La mozzarella di bufala campana è forse il latticino per eccellenza, un prodotto che viene ricavato dal latte senza stagionatura e quindi perfetto per i suoi valori di lattosio. Viene definito formaggio fresco a pasta filata molle ed è largamente utilizzato in tutto il mondo non solo per l’incredibile gusto ma per la capacità di adattarsi e insaporire alla perfezione tantissime ricette.
Leggendo i testi ufficiali, la definizione di mozzarella di bufala ci descrive un formaggio a pasta filata, fresco, venduto cioè appena prodotto e preparato esclusivamente con latte di bufala.
Forse non tutti sanno, infatti che lo stesso tipo di formaggio preparato con latte vaccino, non avrebbe diritto a chiamarsi mozzarella, bensì for di latte: da tempo però questo nome viene usato al di là della legittimità per indicare indifferentemente entrambi i prodotti, formaggi che contengono il 50 per cento di grassi.
In ogni caso siamo in presenza di uno dei formaggi più freschi, immediati, gustosi della nostra tradizione, in origine prodotto quasi esclusivamente in Campania e nel Sud Italia, oggi preparato in altre regioni, fino a varcare i confini nazionali per essere prodotto anche in molti altri paesi.
Perla mozzarella di bufala campana, invece la regola prescrive che la zona di produzione sia circoscritta alla Campania e al Lazio.
La mozzarella ha un’immagine fresca ed appetitosa che stuzzica al primo impatto la gioia della degustazione: lucida, morbida, rotonda o nelle diverse varianti commerciali che ci propongono via via trecce, nodini, bocconcini, ciliegine o forme curiose che ricordano anche piccoli animali.
Tutte le inclinazioni possono essere soddisfatto, anche chi ama il gusto un po’ più deciso può ritenersi appagato assaggiando la mozzarella affumicata oppure la mozzarella nera di bufala, ottenuta aggiungendo del carbone vegetale al latte.
Mozzarella: il simbolo della cucina mediterranea nel mondo
Questo alimento è legato strettamente alla cucina mediterranea che l’ha reso famoso in tutto il mondo per la sua leggerezza e per gli abbinamenti nei menù più svariati, dalla pizza, alla pasta al forno fino ovviamente alla sua versione assoluta con pomodoro. I migliori produttori e fornitori al mondo sono i caseifici campani che sono molto famosi per la produzione di mozzarella al punto da avere esportazioni anche in America per la grande richiesta. Questa è comunque reperibile in tutti i Paesi, sono tanti i marchi come Galbani che la producono a livello internazionale.
Per verificare l’eccellenza di questo ingrediente bisogna sempre guardare l’etichetta. Devono essere presenti solo quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio, sale. Il lattosio non deve mai essere eccessivo, questo in fase produttiva viene deperito dai microrganismi. Per tale motivo è sempre importante leggere questi dettagli per tracciarne la qualità. La mozzarella, regina della tavola in Italia, vanta imitazioni in tutto il mondo, molte delle quali però sono ben lontane dalle produzioni originali.
Storia della mozzarella
Questo alimento ha una storia simbolica molto interessante, alcuni sostengono addirittura che venisse prodotto già antecedentemente alla nascita di Cristo. In realtà però i primi allevamenti di bufala risalgono ai Greci, pertanto è incerta la sua esistenza in un tempo lontano. La vera diffusione della mozzarella risale al XX secolo, prima al Sud e poi soprattutto con esportazioni estere. Il prestigio gastronomico che vanta oggi in Campania e nel mondo è da ricondurre alla lavorazione artigianale e al binomio con la pizza margherita.
Varietà di mozzarella
Le tipologie di mozzarella sono diverse, se la più famosa è quella di bufala, anche quella di vacca è notevole. La mozzarella di bufala campana è l’unica che ha il marchio DOP quindi denominazione d’origine protetta, ed è quindi possibile accertarsi se si tratti o meno del prodotto originale. Le varietà di mozzarelle conosciute sono diverse, quella tipica è ritenuta la mozzarella di bufala campana (marchio depositato). Vi è inoltre il fior di latte che è un tipo di mozzarella vaccina, ha un gusto leggermente diverso più affumicato. Appartiene alla famiglia anche la burrata che è però più grassa e sfilacciosa. La mozzarella può essere in bocconcini piccoli o piccolissimi, in forme più o meno grandi ma anche sotto forma di treccia. Ne esistono tante varianti light per chi vuole un prodotto più leggero.
I vari tipi di mozzarella sono:
Mozzarella di bufala campana: tipologia DOP che viene prodotta esclusivamente con latte prelevato da Campania e basso Lazio.
Mozzarella di latte di bufala: prodotta con latte di bufala non originario di Campania e basso Lazio ma comunque conforme alla denominazione. La mozzarella di bufala è lavorata su tutto il territorio italiano ma anche in tantissimi altri paesi nel mondo.
Mozzarella: con cui si indicano tutte le specialità tradizionali garantite che vengono prodotte con latte di vacca italiano e devono rispettare determinati requisiti.
Fiordilatte: prodotta con latte di vacca in forma magra con una percentuale inferiore al 20% e leggera con una percentuale di grasso tra il 20/35%.
Queste distinzioni sono molto importanti e sistemate in ordine decrescente per importanza, qualità e costo. La mozzarella campana viene distinta da un marchio a forma di mucca ed è quindi riconoscibile, è la tipologia migliore da mangiarsi fresca e al naturale. Per la pizza invece è migliore l’utilizzo del fiordilatte o della mozzarella, meno acquosi e quindi più specifici per determinate preparazioni. Quella che si trova più facilmente nel mondo è la mozzarella di latte di bufala, un ottimo compromesso per la preparazione dei piatti più raffinati.
Composizione e proprietà nutritive
La mozzarella è ricca d’acqua e questo può definire dei valori nutrizionali variabili. Si parla di una percentuale che va dal 45 al 60% in base alla tipologia. Tuttavia questo alimento così famoso per la ristorazione è tra i formaggi meno grassi in assoluto. Per ogni cento grammi ci sono dalle 250 alle 290 calorie. Le proteine caseari sono più elevate nelle mozzarelle vaccine, in media 28 grammi per 100 grammi di prodotto. Ci sono anche aminoacidi naturali molto importanti, la composizione comunque è del 16.7% di proteine, 24.4% di grassi saturi, calcio 35% e fosforo 45% oltre una grande quantità di vitamine B1, B2, B6 e Niacina. La mozzarella contiene inoltre sodio, potassio, magnesio e altre vitamine.
Benefici della mozzarella
La mozzarella è un alimento perfetto per rendere le ossa forti in quanto ha un’elevata concentrazione di calcio. Ideale quindi soprattutto per le donne e per chi soffre con dolori alle ossa e ai denti.
Questo ingredienti prezioso aiuta anche la salvaguardia della muscolatura, del cuore e riduce il rischio di cancro al colon. Essendo poi una fonte di fosforo permette al corpo di assorbire meglio gli alimenti, digerire in modo ottimale e quindi di correggere il funzionamento dei reni. Serve anche per evitare l’affaticamento e migliorare la funzionalità cerebrale.
Questa è molto utile anche per la pelle, grazie allo zinco, migliora la pressione del sangue e il ritmo cardiaco grazie al potassio. Non deve quindi essere assolutamente esclusa dal proprio regime dietetico ma piuttosto integrata come alimento cardine della dieta mediterranea.
Come viene prodotta la mozzarella
Per produrre la mozzarella si utilizza il latte crudo o pastorizzato, nel primo caso sono normalmente presenti i microrganismi che producono l’acidificazione, nel secondo caso invece è necessario produrli con dei batteri lattici. Tuttavia oggi è difficile l’utilizzo di latte crudo per questioni sanitarie e di sicurezza. Il latte viene comunque portato ad una temperatura elevata di oltre trenta gradi, poi viene unito al caglio e ai batteri lattici. Successivamente viene lasciato riposare e poi a coagulare. Si inizia a tagliare a cubetti con periodi di riposo e lavorazione a intermittenza. Una volta prodotta la pasta cagliata si inizia la filatura. Per farlo è necessario che il formaggio sia acido e per farlo si utilizzano diversi sistemi. Prima di procedere si valuta sempre il PH del prodotto. Si inizia a stirare la pasta, plasmando la forma e immergendola in acqua fredda per la consolidazione finale.
Ricette con la mozzarella
La mozzarella è l’ingrediente principe per la preparazione della pizza, sia essa al forno elettrico che nel forno a legna.
La mozzarella è versatile e quindi si può sfruttare per la preparazione di tantissime ricette sfiziose, sia come ingrediente principale che come accompagnamento.
Tra le ricette più famose al mondo abbiamo:
Mozzarella in carrozza
Gnocchi alla sorrentina
Pizza napoletana
Pasta alla siciliana
Parmigiana di melanzane
Parmigiana di patate
Sformato al forno
Caprese
Abbinamento a tavola con altri ingredienti
La mozzarella è perfetta per tantissime ricette, può essere utilizzata a pranzo o a cena e i migliori chef di tutto il mondo cercano continuamente nuove interessanti proposte per valorizzare questa prelibatezza tutta italiana. Uno dei migliori abbinamenti è con il pomodoro. La ricetta per eccellenza è l’accostamento di fette di mozzarella di bufala con fette di pomodoro: la famosa caprese. L’acidità del pomodoro riesce ad esaltare la delicatezza della mozzarella in un binomio idilliaco. Un altro accostamento tipico è con il prosciutto, sia crudo che cotto. Con questi due ingredienti semplici si possono creare spettacolari antipasti o anche piccoli aperitivi. La sapidità del crudo in particolare è un vero toccasana per la mozzarella. Questa può essere utilizzata per preparare delle gustose insalata, è fresca e genuina e può essere consumata anche da chi segue un regime dietetico. Abbinarla con rucola, lattuga, asparagi, fagiolini permette di creare dei piatti estivi ricercati ma semplici. Altro abbinamento perfetto è quello con la pizza, nella classica margherita viene disciolta mozzarella in abbondanza. Questa però non deve essere particolarmente acquosa in determinate preparazioni.
Alcuni alimenti sono stati considerati a lungo impossibile da abbinare con la mozzarella come il pesce, tuttavia spesso gli chef hanno creato piatti sfruttando questi due ingredienti. Chiaramente, visto il sapore particolare, possono o meno essere di gradimento. Abbinamenti che non sono assolutamente gustosi sono quelli con i legumi. Tale binomio risulta assolutamente strano, per consistenza e sapore e quindi da evitare.
Tecniche di cottura della mozzarella
Il latticino può essere utilizzato fresco, tuttavia deve essere consumato entro pochi giorni dall’acquisto (massimo tre). Più passa il tempo e più la mozzarella assume un aspetto ricottoso e morbido. Andrebbe infatti mangiata o servita entro un giorno fresca, cucinata anche qualche giorno successivamente. Si può sfruttare in questo caso negli impasti come imbottitura oppure sulla focaccia o la pizza.
La mozzarella è un alimento molto versatile ma bisogna fare molta attenzione perché è un prodotto fresco che deperisce in fretta e soprattutto ci si accorge facilmente al palato se la stessa non è fresca e si rischia di compromettere l’intera preparazione. Un’idea è utilizzarla come ripieno per la pasta, o come farcitura ed in questo caso si può utilizzare una mozzarella che ha un paio di giorni, dopo i tre giorni va bene sulla pizza o comunque con una buona cottura al forno.
Come comprendere se una mozzarella è fresca
Bisogna valutare bene l’aspetto della mozzarella per comprendere se è freschissima e quindi quale ricetta o preparazione si può utilizzare meglio. Il prodotto tanto è più fresco quanto risulta più duro e compatto. Quando tende ad ammorbidirsi troppo è già vecchio e deve essere utilizzato solo previa cottura.
Una mozzarella fresca ha un colore bianco assoluto, solo il fiordilatte tende al giallo. Si presenta liscia e internamente come uno strato compatto da cui fuoriesce latte. La mozzarella non deve essere sfilacciosa una volta tagliata, non deve essere molliccia o simile alla burrata che ha una preparazione completamente diversa. Il profumo è forte, si può sentire il latte ma anche altri sentori che spiccano subito. Quando la si assaggia deve avere una punta acida ma non persistente (altrimenti è andata a male), quando si mastica deve essere corposa e tenace non morbida, solo piano piano deve sciogliersi in bocca. Questi elementi permettono di distinguere facilmente una mozzarella di bufala Campana da altri prodotti. Bisogna poi valutare le produzioni estere che sono più formaggiose e spesso vendute direttamente per l’imbottitura o simili.
Come conservare la mozzarella
Una volta acquistata la mozzarella deve presentare un bollino per essere ufficiale DOP. In Italia questa deve essere venduta sigillata e deve riportare tutta l’ufficialità per essere identificabile come mozzarella di bufala Campana.
La mozzarella, sfusa o confezionata. è sempre collocata in un sacchetto che contiene un latticello, in genere preparato utilizzando anche parte del siero.
E’ importante lasciare sempre il formaggio in questo liquido perché ne aiuta sempre la corretta conservazione.
Per la conservazione questa deve essere tenuta quindi a temperatura ambiente nel liquido con cui viene venduta. Basta versare il contenuto in un contenitore capiente e poi coprirlo con un telo da cucina per evitarne il contatto diretto con la luce.
Quando si acquista la mozzarella nel periodo invernale invece è meglio immergere la busta chiusa in acqua tiepida per mantenere intatto il grasso del latte ed evitare che si cristallizzi facendo diventare la mozzarella troppo grassa.
La mozzarella, indipendentemente dalla tipologia, non deve essere messa in frigo. Questo va fatto solo quando non è più mangiabile come prodotto fresco e deve essere lasciata ad indurire per un utilizzo da imbottitura.
Per sfruttarla in cucina, soprattutto come imbottitura o sulla pizza va fatta scolare di tutto il latte. Ideale tenerla un paio di giorni in frigo per farla indurire ulteriormente.
