Con il termine pomodoro si identifica una tipologia di pianta le cui bacche sono caratterizzate dal colore rosso e ampiamente diffuse in tutto il mondo.
Un alimento che mette d’accordo i menu internazionali e che da sempre viene osannato dagli chef per le sue preziose proprietà nutritive e il gusto delizioso che riesce ad essere tanto il re della tavola quando un idilliaco accompagnamento.
La storia dell’alimento più famoso al mondo
Il pomodoro deriva dall’America in particolare questo veniva coltivato nella parte Centrale, in Sudamerica ed in una vasta area del Messico. Già nella cucina azteca la salsa di pomodoro era una pietanza diffusa e apprezzata grazie alle sue proprietà. Addirittura i francesi lo ritenevano un importante afrodisiaco al punto da averlo chiamato pomo d’amore. Successivamente il pomodoro fu introdotto in tutta Europa, non diffondendosi immediatamente come coltivazione. La storia racconta di un dono fatto espressamente alla Regina Elisabetta. Ufficialmente l’introduzione è stata nel 1540 quanto Hernan Cortes, rientrando in Spagna, ne portò alcune tipologie. La coltivazione venne avviata intensivamente solo nel XVII secolo. Il nome italiano deriva da Pietro Andrea Mattioli che nel 1544 lo definì pomo d’oro per via del coloro giallo che caratterizza una fase durante la maturazione. Un’importante nota per la coltivazione è legata a Sorrento, al punto che questo ingrediente è diventato la base per la realizzazione della Caprese. Le varianti sono tantissime, molte delle quali legate proprio alla Campania. Tuttavia sono tipologie totalmente diverse il pomodorino del Vesuvio e quello di Sorrento.
All’inizio la pianta di pomodoro, come anche quella di patate, venivano usate come piante decorative, solo successivamente è stata coltivata e i suoi frutti mangiati. Attraverso il Regno di Napoli la coltivazione si diffuse dalla Spagna sul Mediterraneo. Grazie al clima favorevole il suo sviluppo fu semplice. Intorno al 1690 la salsa di pomodoro si diffuse nella cucina napoletana, alla fine del Settecento le coltivazioni furono avviate a pieno ritmo in Europa. Gli studi di Lazzaro Spallanzani permisero di comprendere le modalità di conservazione e la possibilità di cucinarlo bollito. La prima opera in cui a livello culinario viene ufficialmente citato e quindi introdotto nei menu di tutto il mondo è del 1809 ad opera di un cuoco francese, Nicolas Appert.
Descrizione botanica del pomodoro
Il nome ufficiale è Solanum lycopersicum, pianta erbacea appartenente alla famiglia Solanaceae, particolarmente diffusa in Italia e comunque sul Mediterraneo. Si caratterizza per un fusto rampicante, foglie pelose grandi e irregolari. Tra i pomodori più famosi ci sono quelli allungati San Marzano, quelli lisci di Montecarlo, quelli fiorentini, il pomodoro ciliegina, i pomodori schiacciati. Quasi tutte le tipologie sono rosse, con sfumature che vanno dal giallino al verdastro. Questo dipende dalla presenza del pigmento licopene che dona il colore più o meno acceso. Pur essendo una coltura diffusa in tutto il mondo, il luogo migliore dove potersi diffondere è proprio quello italiano. La pianta di pomodoro ha bisogno di una temperatura di minimo venti gradi per poter fiorire e minimo dodici per poter germinare. Il clima deve essere secco e non umido, con terreni ricchi di minerali, sodio e fosforo.
Tipologie di pomodoro
Ci sono veramente tante tipologie di pomodori, queste si differenziano in base alle aree climatiche e alla conformazione. Tuttavia queste sono quelle più diffuse e commercializzate:
Costoluto – questo tipo di pomodoro viene così chiamato per quella sorta di costole che si formano all’esterno. Hanno forma schiacciata e possono essere utilizzati per preparare sugo, salsa o consumati freschi. Si può fare al forno o mangiare crudo, in questo caso però deve essere tendente al verde altrimenti è troppo morbido.
San Marzano – questa varietà è molto famosa ed ha il marchio DOP.
Nasce sul Sarno e ha una forma tipicamente allungata. Per la sua polpa molto morbida e compatta, con poca acqua, viene utilizzato per la preparazione dei pelati e delle passate. Avendo una composizione diversa da tutti gli altri pomodori è ideale per condire la pasta, cuoce facilmente e mantiene benissimo.
Ramato – il pomodoro ramato cresce tipicamente in grappolo. Può essere sbucciato facilmente ed è buono da fare imbottito al forno oppure semplicemente bollito.
Cuore di bue – questo pomodoro è quello più voluminoso, ha un sapore particolare ed è il pomodoro che si utilizza per l’insalata. Grande e duro, con pochi semi. Viene ampiamente utilizzato d’estate.
Perino – questo pomodoro è molto duro, piccolino e ha una forma leggermente affusolata. Viene utilizzato per la preparazione dei pelati dalle industrie o per il concentrato in quanto ha un’ottima consistenza. Però è molto sfizioso per simpatici antipastini.
Pachino – questa variante di pomodoro IGP delle terre siciliane si caratterizza per essere piccolo, dolcissimo e con un colore rosso acceso. Può essere gustoso con la mozzarella ma anche per le bruschette o da fare in padella. È molto versatile e soprattutto gustoso.
Cencara – questo pomodoro ha una struttura ovale quindi si riconosce subito. È ottimale in quanto dura a lungo e non marcisce subito, comodo da avere a portata di mano per ogni eventualità.
Vesuviano – questo pomodoro campano è tra i più buoni e ricercati in commercio. Viene definito Piccadilly e chiamato anche del Piennolo in quanto venduto sotto forma di grappoli. Ha un sapore dolce, la buccia sottile ed è brillante. Si può mangiare crudo ma sprigiona il meglio quando viene cotto.
Ciliegina gialla – questo pomodoro è di colore giallo ed è un’ottima varietà perché riesce a crescere e resistere più del rosso. La buccia è dolce e il cuore delicato. Va bene soprattutto per le insalate o sulla pizza.
Horus – questo pomodoro a grappolo è piuttosto famoso, si tratta di un pomodoro ampiamente utilizzato in Italia per la preparazione delle bruschette.
Come riconoscere le differenti tipologie di pomodoro
Ci sono così tante tipologie di pomodoro che a volte è difficile selezionare quello migliore per la propria ricetta. Gli chef sono bravi ad esaltarne il gusto ma spesso è complesso decidere quale è meglio per uno spaghetto a pranzo o quello più indicato per una cena veloce. Ci sono tipologie con una persistente acidità, altre invece che hanno una sapidità consistente, ognuno viene quindi sfruttato in modo diverso, pur rappresentando un ingrediente che non deve mai mancare.
In linea di massima è possibile affermare che i pomodori lunghi e grossi sono della varietà San Marzano, ideali quindi se si vuole preparare salse, quelli rotondi e grossi sono duri quindi vanno bene fare la caprese oppure per preparare un’insalata, i pomodorini piccoli a ciliegina sono ideali in tutti i contesti, si possono sfruttare per aperitivo con del formaggio fresco, si possono riempire o tagliare a dadini per fare una bruschetta. Infine i pomodorini del piennolo, i datterini e i pomodori della Sicilia sono quelli ottimali per preparare la pasta perché esaltano meglio il gusto.
Valori nutrizionali dei pomodori
Il pomodoro ha un valore calorico molto basso, si parla di circa 20 calorie per 100 grammi. Basti pensare che il 94% è composto d’acqua e ci sono 3.5 grammi di carboidrati, 1 grammo di proteine e 0.2 di grassi. Molte le sostanze nutritive e i minerali presenti all’interno come calcio, magnesio, fosforo, potassio, selenio, manganese e cromo. Tante anche le vitamine: C, biotina, piridossina, acido folico, retinolo.
Quando il pomodoro viene cotto a lungo i nutrienti diventano migliori per le cellule mentre nei pomodori maturi si trovano livelli di solanina contenuti, può comunque essere rischioso per chi soffre di allergie. Ciò è possibile soprattutto quando i pomodori sono acerbi, nei pomodori maturi infatti non si trova solanina bensì alfa tomatina che è un potente antinfiammatorio naturale.
Benefici dall’assunzione di pomodori
I pomodori sono molto utili per l’organismo umano, sono in grado di prevenire l’insorgenza di tumori ma fanno bene alla pelle, ai polmoni, al colon e anche al cuore. Nello specifico, i pomodori contentono acido cumarico e acido clorogenico, questi due elementi sono in grado di bloccare sostanze cancerogene e danni ai polmoni.
Il licopene invece aiuta le cellule, infatti i pomodori vengono utilizzati soprattutto quando un soggetto ha la febbre. I pomodori sono in generale identificati come antitumorali, perfetti per chi soffre di reumatismi, ipertensione, gotta, stitichezza. Permettono di aiutare la digestione e calmare le infiammazioni, anche se sono un prodotto dalla spiccata acidità. Vengono impiegati come cosmetici naturali per rendere la pelle più bella.
I pomodori hanno proprietà dimagranti, contribuiscono in modo significativo alla perdita di peso perché stimola la produzione di un aminoacido che serve al corpo per bruciare lipidi. Inoltre sono molto importanti nel controllo del colesterolo nel sangue, consumarne in giuste quantità permette di abbassare i livelli nel sangue. Sono importanti per proteggere la vista poiché contengono betacarotene e luteina, in grado di debellare le malattie degenerative e aumentare le capacità visive. Sono un ottimo diuretico e possono tranquillamente essere mangiati senza sale, in questo modo l’organismo elimina tutte le scorie.
Ricette a base di pomodori
I pomodori rappresentano l’ingrediente più importante per la cucina italiana ma sono anche una delle varianti più importanti nelle ricette di tutto il mondo. La ricetta per eccellenza è quindi la pappa al pomodoro ricetta toscana che si tramanda da generazioni o per meglio dire un semplice spaghetto con sugo di pomodoro e foglia di basilico, must della cucina partenopea. Eccellente anche la zuppa di pomodoro che può essere fatta cruda o cotta e la famosa variante ispanica, il gazpacho. Perfetti per una bella cena in compagnia i pomodori ripieni che si possono passare un po’ al forno e sono un bel piatto unico. Molto saporiti i pomodori secchi sott’olio che possono essere utilizzati per bruschette e piatti freddi, capaci di integrare un grande sapore. Spettacolari anche i pomodori gratinati al forno e i pomodorini confit. Meno famosa e altrettanto gustosa per accompagnare i formaggi è la marmellata di pomodori verdi. I pomodori in generale sono un alimento perfetto perché possono essere la pietanza principale ma sanno anche accompagnare egregiamente altre pietanze, essere un piccolo sfizio o donare grande sapore. Resta nelle mani di chi li cucina e nella sua creatività, l’inventiva per poterli realizzare al meglio creando piatti innovativi e particolari.
Con quali alimenti è possibile cucinare e servire il pomodoro
Il pomodoro è un alimento versatile che viene utilizzato per molte preparazioni. Va bene con il pesce per fare un bel filetto in padella e va bene anche con la carne, può essere un ottimo contorno e anche utilizzato per premarare parmigiane, pasta al forno, imbottiture, pasta di vario tipo, antipastini sfiziosi con formaggi e viene utilizzato spesso in cucina anche con i legumi.
Ovviamente se il pomodoro si sposa bene con tutto non tutte le tipologie possono essere utilizzate per ogni pietanza. Per questo motivo bisogna valutare bene ogni tipologia e sfruttarla al meglio in base al piatto: c’è quello ideale per il sugo, quello per la bruschetta e quello da imbottire a seconda della polpa, della consistenza e del sapore.
Non sono interscambiabili perché la riuscita potrebbe non essere quella sperata e il piatto potrebbe risultare troppo acquoso o troppo denso.
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