È ufficialmente iniziato il nuovo corso di Makorè, ristorante stellato a Ferrara con pescheria annessa della famiglia Fugaroli.
Al timone della sala ci sarà una donna: la maître e sommelier Vanessa Simini, alla prima esperienza da attrice protagonista.
Si tratta di Federico Belluco, torinese classe ’88, pronto a lasciare il segno in terra emiliana. Cresciuto fra Italia ed estero con importanti parentesi da Casa Vicina, ristorante di tradizione piemontese 1* Michelin a Torino, passando allo stage tristellato sotto la guida di Quique Dacosta al Restaurant El Poblet, a quello bistellato al Piccolo Lago da Marco Sacco, senza tralasciare parentesi non di contorno in Australia e Germania.
Questo turbinio di nomi lo riporta a un certo punto della carriera in Italia, dove annovera un’esperienza come Chef de Partie presso uno degli alfieri della ristorazione italiana, Andrea Berton, nel suo ristorante stellato milanese. Sarà poi per lui la volta di vestire i panni del Sous Chef al ristorante Casa Perbellini e poi come Executive Chef del Dopolavoro Dining Room dell’hotel JW Marriott Venice Resort & Spa, ristorante in cui, a fine 2015, a soli 27 anni ottiene la prima Stella Michelin. Fu uno degli chef italiani più giovane a raggiungere il riconoscimento dalla guida francese e sarà proprio alla corte di GiancarloPerbellini, che Federico formerà la sua idea di cucina.
Con questo presupposto e notevoli ambizioni, il giovane cuoco si prepara a iniziare l’avventura in un contesto che gli permetterà di sprigionare tutta la sua creatività.
“È un bellissimo momento per iniziare un nuovo percorso, nell’esatto istante in cui il mondo riparte. Lentamente, nel rispetto delle regole e mettendo al centro sempre la salute prima di ogni altro aspetto. Sono emozionato, perché quando ricevi la fiducia, dalla proprietà ma anche e soprattutto dai ragazzi di sala e di cucina che hanno scelto di sposare il progetto, sai benissimo di dover essere all’altezza di ognuno di loro, ancor prima di chi deciderà di sedere al tavolo del nostro ristorante – queste le prime parole dello chef Federico Belluco, a pochi giorni dall’insediamento – Non ci ho pensato su due volte alla proposta ricevuta, dopo il primo incontro con la proprietà. L’intesa è stata immediata, sul progetto Makorè, da curare e far crescere in ogni suo aspetto e sulla cucina da proporre, capace di pescare dalla tradizione – come nei miei canoni – filtrando il tutto attraverso la mia personale visione della cucina, figlia anche delle mie esperienze all’estero”.
A conferma di ciò arrivano le dichiarazioni del patron Federico Fugaroli, in grado di vedere in lui “uno chef competente, tecnico e con il quale compiere importanti passi assieme”. Ad affiancare Federico Belluco sarà la giovane ma già affermata Vanessa Simini, fresca delle due esperienze milanesi ai ristoranti 1* Michelin Trussardi alla Scala e L’Alchimia, che a Ferrara rivestirà il ruolo di responsabile di sala e sommelier.
Tre menu degustazione e la carta, composta dai singoli piatti ordinabili dai tre percorsi. Questa è la scelta iniziale fatta dallo chef il quale, con impazienza aspetta che le disposizioni attuative per la prevenzione e gestione dell’emergenza epidemiologica da COVID-19 gli consentano di aprire le porte del ristorante. La certezza è che il suo sarà un viaggio con la mente e con il mappamondo in testa. Un biglietto di sola andata che si completerà, al termine del pasto, con il desiderio di ordinare subito un biglietto di ritorno.
Lo chef Federico Belluco
Al compimento dei 14 anni, si iscrive all’IPSSAR G. Colombatto di Torino, uno fra i più rinomati istituti alberghieri della città, con le idee già chiare in testa.
Vuole diventare cuoco, così come lo era la nonna paterna che più di ogni altra persona, in famiglia, gli ha trasmesso la passione della cucina.
Al termine del percorso di studi intraprende la sua prima – e già importante – esperienza lavorativa. È quella del ristorante Casa Vicina – Guido per Eataly, ai tempi già 1 Stella Michelin, dove in un periodo di tre anni, quasi quattro, apprende le basi della cucina tradizionaletradizionale piemontese.
Indossa i panni del Commis e, agli ordini dello chef Claudio Vicina, impara trucchi e segreti sul vitello tonnato, tonno di coniglio e agnolotti pizzicati a mano.
Federico è amante della sua identità territoriale ma è allo stesso tempo attratto dalla cucina contemporanea, da quella che ti muove la curiosità quando l’assaggi, da quella che ti stuzzica l’interesse a conoscere ancora di più di quell’ingrediente o di quella determinata tecnica.
Intraprende, così, una serie di esperienze che lo porteranno a viaggiare tra Italia ed estero, tra lo stage tristellato sotto la guida di Quique Dacosta al Restaurant El Poblet e quello bistellato al Piccolo Lago sotto quella di Marco Sacco, senza tralasciare parentesi non di contorno in Australia e Germania.
Questo turbinio di nomi lo riporta un certo punto della carriera in Italia, dove annovera un’esperienza come Chef de Partie presso uno degli alfieri della ristorazione italiana, Andrea Berton, nel suo ristorante stellato milanese.
Federico è soddisfatto del cammino svolto fin qui, ma non per questo è sazio, motivo per il quale nell’aprile 2014 il suo ruolo nelle gerarchie della brigata di cucina cresce ancora.
Inizia un lungo percorso che lo vedrà protagonista sotto l’egida di Giancarlo Perbellini, prima come Sous Chef del ristorante Casa Perbellini e poi come Executive Chef del Dopolavoro Dining Room dell’hotel JW Marriott Venice Resort & Spa, ristorante in cui, a fine 2015, a soli 27 anni ottiene la prima Stella Michelin. È uno degli chef italiani più giovani a raggiungere il riconoscimento della guida francese. È un’emozione indescrivibile che lo stesso Federico non si aspettava ma che, più di ogni altro attestato di stima, è necessario confermare.
A Perbellini riconosce il grande merito di aver dato un’importante spinta alla sua crescita personale a livello culinario ma anche, e soprattutto, di tipo organizzativo e imprenditoriale, come testimonia la fiducia rinnovata nell’incarico di Sous Chef assegnatogli nell’hotel 5 stelle, il JW Marriott Venice Resort & Spa, che ospita il ristorante. Un’ultima tappa del suo giro – quella da Executive Chef del bergamasco 5 stelle Relais San Lorenzo – lo divide dalla meta attuale.
A marzo 2021 raggiunge l’imprenditore e titolare di Makorè, Federico Fugaroli. Si tratta di un progetto pienamente in sintonia con le sue intenzioni e con le sue prospettive. A Ferrara, può esprimere, in un contesto non lontano da un centro storico, la sua idea di cucina legata alle tradizioni italiane, ma reinterpretata secondo tecniche e dettami più moderni. Se rimangono ben visibili le sue origini e la sua identità, lo stesso si può dire delle tante finestre che ha aperto in giro per il mondo e dalle quali ha catturato sempre i raggi di luce migliori. Adesso è arrivato il momento di sprigionarli nei piatti che raccontano il suo giovane ma già ricco cammino.
La sala
A guidare la sala ci sarà una donna: la maître e sommelier Vanessa Simini, alla prima esperienza da attrice protagonista. A lei il compito di dirigere, in maniera corale e con una visione d’insieme, il personale di sala, che seguirà i suoi dettami con un unico grande obiettivo da raggiungere: far percorrere ai clienti di Makorè i binari del gusto contemporaneo.
Il suo percorso di ricerca avrà l’obiettivo di valorizzare i vitigni del territorio – dall’Albana, al Lambrusco, passando per il Sangiovese e il Trebbiano – e di arricchire l’impronta d’oltralpe della carta vini, con etichette di Borgogna, Champagne e alcune interessanti scoperte di nicchia. Grande attenzione sarà posta ai temi biologico e biodinamico: trattamenti che aiutano, dove presenti, a mettere in luce le eccellenti peculiarità della natura vinicola. In continuità con il percorso svolto fin qui, insieme al confermato Brandom Delgado, Vanessa potrà sfoggiare una delle sue competenze e passioni più grandi: la miscelazione. Ad anticipare, seguire, e accompagnare la cucina dello chef Federico Belluco, ci saranno le creazioni liquide, proposte nei modi e tempi più idonei a valorizzare, ancora meglio di quanto non possa fare il vino, i piatti gastronomici serviti in sala.
La pescheria e gli sviluppi del progetto
Trait d’union tra il nuovo e il precedente corso di Makorè sarà la pescheria, luogo di fiducia e sicurezza per i ferraresi. Accanto al ristorante, allo stesso civico, dal martedì al sabato i clienti potranno recarsi per scegliere tra circa 30 tipologie di pesce fresco, tra specie più note e scoperte di nicchia, provenienti principalmente dal mercato di Chioggia dove Makorè è presente con un banco di proprietà che ne garantisce immediatezza e tracciabilità dell’approvvigionamento.
Sarà in pescheria che nei prossimi mesi verrà sviluppata dallo chef Belluco e dalla sua brigata, una serie di proposte studiate ad hoc per la gastronomia, chiamata a soddisfare le esigenze di quanti vorranno portare con sé un pezzo di Makorè.
Oltre al mercato del pesce, alla pescheria e al fiore all’occhiello, rappresentato dal ristorante, il progetto Makorè ambisce a crescere ancora di più, tanto che le tre realtà rappresentano solo il primo passo di un grande futuro nel quale, tra le preziose novità in cantiere, una casella sarà occupata dall’apertura di un laboratorio di ricerca, prevista entro la fine del 2021.
Consulta il nuovo menù del Makorè pescheria a Ferrara
