Esistono oltre 3000 varietà di peperoncini, e quanto sono più piccoli e rossi, tanto sono più piccanti
Di origine sudamericana, la pianta del peperoncino è un arboscello perenne che raggiunge un’altezza media di 1 metro. Dai fiori bianchi, composti da 5 o 7 petali, si sviluppano le bacche: caratterizzate da una buccia spessa e lucida, racchiudono una cavità all’interno della quale si nasconde un rivestimento membranoso colmo di semi.
I frutti del peperoncino sono disponibili in un vasto assortimento di forme, colori e grado di piccantezza, mentre le grandezze possono andare dai 2 centimetri fino ai 20 e anche oltre. In base alla tipologia, le bacche sono caratterizzate da colori che vanno dal giallo all’arancione al viola, al rosso o verde, marrone e di sfumature molto vicine al nero
Semina e germinazione peperoncino
È possibile seminare i peperoncini direttamente in terriccio o utilizzare diversi supporti per la germinazione (scottex, ovatta, lana di roccia) e interrare il seme dopo la comparsa della radichetta. La soluzione più semplice è utilizzare un singolo contenitore (p.es. un bicchierino da caffè forato sul fondo) per ogni seme.
È preferibile utilizzare un terriccio specifico per semina, di ottima qualità e a grana fine.
I semi devono essere interrati poco profondamente; la regola è “profondo quanto il diametro del seme”, ma qualche mm in più non è un problema … certo 2 cm sono sicuramente troppi!
Il terriccio va ben bagnato inizialmente e poi mantenuto costantemente umido, senza esagerare.
È una buona idea coprire i bicchierini con una pellicola trasparente o riporli in un ambiente chiuso, in modo da ridurre l’evaporazione e provocare un effetto condensa che mantiene umido il terriccio.
Per quanto riguarda la germinazione, la temperatura ideale è tra 25° e 30°C, non di più.
Un calo notturno della temperatura (18-20°C) può essere positivo.
Per fornire calore, ogni metodo è valido; si possono piazzare i bicchierini in un contenitore sopra o sotto un termosifone, sopra il frigo, sopra un router o un video, in un piccolo bagno particolarmente caldo …
L’importante è testare prima le temperature per essere sicuri che non ci siano picchi che potrebbero danneggiare i semi.
Se si devono far germinare molti semi, è senz’altro preferibile un approccio professionale.
La soluzione ottimale è un “letto caldo” che si può ottenere con uno strato di sabbia (sterilizzata), un cavo riscaldante (come quelli usati in acquari o rettilari), un termostato che ne controlla il funzionamento e un termometro min-max di controllo con sondino per verificare la temperatura direttamente nel terriccio.
Alla fine il seme è nel terriccio, in ambiente caldo e umido … non resta che aspettare.
Non occorre aver fretta; anche se si sono registrati casi eccezionali di nascite entro le 24 ore, in genere le specie/varietà più veloci iniziano ad apparire dopo 3-4 giorni e il picco di nascite è dopo 9-10 giorni.
Peperoncino varietà
Delle oltre 3000 varietà di peperoncini coltivate nel mondo, di cui alcune sono prodotte ad uso esclusivamente ornamentale, ne esiste un gruppo più utilizzato e conosciuto, e ne fanno parte le seguenti: l’Ancho, prodotto in Messico e in California, si presenta dal colore nero opaco e dalla forma simile ad una prugna secca, con caratteristiche di bassa piccantezza e gusto dolce; viene utilizzato prevalentemente per salse.
I Bird’s Eye sono tra i peperoncini più piccanti al mondo, e vengono utilizzati nel Curry Nero dello Sri Lanka. I peperoncini rossi di Cayenna sono quelli più utilizzati, provengono dall’isola di Cayenne ma vengono coltivati anche in Giappone, Messico, Africa e America. Il Cherry, che per forma e dimensione ricorda una ciliegia e per questo ne ha preso il nome, viene prodotto in tutta l’area del Mediterraneo e in California, e ne esistono varietà sia dolci che piccanti.
L’Habanero, conosciutissimo per la sua piccantezza estrema, vanta una speciale varietà, la Red Savina, decretata come la più piccante al mondo in assoluto. Molto piccanti anche gli Hot Red e gli Halapeños, rispettivamente thailandesi e messicani. Altro thailandese è il Long Yellow, dolce e utilizzato per comporre moltissime miscele orientali.
Il solo Messico è la patria di oltre 150 varietà differenti di peperoncino. L’India può contare su una infinita varietà di peperoncini dai diversi aromi, sapori e piccantezza. Quelli verdi moderatamente piccanti come i Mirchi ki bhaji vengono cucinati al burro con pomodori, melassa e altre spezie oppure farciti e infine fritti, creando delle vere e proprie ghiottonerie. I Cajun, i creoli e i jamaicani fanno letteralmente a gara per creare le salse più piccanti e infuocate; il peperoncino Jamaikanhot è particolarmente apprezzato per la sua piccantezza che regala però una nota dolce nel finale mentre la varietà Scotch Bonnet è davvero piccantissima.
Il peperoncino si trova in commercio fresco, essiccato, intero, sminuzzato, in polvere, in barattolo o sott’aceto. Richiestissimo e utilizzato nella cucina popolana o nella ristorazione, dal personal chef come dalla grande catena di ristoranti, il peperoncino è la spezia di cui si registra il maggior consumo in tutto il mondo, in quantità superiori a qualsiasi altra spezia.
Sul mercato sono reperibili diverse varietà ma i peperoncini disponibili freschi o essiccati dipendono dalla zona geografica. L’e-commerce sopperisce alla richiesta sempre maggiore di questa spezia con veri e propri siti specializzati che dispongono anche di spezie rare. Per citarne alcune storiche, troviamo The Spice House: un’azienda fondata nel 1957 a Milwaukee e attualmente in grado di fornire un’innumerevole quantità di spezie, anche rare, online; The Spicery, un dettagliante con la principale sede a Bath in Inghilterra, vanta un vastissimo assortimento reperibile anche online di semi, spezie e miscele, incluse anche quelle più rare e acquistabili persino in minime quantità.
In Italia non mancano fornitori di spezie biologiche e di alta qualità, coltivate in loco o importate, come ad esempio l’Accademia Italiana del Peperoncino o Diavolo Piccante, con sede a Roma, che è specializzato nella vendita online di semi, salse e polveri di peperoncini. Assopepper, un’azienda siciliana che propone ampia scelta tra peperoncini freschi, secchi, ma anche piante, salse e preparazioni a base di questa spezia, e che coltiva direttamente i prodotti nelle terre dell’isola.
Le specie più comuni come ad esempio la Cayenna si trovano in tutti i negozi di generi alimentari e nei mercati rionali. Quando si acquistano peperoncini freschi bisogna assicurarsi che il frutto sia consistente e che abbia una buccia esterna lucida, liscia e brillante. Devono risultare sodi e pesanti, non mosci né ammaccati sulla punta.
Se appaiono raggrinziti significa che non sono maturati bene sulla pianta o hanno già cominciato a seccare, per cui meglio scartarli.
Peperoncino piccante perchè?
La proprietà che dona al peperoncino la sua fama di cibo capace di infuocare ogni pietanza è la presenza di capsaicina, un alcaloide concentrato per lo più all’interno dei semi e delle membrane interne: quanto è più elevato il contenuto di questa sostanza, tanto più il peperoncino è piccante.
La Scala di Scoville misura i livelli di capsaicina presenti in un peperoncino. La sensazione tipica di bruciore inizia ad essere percepita intorno alle 100.000 unità e sale fino alle 750.000.
Un Halapeño, ad esempio, si attesta tra le 2.500 e le 8.000 unità; il peperoncino di Cayenna va dalle 30.000 alle 50.000 unità; la varietà Scotch Bonnet, utilizzata ad esempio nel Jerk jamaicano, va dalle 150.000 alle 325.000 mentre i Bird’s Eye dalle 100.000 alle 225.000 unità.
Ciclicamente, si posiziona al primo posto per piccantezza uno o l’altro tipo di peperoncino: tra i più infuocati in assoluto c’è sicuramente il Naga Jolokia, proveniente dall’India e con la presenza record di oltre 1 milione di unità Scoville.
L’Habanero arancione arriva a 325.000 unità ma anche il Red Savina non scherza: 500.000 unità.
Proprietà del peperoncino
Il peperoncino ha un apporto calorico moderato, le proteine sono scarse così come i lipidi, ha un’alta concentrazione di fibre e di Vitamine come la A, la E e la PP (o niacina) come anche di sali minerali come il calcio, lo zinco, il sodio, il fosforo e il potassio.
La quantità di Vitamina C spicca ai livelli massimi: a parità di peso, un peperoncino contiene il doppio di Vitamina C di un’arancia; 10 grammi possono sopperire al 30% del fabbisogno quotidiano di acido ascorbico di una persona adulta.
I benefici apportati alla salute dal consumo di peperoncino sono molteplici, e i principi nutritivi si rafforzano in special modo nella spezia assunta sotto forma di polvere.
La protagonista in assoluto è la capsaicina, che oltre a decretare il grado di piccantezza del peperoncino è parte attiva nel prevenire e contrastare un ampio spettro di disturbi e di favorire funzioni dell’organismo. La capsaicina è un antidolorifico naturale e viene largamente utilizzata sintetizzata o in forma di pomata, anche per dolori importanti, come osteoartrite, dolori mestruali e mal di denti.
Studi scientifici hanno dimostrato che la capsaicina contribuisce alla produzione di liquido sinoviale, che lubrifica le articolazioni e contribuisce a prevenire la distruzione delle cartilagini.
La capsaicina è utilizzata anche per contrastare i dolori neuropatici, cervicali e delle nevralgie posterpetiche, derivanti dall’infiammazione dei nervi a seguito di Herpes zoster.
La piccantissima capsaicina accelera il metabolismo: il suo consumo aumenta la velocità con cui si bruciano calorie, ed è per questo che viene consigliato nelle diete con scopo di dimagrimento, anche perché ha un effetto di riduzione dell’appetito e durante l’esercizio fisico ha un’azione di scioglimento del grasso.
Previene le complicanze derivate dall’obesità e migliora i livelli di colesterolo presenti nel sangue ed è utilizzata per contrastare il diabete di tipo 2. Sempre a livello di circolazione sanguigna, la capsaicina previene la formazione di coaguli che sono la causa principale di ictus e infarto. Contrariamente ad alcune credenze popolari, i peperoncini non provocano bruciori gastrointestinali, tutt’altro: non solo non provocano ulcere ma sono in grado di prevenirle.
Il peperoncino in cucina
Anche se il peperoncino è conosciuto principalmente per la piccantezza, in realtà è un perfetto insaporitore per ogni cibo.
Da solo o come base per moltissime preparazioni, si abbina a qualsiasi assortimento di spezie.
Vi sono alcune salse che contengono peperoncino e che sono conosciute e apprezzate in tutto il mondo, come il Tabasco, la Worchester o la pasta di Paprika, ma vi è una moltitudine di altre paste realizzate in varie parti del globo: parliamo della pasta di curry caraibica, di quella rossa thailandese, della pasta di curry Vindaloo, quest’ultima diffusa nell’India meridionale e utilizzata con la carne di maiale e la selvaggina in quanto le sue caratteristiche di acidità e astringenza bilanciano l’opulenza di queste carni.
Il peperoncino è una delle spezie presenti nel Berberè, miscela originaria dell’Etiopia, un rub utilizzato su bistecche, braciole, arrosti di agnello e filetti di maiale.
Viene mescolato ad altre spezie per preparare il Chaat Masala, una miscela per condire stuzzichini ma anche minestre e stufati; il connubio di paprika e cacao creano un rub dalla media piccantezza apprezzato soprattutto in Messico, adoperato per aromatizzare bevande ma anche salse salate, ed è ottimo strofinato sulla carne di pollo.
Ricette famose e presenti nelle tavole di tutto il mondo sono il Guacamole e il Chili con carne, ovviamente a base di peperoncino e dalle varietà più o meno piccanti.
Non mancano vere e proprie conserve a base di peperoncino, salse e il classico olio al peperoncino, che si conserva perfettamente per molto tempo.
Il peperoncino esalta i sapori nei risotti, nei sughi, e persino negli impasti degli insaccati e delle carni, utilizzi questi prettamente italiani.
Un piatto tipico della nostra cucina sono ad esempio le penne all’arrabbiata e gli spaghetti aglio olio e peperoncino, che vengono fatte utilizzando il peperoncino.
Come si conservano i peperoncini
I peperoncini freschi si conservano bene in frigorifero per circa due settimane, avvolgendoli in un foglio di carta da cucina. Si possono congelare in apposite buste sigillate. Uno dei sistemi più diffusi per la conservazione, soprattutto nel Sud Italia, è la collana di peperoncini, preparata unendo i gambi con del filo; una volta essiccate, queste collane sono altamente decorative e soprattutto rendono immediatamente disponibile l’ingrediente.
È possibile creare delle conserve di pomodoro con peperoncino, con le proporzioni di 1 a 4, ovvero una parte di pomodoro e 4 di peperoncino; dopo averli fatti bollire insieme si passa il tutto e si stende la conserva in un grande piatto per lasciarla seccare una mezza giornata. Si procede poi a sistemarla in vasetti e a ricoprirla con un filo d’olio per ottimizzare la conservazione. Un cucchiaino di questa preparazione donerà sapore a molte ricette, dalle salse alle carni ed ogni tipo di pietanza. I peperoncini si possono conservare sott’olio o anche sott’aceto.
Conclusioni
Esistono enormi differenze di sapore tra i vari peperoncini e soprattutto tra quello fresco e quello essiccato, anche se non varia la piccantezza. Il processo di essiccazione contribuisce a modificare la struttura degli zuccheri e di altre sostanze tale da far sviluppare aromi più complessi. I messicani ad esempio considerano questa differenza talmente rilevante che danno nomi diversi allo stesso tipo di peperoncino essiccato o fresco.
Soprattutto nel mondo degli addetti ai lavori, personal chef, ristoratori e imprenditori svolgono un ruolo determinante nella condivisione e divulgazione delle proprie ricette, ed in particolar modo in caso di gestione di più attività dislocate in varie parti del mondo. Microrecipes è una piattaforma specializzata che consente di gestire e condividere in cloud le personali tecniche di lavorazione degli ingredienti nonché molti tools utili alla gestione dell’attività.
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