Il kefir e la ricotta fatta in casa, è possibile farla?

Il latte è un alimento fortemente deperibile. Lasciandolo a temperatura ambiente, è interessato da una proliferazione batterica consistente e uno dei modi per conservarlo è quello di produrre formaggi e ricotte, sfruttando ancora una volta l’azione dei “batteri buoni”, sia in veste di antagonisti biologici verso quelli nocivi, sia per il loro effetto coagulante; oppure l’effetto coagulante di enzimi digestivi esogeni (originariamente costituiti dal caglio animale), o di fonti acide, o anche del calore.

La caseificazione e tutte le altre lavorazioni del latte, quindi, avrebbero la primaria e duplice funzione di ridurre la concentrazione di lattosio incrementandone la digeribilità e di aumentarne la conservazione. Uno dei prodotti che è possibile ottenere grazie alla fermentazione latte è il kefir. 

Il kefir e la ricotta: due prodotti caseari 

Se fino a qualche anno fa era quasi del tutto sconosciuto nel nostro Paese, negli ultimi anni il kefir sembra aver conquistato gli italiani grazie alle sue numerose proprietà benefiche, in particolare per l’intestino. Considerato un vero e proprio superfood, il kefir è una bevanda ricca di fermenti lattici ottenuta dalla fermentazione del latte. 

Nonostante in Italia il consumo di questa straordinaria bevanda si sia diffuso solo recentemente, il kefir affonda le sue origini in un passato molto antico. Il termine kefir deriva dalla parola keyif, termine che per i popoli del Caucaso significava “benessere”. Parte della storia della tradizionale bevanda fermentata resta avvolta nel mistero, ma pare che sia stata prodotta per la prima volta secoli fa nel Caucaso settentrionale, in particolare dal gruppo etnico dei Carachi (di origine turca della Repubblica di Karačaj-Circassia). Il consumo del kefir si è poi diffuso in Russia e da lì nel resto d’Europa e negli Stati Uniti all’inizio del 21° secolo. 

Il formaggio e la ricotta sono prodotti lattiero-caseario, derivati dal latte di molte tipologie di animali (soprattutto mucca, pecora, capra, bufala) e prodotti in un’ampia gamma di varietà diverse per sapore, consistenza e forma.

Il processo chimico-fisico alla base della caseificazione è la coagulazione delle proteine ​caseine. Queste non sono tuttavia le uniche presenti nel latte; una seconda porzione è chiamata “del siero” e, normalmente, viene utilizzata per produrre la ricotta; esse coagulano invece solo al calore. Ecco perché la ricotta si chiama come tale (ri-cotta), e può essere ottenuta anche solo dal siero residuo della caseificazione.

Kefir: la bevanda del profeta

Nelle regioni caucasiche, il kefir era conosciuto come “la bevanda (o il miglio) del profeta”. Attorno a questo latte fermentato ruota una leggenda, secondo la quale era stato lo stesso Maometto a donare i grani per la fermentazione del kefir ai popoli del Caucaso, insegnando loro come produrre la bevanda. Per molto tempo le tribù caucasiche hanno custodito gelosamente il segreto legato alla preparazione di quello che veniva considerato un elisir, tramandandolo di generazione in generazione.

Ricotta fatta in casa

La ricotta può poi essere ricavata dal siero di scolatura bollito, e sarà una ricotta magra, oppure da latte intero non usato per la caseificazione, e sarà una ricotta grassa. Questo prodotto può essere fatto in casa.

Procedimento per la ricotta fatta in casa

Ingredienti: Siero rimanente dalla cagliata;

Procedimento:

Rimettere il siero residuo sul fuoco, nella casseruola, e portarlo a 90°C;

Aggiungere un agente acidificante, come acido citrico sciolto in acqua o addirittura il succo di un limone;

Spegnere il fuoco e mescolare;

Attendere che le proteine del siero coagulino (è questione di pochi minuti);

Con la schiumarola rimuovere delicatamente la ricotta e posare nella fustella;

Lasciar scolare in frigorifero per una notte circa.

Preparazione kefir

Per la preparazione del kefir servirà il kefiran, o granuli di kefir, un polisaccaride ricco di colonie di batteri e lieviti. Oltre al kefiran occorreranno anche un barattolo di vetro da 1 litro e un tappo traspirante: potete utilizzare anche carta stagnola, da cucina, oppure uno strofinaccio pulito, un colino a maglie strette e un barattolino di vetro. Avrete poi bisogno del cosiddetto “terreno di coltura”, grazie al quale verranno nutriti i microorganismi presenti nei granuli di kefir. Solitamente si utilizza il latte intero, di vacca o di capra: otterrete così un classico kefir dal sapore acidulo e dalla consistenza quasi cremosa, simile a quella dello yogurt.

Come preparare il kefir

Versate i granuli di kefir nel barattolo di vetro da 1 litro, aggiungete il latte facendo attenzione a non riempire il vaso fino all’orlo: lasciate 1/3 di vaso libero, in quanto la fermentazione ha bisogno di ossigeno. Coprite il vaso e lasciatelo a temperatura ambiente: la temperatura ideale è 20°C. Lasciate fermentare per 24 ore, mescolando almeno per un paio di volte, e filtrate poi il kefir con il colino. Dopo averlo filtrato conservate il kefir in frigo per almeno un paio d’ore. Il vostro kefir sarà pronto da bere e sarà possibile utilizzarlo per le vostre preparazioni.