brodo vegetale è senza dubbio un’ottima alternativa a quello di carne, in quanto garantisce un giusto apporto di nutrienti e una versatilità d’impiego senza confronti.
I suoi principali vantaggi sono:
• è molto nutriente,
poiché, attraverso il processo di cottura a fuoco medio, l’acqua è in grado di assorbire tutte le proprietà nutritive degli ortaggi, alimenti ricchissimi di vitamine e minerali;
• è facilmente digeribile,
dato che i principi attivi in esso contenuti mostrano un’eccellente bio-compatibilità con l’organismo, che lo assimila con estrema facilità e senza affaticare l’apparato digerente;
• è poco calorico,
in quanto una porzione di circa 200 grammi non contiene più di 25-30 calorie (lo standard di riferimento è pari a 12-15 calorie per 100 grammi di prodotto);
• è terapeutico,
perché, grazie alle notevoli concentrazioni di vitamine, di minerali e di altri macro-nutrienti con funzioni antiossidanti, può svolgere attività antinfiammatorie, tonificanti ed energizzanti;
• è utile a tutte le età,
in relazione alla sua ottima digeribilità e al rapido assorbimento a livello della mucosa intestinale, caratteristiche che lo rendono un alimento ideale anche per bambini e anziani;
• è indicato a persone celiache e intolleranti al lattosio,
perché la sua composizione non contiene nessuna sostanza allergizzante;
• è scelto da vegetariani e vegani,
che possono assorbire nutrimento ed energia fornita dai vegetali.
Come conservare il brodo vegetale
Per evitare il consumo di brodo vegetale commerciale è possibile preparare in casa questo alimento in abbondanti quantitativi, per poi conservarlo con differenti modalità.
Il brodo vegetale può venire congelato dopo essere stato versato in appositi contenitori sigillati da freezer: con una simile modalità la sua conservazione arriva ad alcuni mesi.
Dopo averlo fatto restringere fino a ridurre notevolmente il volume di acqua, è possibile versare il composto concentrato nei contenitori del ghiaccio, fino a ottenere, dopo un adeguato raffreddamento, dei veri e propri dadi solidi.
Chi dispone di poco spazio può riempire di brodo i sacchetti da alimenti che, prima di essere congelati, possono assumere qualsiasi forma, adattandosi perfettamente alla disponibilità spaziale del congelatore.
Nel frigorifero normale, il brodo vegetale si può mantenere al massimo per 48-72 ore, dato che la sua composizione di sostanze organiche tende a deteriorarsi per ossidazione.
Pertanto è necessario utilizzarlo velocemente, anche per evitare che il suo sapore venga alterato da contaminazione con altri cibi.
Proprio per questo motivo sarebbe buona regola riporre il brodo vegetale in recipienti a chiusura ermetica e sigillata, sia nel frigorifero che nel freezer.
