La Nduja è un salume tipico calabrese dal sapore molto forte e abbastanza piccante. È sempre stato famoso in Italia, ma negli ultimi anni ha visto la sua espansione anche all’estero: in questo articolo andremo a vedere che cos’è la ‘nduja e come viene preparata.
La ‘Nduja è magia, basta assaporarne un po’ solo una volta sul pane o ancora così, in purezza, per scoprire tutta l’essenza di un salume burroso e spalmabile.
Questo rimane così impresso nella memoria grazie ad un tocco morbido che si scioglie in bocca quando è caldo. Molto spesso, soprattutto se avete visitato la zona del calabrese, potrebbe esser stato possibile aver trovato la ‘Nduja direttamente in qualche piatto, senza aver bene compreso che cosa fosse quel sapere leggermente piccante e carnoso.
Di recente, la ‘nduja è diventata piuttosto popolare anche nei ristoranti americani, spalmata sulla pizza, spalmata sul pane croccante oppure mescolata nei sughi per la pasta, dove la sua tonalità rosso fuoco si fonde impercettibilmente con quella dei pomodori e dei peperoni freschi.
La ‘Nduja di Spilinga il salume più richiesto all’estero
L’aumento di popolarità della ‘Nduja al di fuori dell’Italia ha anche reso più facile il suo approvvigionamento.
Fino ad alcuni anni fa se si desiderava avere della ‘nduja all’estero, erano necessario avere delle conoscenze per potersene procurare un po’.
In questi giorni, si può trovare la ‘nduja in molti negozi di specialità alimentari al di fuori del nostro bel paese.
La più richiesta all’estero è sicuramente la Nduja di Spilinga un paese dell’entroterra calabrese con un microclima unico al mondo e dove hanno creato persino un consorzio Igp della Nduja calabrese.
Sia che tu abbia bisogno di conoscere meglio la ‘nduja per pura curiosità o perché hai intenzione di utilizzarla nelle tue ricette, abbiamo messo insieme questa guida che risponde a tutto quello che dovresti sapere su questa specialità calabrese.
Che cos è la nduja?
La ‘Nduja è un salume di maiale fermentato morbido e spalmabile, condito con peperoncini calabresi piccanti. Ha avuto origine a Spilinga, un comune calabrese con una popolazione di poche migliaia di abitanti. Il nome ‘nduja potrebbe sembrare simile al francese andouille, e questo è probabilmente dovuto all’influenza degli Angioini, che governarono la Calabria nel XIII secolo, anche se esistono molte teorie sull’origine del suo nome. Il salume stesso ha molte somiglianze con la sobrasada spagnola, con una possibile influenza degli Aragonesi, anche loro padroni della regione in passato.
La storia della ‘Nduja calabrese
Sebbene la sua storia d’origine rimanga avvolta dal mistero, sappiamo che la ‘nduja è nata dalla povertà e dalla necessità di cibo: sorse come un prodotto di carne di maiale stagionato per coloro che erano più poveri. I contadini che allevavano e macellavano i maiali vendevano i tagli più costosi di carne di maiale alle famiglie reali e dell’alta società che potevano permetterseli.
Ciò che rimaneva ai contadini era un misto di frattaglie, grasso in eccesso e rifilature di carne lasciate dal processo di macellazione.
Da soli, questi scarti (conosciuti in molte parti d’Italia come il “quinto quarto”, in riferimento ai quattro tagli primari di un animale) non erano una prelibatezza, ma potevano essere trasformati in qualcosa di delizioso (e resistente al deterioramento) se mescolati insieme, conditi a dovere, insaccati in un budello e stagionati per un lungo lasso di tempo.
Come viene prodotta la ‘nduja?
Per produrre la ‘Nduja, il maiale grasso macinato si mescola con quantità variabili di peperoncini calabresi macinati (circa il 30% del peso totale della salsiccia) insieme al sale.
Nelle preparazioni tradizionali, l’impasto viene insaccato in un involucro di maiale – una porzione durevole dell’intestino crasso del maiale, nota come orba.
La ‘Nduja insaccata nell’orba può pesare fino a 3 chilogrammi.
La fermentazione
Dopo essere stati insaccati, i salumi vengono fatti fermentare in una camera calda e a clima controllato, dove iniziano a prendere il sapore leggermente acido che distingue la ‘nduja dalla maggior parte degli altri salumi. Passano circa 24 ore perché l’acido raggiunga il punto necessario, il che è estremamente importante perché è ciò che rende la ‘nduja conservabile.
Una volta che la ‘nduja ha finito di fermentare, il salume viene spostato in una camera più fredda, dove viene appeso per invecchiare per un periodo più lungo.
La conservazione della ‘Nduja
Tradizionalmente, molto prima che la scienza offrisse chiare linee guida su come assicurare che un prodotto rimanesse conservabile, la ‘nduja si affumicava per evitarne il deterioramento.
Quella che una volta era una questione di vita o di morte (letteralmente) è ora più una questione di preferenze di gusto. Se la ‘nduja si affumica i salumi ripieni passano attraverso questo processo dopo aver fermentato prima di essere appesi per invecchiare.
Troverete della ‘nduja che è stata assai affumicata, mentre altre invece non lo sono per nulla.
Durante il processo di stagionatura, quando il sapore della salsiccia comincia a diventare più intenso, viene controllato attentamente il contenuto di acqua del salame appeso.
Una grande orba può invecchiare fino a sette mesi, finché l’attività dell’acqua è abbastanza bassa e l’acidità abbastanza alta da rendere la ‘nduja stabile e senza il bisogno di essere refrigerata.
La ‘nduja più piccola, invecchiata in budelli commerciali, sarà tipicamente pronta in quattro o sei settimane.
