food blog logo cinque gusti food magazine online
Cerca
logo cinque gusti

Pizze gourmet, più di una semplice moda.

pizze gourmet
Di cosa parla questo articolo

Pizze gourmet  terreno di ricerca e rivalutazione

Per molti anni la pizza è stata una soluzione rapida e poco costosa per risolvere rapidamente pranzi o cene. Siamo cresciuti con la compagnia di fidate pizzerie da asporto o meno, con quella decina di gusti classici (a cui i pizzaioli più arditi ne abbinavano solitamente massimo altri dieci), e quel certo tipo di conto. Una coccola insomma, ma niente di più.

Negli ultimi anni invece la pizza si è ripresa un posto importantissimo nella proposta dei ristoratori, diventando anche il fulcro di intere catene, la cui proposta lascia sbalorditi.

Sono infatti sempre più comuni le pizzerie gourmet dove si può pasteggiare bevendo raffinati cocktail di ricerca, o quelle in cui la pizza è pensata per essere assaggiata in molte versioni e che propongono diversi assaggi con farciture diverse – insomma, la pizza gourmet sta conquistando il mondo. Conosciamola meglio. 

Cosa si intende per pizza gourmet?

L’aggettivo “gourmet” è sicuramente indizio di grande selezione delle materie prime. Molti lo associano con la complessità della farcitura, ma in verità anche una margherita può essere gourmet – se oltre ad un impasto ad hoc lievitato almeno 48 ore vi abbiniamo fiordilatte campano o pugliese, filetti di pomodoro San Marzano e olio EVO di alto livello.

Si, perché il concetto di gourmet gioca da un lato sulla provenienza e qualità degli ingredienti, e solo in un secondo luogo sull’abbinamento delle farciture. Questo è il motivo per cui a parità di pizza, la sua versione gourmet risulterà un po’ più cara…ma non c’è paragone sul sapore, e sull’importanza di valorizzare i territori attraverso i loro sapori caratteristici. 

La pizza gourmet dichiara guerra ad una proposta piatta che tende a voler abbattere i prezzi e a proporre una pizza senza personalità, che poco rappresenta la genialità culinaria del nostro paese. 

La pizza gourmet dev’essere napoletana? 

Per impasto “alla napoletana” di solito si intende un tipo di impasto morbido e molto idratato che, opportunamente steso, crea una pizza sottile e dal cornicione alto. Solitamente la pizza gourmet è molto diversa, a partire proprio dal tipo di impasto- qualche pizzaiolo-chef preferisce stenderlo molto sottile, qualcun altro lasciarlo più alto, quasi più simile ad una focaccia.

Indubbiamente la grande tradizione partenopea della pizza non ha bisogno di inseguire le mode, anche se molti pizzaioli si dedicano costantemente al miglioramento dei gusti classici creando così delle versioni gourmet della margherita, della marinara e così via. 

Indubbiamente le pizzerie gourmet si sono molto più diffuse nelle grandi città che altrove, perché con una spesa relativamente bassa consentono di ritrovarsi e mangiare qualcosa di ottimo e di ricercato.

Le tendenze dei pizzaioli-chef.

Le proposte di pizza gourmet spaziano molto, a seconda di chi le realizza. Sicuramente c’è la tendenza a cercare una maggior acidità e sapidità delle pizze, utilizzando succo di limone, conserve (pomodorini e pomodori secchi) e verdure.

Al posto delle verdure grigliate, o dei friarielli, via libera a molti ortaggi diverse ridotti in crema o aggiunti in cottura, per ritrovare gusti inediti e una grande croccantezza. Pesce crudo, crostacei e molluschi sono stati aggiungi a farciture in bianco, magari associandoli a burrata o stracciatella.

Anche gli abbinamenti con i salumi sono sempre più svecchiati, mentre sono aboliti in toto abbinamenti come wurstel e patatine. Un bravo pizzaiolo-chef saprà fare delle ottime riletture anche dei gusti canonici, ma evitando con cura il capriccio, pizze troppo pesanti come quella ai quattro formaggi o altri abbinamenti troppo carichi. 

Fare la pizza gourmet a casa. 

L’impasto può essere fatto usando farina 0, acqua, olio, lievito e sale, oppure si può sperimentare con farina di semola, farine multi cereali e con semi – l’importante è lavorarlo e farlo lievitare per almeno sei ore (questo, oltre al gusto, ne aumenta anche la digeribilità). 

Per la farcitura, non bisogna partire subito con una selezione troppo difficile. Si può iniziare cercando dei bei pomodori da salsa, in modo da personalizzarla, e comprare una mozzarella (magari di bufala) per creare il primo strato insieme al basilico.

Un buon inizio potrebbe essere quello di condirla con dei filetti di baccalà, o con del roast beef.
Sicuramente la salsa condiziona molto il sapore della pizza, è quindi più facile sperimentare con pizze bianche – si possono fare delle creme di zucca o di funghi come base, poi proseguire con della stracciatella, e poi passare a della mortadella o a dei pomodorini. 

Importante, le pizze gourmet sono pensate per essere cotte a legna, se in casa non dovessimo avere un forno di questo tipo, bisogna lavorare almeno a 100º e aiutarsi con una pietra refrattaria. La pizza dovrà fare almeno due minuti di cottura, poi andrò farcita e tenuta in forno per almeno dieci minuti. 

cuochipedia enciclopedia degli chef
Cuochipedia è il primo social dedicato esclusivamente ai cuochi ai pasticcieri e ai pizzaioli per promuovere i propri prodotti

Clicca qui per iscriverti
ristorazione 4.0 ebook di marco ilardi
Il nuovo ebook di Marco Ilardi
marco ilardi direttore artistico rassegna letteraria book wine and food
Rassegna letteraria Book Wine and food direttore artistico Marco Ilardi
marco ilardi giudice campionati mondiali di pizza doc
Marco Ilardi direttore di Cinque gusti giudice dal 2021 dei campionati mondiali di pizza DOC sarà presente anche quest'anno a Paestum
marco ilardi autore la spunta blu
Leggi La spunta blu il nuovo libro di Marco Ilardi
marco ilardi autore del libro digital food
Leggi Digital food il libro del direttore Marco Ilardi con nuove idee tecnologiche per tutti gli addetti del settore Horeca
come diventare cuoco professionista
Cerchi lavoro in cucina? Scopri le offerte lavorative per cuochi
ricetta carbonara cannavacciuolo marco ilardi e lino d' Angiò
Vi presentiamo Giovannino Caccavacciuolo e la sua ricetta segreta della carbonara guarda la videoricetta dello chef
libro marco ilardi
Digital Food il libro di Marco Ilardi
marco ilardi premio cinque stelle oro cucina italiana associazione italiana cuochi
Il nostro direttore Marco Ilardi premio cinque stelle d'oro della cucina italiana 2023 della Associazione Italiana Cuochi
microkast il podcast di marco ilardi
Segui MicroKast il podcast di Marco Ilardi su food marketing e tecnologia
Potrebbe interessarti anche
Contenuti riservati a Cinque gusti