Intervistiamo oggi Michele Tenzone uno chef italiano, nato a Bari il 23 aprile 1985 che ha deciso di portare la cucina Made in Italy in estremo oriente, dove si è trasferito con tutta la famiglia.
Buongiorno Michele. Partiamo con una domanda semplice: da dove nasce l’interesse per la cucina?
L’interesse per la cucina nasce a dire il vero come una curiosa “necessita “se posso dire cosi, e volontà d’aiutare mia madre.
Sono il più piccolo di 4 figli ed ogni giorno dopo scuola mia madre mi chiedeva di passare al supermercato per comprare qualcosa che lei avrebbe cucinato una volta rientrata da lavoro. Cosi facendo pian piano ho scoperto questo piacere nello scegliere I primi ingredienti, la mozzarella e la burrata in primis da buon pugliese, i legumi freschi, la frutta dolce d’estate, l’aspetto ed il colore del pesce di giornata. Poi c’era anche la scelta della buona carne di cavallo, avendo come importante riferimento la macelleria di famiglia di carne equina dove mio padre mi portava tutti i venerdì.
Prime responsabilità da cuoco di casa?
É divertente perché, quando I miei genitori andavano via per qualche giorno per rendere visita a mia sorella più grande che viveva in Toscana, era U pcnnun (il piccolino) come mi chiamavano, che si prendeva cura dei fratelli più grandi per fare da mangiare. 🙂
Per hobby o per passione?
Direi che quasi senza rendermi conto all’età di 14-15 anni lavoricchiavo durante i weekend per guadagnare qualche soldino ed essere un po’ più indipendente, così come durante la stagione estiva.
Il calcio senza dubbio è stato l’antagonista principale alla cucina, al età di 17 anni dovetti scegliere se continuare a giocare a calcio, nel quale non ero poi cosi male, visto che avevo per due anni anche avuto la fortuna di giocare nella squadra ufficiale della mia citta A.S. BARI … bei tempi!
Lavoravo in un pub con praticamente la maggior parte dei miei compagni di scuola, il weekend si finiva tardi, la domenica mattina non mi reggevo in piedi ed il mister cominciava a mettermi sempre in panchina, fu allora che decisi di continuare con la cucina per farne la mia passione, potermi divertire e viverla a fondo, lasciando così al calcio il ruolo d’eterno hobby… ed è quello che tutt’ora a 36 anni continuo a fare… Vivere la mia passione in cucina e la partita di calcetto la domenica salvo mia moglie non me la toglie nessuno, neanche qui in Cina 😉
L’inizio di una carriera da vaga-Mondo?
Ho ufficialmente cominciato la mia carriera in cucina in un agriturismo in Puglia, dove ho avuto la fortuna di conoscere il mio primo vero chef e mentore Antonio Bufi, durante l’estate ho fatto come tutti delle stagioni, nel mio caso in montagna, Trentino Alto Adige, un posto che porto ancora oggi nel cuore Campitello di Fassa, appena finita la scuola sono rientrato a casa, ed Antonio Bufi, mi ha offerto di raggiungerlo con lui a Venezia.
Ricordo lo stupore e paura al tempo stesso di mia madre quando le ho detto… io voglio andare a Venezia , l’entusiasmo era tantissimo e sono partito il prima possibile, li ci sono rimasto quasi due anni ed ho conosciuto della gente fantastica, tra cui il mio secondo mentore Donato Cangelli!
Venezia ed in particolare tutto il team, mi hanno dato davvero tantissimo, ero in una cucina con gente davvero in gamba, lavoravo come un matto ma con la voglia di un ragazzo di 19anni che ha di conquistare il Mondo.
Fu Antonio dopo questo periodo, che mi disse non lo dimenticherò mai… in dialetto Molfettese, adesso basta te ne devi andare 🙂 nel senso buono ovviamente, mi dette l’opportunità di poter lavorare con uno chef importantissimo come Moreno Cedroni, di li diciamo che la mia carriera e la mia strada sono davvero cambiate. Ho capito che era in quel modo che volevo lavorare, che volevo crescere, che volevo diventare uno chef..
Esperienze Michelin?
Dopo Cedroni, sono passato in altre cucine importanti come quelle di Pierluigi di Diego ai tempi del Don Giovanni, oppure Guido Haverkock I Portici Bologna, Paolo Donei a Moena, sino al grandissimo Enrico Crippa Alba.
A 27 anni, ho sentito la necessità d’un esperienza fuori dall’Italia, tramite il sous chef di Crippa ai tempi Antonio Zaccardi (un altro grandissimo talento della cucina italiana) sono arrivato da Mosconi, ai tempi l’unico ristorante Italiano al di fuori dell’Italia con due stelle Michelin.
Madame Simonetta ed Ilario Mosconi sono stati i miei secondi genitori, famiglia e rifugio per 6 anni, nel loro stupendo ed elegante ristorante, del quale ho sognato di poter un giorno riprendere le redini, sono cresciuto come essere umano e soprattutto chef!
Una cucina fatta di materie prime uniche, eccellenza costi quel che costi, rispetto del prodotto e tradizione italiana.
Lussemburgo è stato per me fonte di maturazione, crescita e sviluppo di nuove idee, nell’anno 2015 quando abbiamo perso la seconda stella, la voglia di ripartire e riportare il ristorante al top, mi ha spinto a cercare maggiori influenze e nuove tecniche, sono partito così per uno stage nell’allora miglior ristorante al Mondo, El Celler de Can Roca in Girona, un esperienza dalla quale ancora oggi continuo a trarre inspirazione e motivazione, grazie a questo stage quando sono rientrato a Lussemburgo, assieme allo chef che mi ha dato la possibilità di mettere in pratica le nuove tecniche ed idee apprese in Spagna, siamo riusciti a riprendere la seconda stella. Momento professionalmente più importante della mia carriera.
Pronto per il grande passo? Si, ma dove?
Dopo più di 6 anni a Lussemburgo, mi sentivo pronto a trovare il mio posto come chef, ho cercato un po’ nella regione ma a malincuore non cera nessun progetto serio, sino a quando un bel giorno il telefono squilla, ed era Pino Lavarra, un altro grandissimo e talentuoso chef Pugliese nel mondo, direttamente da Hong Kong, mi dice… non lo scorderò mai anche quello, sembrava stessi vivendo un flashback di Antonio a Venezia…. Mi disse” vedrai ti contatterà un certo Juan Samso, stai tranquillo e un buon posto, accetta!” questo fu il messaggio dello chef, ed in effetti il giorno dopo questo gentiluomo mi contattò e fu cosi che la possibilità di viaggiare ad Oriente mi si presentò
L’arrivo in Asia?
Grazie a Juan Samso, ho fatto parte di un progetto stratosferico a Zhuhai, nel sud della Cina. L’apertura del St Regis Hotel Zhuahi, come chef de cuisine del ristorante italiano La Brezza, un ristorante magnifico situato al 71esimo piano di un edificio di 330metri con una vista incredibile su Macao e la stessa Zhuhai, li ci sono rimasto due anni , imparando come funziona un hotel, ordini, processi, risorse umane, un mondo completamente nuovo pero affascinante.
Dopo due anni la stessa compagnia ma un altro hotel The Ritz-Carlton Guangzhou mi hanno cercato per il mio background Michelin, un progetto importante, e per me la possibilità tangibile di poter lavorare finalmente e cercare di conquistare la mia prima vera stella Michelin da chef..
The Ritz-Carlton Guangzhou, al ristorante Limoni.
Perché la Cina?
Perche no….ci siamo detti con mia moglie!
Siamo partiti da soli, quasi nessuno ci appoggiava, ci prendevano per pazzi, soprattutto dopo la storia del Covid, ma ancora con più determinazione e con la nostra piccola principessa da poco nata, siamo tornati qui a Guangzhou.
La Cina, ma l’Asia in generale è senza ombra di dubbio il posto dove stare adesso… Sicuro e con un potenziale unico al mondo!
Come e se è cambiata la mia cucina o filosofia qui in Cina? I miei piatti migliori?
Si è cambiata ovviamente, nelle influenze, nei touch, nei movimenti, nella sorpresa dei differenti sapori, ma soprattutto nella consapevolezza che fare cucina Italiana in Asia è davvero un grandissimo challenge, pero motivante. Mi porto dietro senza dubbio l’eredità delle mie esperienza, dico sempre ai miei clienti che il legame con la mia terra, le mie origine e sempre fortissimo. Non quasi nessun piatto al quale penso, senza pensare prima alla mia terra, alla mia crescita, ed adesso alla mia possibilità di farlo qui con dei prodotti del posto.
I miei piatti migliori, direi i miei piatti preferiti più che altro sono sicuramente quelli nei quali riesco a sentire un legame forte con il mio passato. Tra tutti direi, il Baccala con le mandorle, asparagi e zabaione d’acciuga, oppure la Cappasanta con le fave, pecorino e ricci di mare, un altro piatto del ricordo della mia terra è sicuramente il Tortello con la crema di melanzana arrosto, pomodoro sott’olio e burrata.
Per finire direi lo scampo che ho ormai in carta da quasi due anni qui, Scampo, lardo di colonnata, peperone e finger Lemon … Quello che piace sempre di più è sicuramente la versione dell’ Amaretto-Tiramisù
Progetti futuri, rientro in Europa oppure Asia?
Progetti per il futuro, ne parliamo continuamente con mia moglie. Abbiamo una bimba di un anno, ci siamo detti che almeno sino a quando non sarà tempo d’iniziare la prima scuola ci piacerebbe restare qui in Asia, come detto prima le possibilità sono davvero tante, se lei riesce ad imparare anche il Mandarino, perché no!
Ci piace stare qui, ci sta dando tanto, stiamo vedendo cose molto interessanti… Però come si dice… casa dolce casa, un giorno nel fondo del cuore il pensiero di rientrare e sempre vivo, vedremo 🙂
