L’olio d’oliva è un alimento caratteristico della dieta mediterranea, un estratto vegetale utilizzato fin dall’antichitò per le sue molte proprietà benefiche.
L’Italia è un grande produttore questo prezioso olio che viene esportato in ogni parte del mondo.
Prodotto dalla spremitura del frutto di Olea Europea pianta che fa parte delle Oleaceae, noto comunemente come Olivo.
Olio d’oliva proprietà
L’olio di oliva è un alimento protagonista nella dieta mediterranea, un condimento che va utilizzato crudo perché risulti sano. Il punto di fumo è molto elevato, circa a 210°C per quanto riguarda la tipologia di olio extravergine d’oliva e questo lo rende perfetto per la frittura. L’olio d’oliva ha un alto valore calorico, ogni 100 grammi contiene 900 kcal e per questo motivo, anche se apporta molti benefici, non si deve abusarne. Questa raccomandazione vale soprattutto per coloro che devono perdere peso o sono in regime dietetico ipocalorico.
L’olio d’oliva è molto ricco di grassi monoinsaturi e acido oleico, questa miscela di acidi grassi rende l’olio d’oliva un condimento ottimo per riuscire a mantenere il livello di colesterolo cattivo, ovvero LDL, nel sange umano. La riduzione di LDL non intacca in alcun modo la presenza di HDl, ovvero il colesterolo buono.
Tale elemento nutrizionale, non è essenziale è comunque importantissimo per il benessere del corpo umano. L’olio di oliva si rivela quindi il miglio r condimento in assoluto da utilizzare per la preparazione dei piatti e per arricchire le varie pietanze con gusto e leggerezza.
Quali sono i vari tipi di olio
Tra le varie qualità di olio d’oliva vi sono diverse tipologie che si distinguono per vari fattori e hanno dei valori nutrizionali differenti ma sempre utili a mantenere attive le funzionalità corporee dell’organismo umano.
Olio di oliva: si ottiene dalla miscela di una certa quantità di olio di oliva raffinato e vergine. Si differenzia dal lampante per l’acidità che non supera il 2%.
Olio di sansa di oliva: viene ottenuto dalla miscelazione dell’olio di sansa d’oliva dopo aver subito un processo di raffinazione con olio d’oliva vergine, la sua acidità non arriva a superare l’1%.
Come si utilizza l’olio d’oliva
L’olio d’oliva viene utilizzato soprattutto in qualità di alimento ma è possibile usufruirne anche per eseguire terapie specifiche. Tra le sue tante proprietà vi sono quelle lassative, epatoprotettive, gastroprotettive, oltre ad essere un forte emolliente locale. Effettuando un decotto con le foglie e la corteccia si possono contrastare gli effetti negativi dei reumatismi e della gotta, cura inoltre la febbre, l’ipertensione, le emorroide e si utilizza anche come disinfettante per piaghe e lesioni della pelle.
Le sue proprietà curative sono note e tanto efficaci da essere spesso inserite in creme, pomate, unguenti e vari prodotti farmaceutici, erboristici e anche cosmetici.
Proprio nella biocosmesi si trova l’olio d’oliva nei saponi, dove viene utilizzato il prodotto che resta dall’ultima lavorazione dell’olio ovvero la torchiatura. Questa parte viene trattata con soda caustica e carbonati che saponificano e si scindono in glicerina e sale alcalino degli acidi grassi, ovvero il sapone. Le saponette pure di Marsiglia ne è un chiaro esempio.
Il nocciolo delle olive è un buon combustibile, molto economico ed ecologico in quanto viene emessa una piccola quantità di CO2, pari alla misura di anidride carbonica che viene rilasciata nella normale decomposizione. Questo fa dei noccioli una risorsa energetica importante per tutti quei Paesi che producono ed esportano olio d’oliva. La Spagna sfrutta tale fonte energetica fornendo acqua calda e riscaldamento a molti edifici.
Come avviene la produzione di olio di oliva
Quando le olive raggiungono la maturazione, si esegue la raccolta utilizzando delle grandi reti da distendere sul terreno sottostante alla pianta. Per far cadere le olive nella rete si batte sulla pianta fino a far cadere i frutti a terra e in seguito si procede alla raccolta a mano o con l’aiuto di rastrelli, tale operazione si chiama abbacchiatura.
In seguito le olive si raccolgono in grandi sacchi di juta che contengono all’incirca 1 quintale di frutti e si portano al frantoio. Qui si rovesciano le olive in vasche di lavaggio per poi passare alla frangitura. Questa operazione si ottiene mettendo le olive in apposite vasche rotonde in cui passano le macine, ovvero delle grosse ruote in pietra che le schiacciano per almeno un’ora ottenendo una polpa consistente.
Questo composto si rimescola, poi si spalma su alcune forme circolari che si alternano ad alcuni dischi metallici che si inseriscono in un grande cilindro. Tale strumento serve a esercitare una pressione meccanica che porta alla formazione di gocce di olio unite a particelle di acqua. In un ulteriore passaggio avviene la separazione dell’umidità dall’olio che esce da questa lavorazione denso e di un colore verde intenso oppure chiaro a seconda della tipologia di olive utilizzate e del luogo di coltivazione.
In alternativa si può utilizzare una macchina a ciclo continuo che effettua una centrifuga e da un a resa maggiore anche se l’olio ottenuto avrà delle caratteristiche nutrizionali differenti e di minore qualità.
Come si conserva l’olio d’oliva
L’olio d’oliva si deve conservare mettendolo in bottiglie di vetro di colore scuro per riparare il prodotto dalla luce, in alternativa si può scegliere di utilizzare dei contenitori di latta. Qualunque contenitore si scelga si deve fare in modo di mantenere il prodotto al riparo da fonti luminose e di calore. Seguendo queste precauzioni, l’olio d’oliva, si può conservare perfettamente per almeno 18 mesi.
Una volta aperto si deve consumare entro 12 mesi per far sì che non vi siano cambiamenti sia nel gusto che nelle proprietà organolettiche. Un olio di oliva genuino e di alta qualità, mantenuto in un ambiente fresco e privo di luce, può divenire un po’ più denso del solito ma questo non cambia il suo buon sapore né le proprietà benefiche. Il prodotto oleoso realizzato con la spremitura dei frutti degli ulivi, talvolta si può presentare con un aspetto torbido e molto denso, questo indica che vi è una mancanza di filtrazione. In questo caso il tempo di conservazione dell’olio si riduce e potrebbe subire un cambiamento di sapore che appare più acido.
L’acquisto di un olio di oliva si deve effettuare valutando con attenzione il prezzo del prodotto, questo perché i parametri di genuinità e pregio come il colore verde e l’opaciltà dell’olio, potrebbero essere creati in modo artificiale evitando la filtrazione o
aggiungendo dei coloranti alimentari o clorofilla. Per poter dare una valutazione corretta dell’olio d’oliva ci si basa prima di tutto sui valori di acidità, più è basso e maggiore è la qualità.
Inoltre non ci si deve affidare alle scritte pubblicitarie che possono essere fuorvianti facendo credere che uno specifico olio di oliva appartenga ad una certa categoria mentre non lo è. I valori nutrizionali indicati devono essere valutati attentamente come la provenienza del prodotto, la coltivazione, il tipo di olive e soprattutto se la spremitura è stata effettuata a freddo.
I consumatori possono far fede ai rigorosi controlli che vengono regolarmente eseguiti sull’olio d’oliva biologico e su quello che è dotato di certificato IGP, DOP e STG.
Come utilizzare l’olio d’oliva in cucina
L’olio di oliva è un ottimo elemento sia consumato crudo che utilizzato per la cottura, una vera e propria miniera di sostanze nutrizionali benefiche per l’organismo umano. Ma come utilizzarlo correttamente? Vediamo di seguito i diversi metodi di uso quotidiano dell’olio d’oliva.
Condimento a crudo
L’olio d’oliva, nelle sue varie forme e qualità, è un condimento ideale per insaporire gli alimenti se utilizzato a crudo. In questo modo restano intatte tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto, l’aroma e il gusto caratteristici dell’olio prodotto dalle olive. L’incontro tra la molecola dell’olio e quelle dei vari alimenti fa sì che si scateni una reazione piacevole e sorprendente creando ogni volta sapori nuovi.
Cottura breve
Il punto di fumo dell’olio d’oliva è 210°C per questa ragione è una scelta perfetta per ogni tipo di cottura. Ma che cos’è il punto di fumo? Si tratta della temperatura a cui i grassi riscaldati iniziano la decomposizione e di conseguenza iniziano a creare l’acreolina, elemento tossico e cancerogeno. Per tale ragione è fondamentale scegliere oli con un altro punto di fumo ed evitare di oltrepassarlo. l’olio d’oliva quindi si rivela ancora una volta ideale anche per la cottura di alimenti a breve termine.
Cottura lunga
La cottura prolungata diviene insidiosa in quando questo comporta un degrado dell’alimento e questo non è positivo sia a livello salutare che gustativo. L’olio di oliva, se di buona qualità, consente di sostenere il calore in cottura in modo ottimale con delle reazioni di tenuta ideali. Il merito di tutto questo è dato dal contenuto di acidi grassi monoinsaturi che hanno una velocità di degrado minore rispetto ad altri. Quindi si può comprendere come questo tipo di olio va bene anche per la lunga cottura.
L’olio d’oliva si rivela perfetto per preparare i sughi, ragù, minestre, secondi di carne, contorni di verdura stufata.
Preparare la frittura
L’alto punto di fumo dell’olio d’oliva lo rende ideale per preparare ottime fritture senza alcun pericolo per la salute. Si consiglia di utilizzare tipologie di olio con un sapore più delicato per non interferire con quello dell’alimento. La frittura domestica solitamente non supera i 180°C e quindi non raggiunge il punto di fumo che è di 210°C, questo rende possibile l’utilizzo in totale sicurezza del grasso vegetale.
Si possono preparare quindi, piatti gustosi, contorni, stuzzichini e dolci come patatine fritte, verdure in pastella, calamari, bomboloni, frittelle e molto altro.
Cottura al forno
L’olio di oliva è consigliato in particolar modo per la cottura degli alimenti al forno in quanto regge bene l’alta temperatura e insaporisce ogni pietanza. Perfetto per l’orata al cartoccio, l’arrosto di carne, le patate al forno o preparati a base di verdure saporite.
Preparazione dolci
Un buon utilizzo dell’olio d’oliva è quello di sostituirlo al burro durante la preparazione dei dolci. Questi risultano più leggeri e anche molto più soffici, profumati e digeribili. Bisogna ricordare però, che 100 grammi di burro equivalgono a 80 grammi di olio.
Ricette con l’olio d’oliva
L’olio d’oliva si utilizza per condire tutti i tipi di verdura sia cruda che cotta. Si può inoltre utilizzare per preparare salse, creme e anche la famosa maionese. Tra le salse più famose preparare utilizzando l’olio d’oliva risalta il pesto ligure che richiede proprio un olio di ottima qualità per poter creare un pesto delizioso in abbinamento a basilico e pinoli.
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