Le cozze, note anche come mitili, sono molluschi bivalvi che appartengono all’Ordine delle Mytiloidi. Il Genere Mytilus è quello conosciuto comunemente e che si acquista normalmente in pescheria o nei supermercati.
Tra le cozze comuni vi sono però due specie distinte anche se simili: la galloprovincialis che è la specie natia del Mar Mediterraneo ed è molto diffusa in Italia, e la edulis una tipologia di cozza che proviene dall’oceano Atlantico. Riassumendo le due specie più diffuse sul territorio sono la nostrana Mytilus galloprovincialis e la cozza atlantica Mytilus edulis.
Questi molluschi sono ampiamente diffusi su tutta la penisola italiana con una presenza massiccia sulla costa adriatica, sia per quanto riguarda la specie selvatica che in allevamento. Non si tratta di pesci, ovviamente, ma fanno parte dei prodotti di pescato ed hanno un largo consumo tra la popolazione anche grazie al costo economico e alla portata di tutti.
Cozza: descrizione e biologia
Il mollusco della cozza viene protetto da due conchiglie di forma arrotondata allungata e con una tendenza a formare un triangolo, il margine della conchiglia presenta una protuberanza caratteristica delle cozze.
Nella parte esterna, la cozza è nera con sfumature violacee e alcuni riflessi bruni, sono evidenti dei cerchi sottili che mostrano la crescita del guscio. Il colore può cambiare a seconda dell’area in cui il mitile si sviluppa.
La parte interna delle cozze si presenta con una colorazione tendente all’azzurro brillante ed con sfumature madreperla, in particolare nei Moscioli, una specie che si trova nell’area di Portonovo di Ancona di fronte la monte Conero.
Le due parti della cozza sono tenute unite da una sorta di cerniera dentellata posizionata verso l’estremità più sottile del mollusco.
Il mollusco interno ha una tonalità che può variare dall’arancio scuro tendente al rosso, soprattutto negli esemplari di femmina nel periodo di maturità sessuale, mentre sono di colore giallo nei maschi adulti.
Entrambi sono caratterizzati da bordi con lamelle branchiali di colore nero e hanno delle sfumature nei toni chiari e bruni che caratterizzano gli organi digestivi.
Le lamelle branchiali della cozza sono fondamentali per poter trattenere l’ossigeno e catturare il cibo. Diversamente dalle vongole e dalle capesante, i mitili non sono stazionarie nella sabbia e non sono provviste di organi o appendici da utilizzare per la propulsione e il movimento nell’acqua o sui fondali.
Le cozze sono molluschi statici e si fissano a strutture come gli scogli grazie all’utilizzo di fibre che intrecciano in modo estremamente resistente, queste sono conosciute come bisso e viene eliminato prima della cottura con una pulizia accurata.
Come si riproducono le cozze
Per quanto riguarda la riproduzione delle cozze, dobbiamo dire innanzitutto che esistono cozze maschio che immettono nell’acqua lo sperma e cozze femmina che immettono nell’acqua le uova.
Questo è uno dei motivi per cui le cozze vivono in colonie per aumentare la possibilità di fecondazione e quindi di riproduzione.
Le femmine si distinguono perché l’interno è di colore arancione carico, mentre i maschi sono gialli.
Dopo aver fecondato le uova, avviene lo sviluppo delle larve che inizialmente vagano per il mare finché trovato il luogo più adatto dove crescere, si fissano ad una superficie come ad esempio uno scoglio grazie al bisso.
Le cozze possono raggiungere facilmente i 10 cm di lunghezza e i 4/5 cm di larghezza e la loro vita dura circa 4 anni.
La distribuzione delle cozze
Le cozze si trovano facilmente in Italia, il litorale Adriatico ne risulta quasi infestato come accade anche in alcune aree del Mar Ionio e del Tirreno. La cozza di nutre di particelle organiche che restano sospese nell’acqua oltre che di plancton, entrambi questi elementi sono molto diffusi verso le foci. L’acqua salmastra della foce crea l’ambiente perfetto per lo sviluppo e la crescita delle cozze, per tale motivo il Mar Adriatico, a partire dal Friuli Venezia Giulia fino ad arrivare in Puglia, si rivela il versante marino più produttivo in quanto ricco di sbocchi fluviali. Questo non significa che non si possa coltivare questo mitile in acqua coltura in sacche create nelle valli oppure in alto mare.
Cosa rende le cozze saporite
La cozza possiede una carne dal gusto intenso e deciso di cui si riconoscono caratteristiche organolettiche e nutrizionali che possono subite alcune varianti per diversi fattori.
Stagione di cattura: le cozze si riproducono con estrema facilità in primavera e in estate, in questi periodi il loro sapore risulta più gradevole. Inoltre in questo periodo contengono una maggior concentrazione di colesterolo.
Dimensione della cozza: Consistenza e sapore cambiano a seconda dell’età del mollusco, negli esemplari adulti e anziani, si può avere un gusto sgradevole.
Località di pesca o coltivazione: l’alimentazione del mitile può essere di diverso tipo a seconda di dove cresce che sia in mare aperto o presso una foce fluviali, questo condiziona sia le caratteristiche nutrizionali che il sapore del mollusco. Nelle zone di sbocco dei fiumi in mare, le cozze si sviluppano in modo più rapido grazie al grande contenuto di residui organici e di plancton di cui si nutrono.
Bisogna dire anche che le foci sono anche delle zone ricche di batteri a causa degli scarichi industriali che si trovano a monte dei fiumi. Tra gli agenti inquinanti come i policlorobifenili, il mercurio, il piombo ed altri elementi chimici oltre alla presenza di eventuali virus che possono compromettere la sicurezza alimentare dei molluschi. In caso non vi sia la sicurezza della purezza delle acque in cui si pescano i mitili, è preferibile scegliere di acquistare cozze di allevamento.
Come acquistare le cozze
Le cozze si trovano solitamente raccolte in retine che devono riportare l’etichetta alimentare con tutti i dati del contenuto e della provenienza del prodotto. Deve essere indicata anche la certificazione sanitaria seconde le normative europee vigenti. Le cozze fresche di buona qualità si presentano chiuse e con un certo peso in quanto sono piene di acqua. Se si sbattono su una superficie solida si sente un suono sordo e non vuoto. La cozza viva ha il bisso, ovvero le fibre che utilizza per attaccarsi agli scogli, se resta senza questa parte fondamentale muore in breve tempo.
La conservazione delle cozze tenendole in ambiente fresco o con ghiaccio, ha una durata che va dalle 24 alle 48 ore o per un tempo maggiore se si conservano con il sistema sottovuoto.
Come cucinare le cozze
Le cozze non hanno la necessità di essere spurgate anche se, in caso vengano prelevate in mare nel corso di una mareggiata, potrebbero aver raccolto della sabbia. Prima di cuocerle però bisogna effettuare alcune operazioni come la pulizia esterna alla conchiglia eliminando ogni alga o formazioni calcaree e togliere il bisso.
La cottura non deve essere lunga ma deve avere una durata adeguata ad ottenere l’appertura spontanea della conchiglia. Il trattamento termico può essere prolungato per consentire l’eliminazione di eventuali batteri. A questo scopo si consiglia di utilizzare un coperchio da posizionare sulla pentola durante la preparazione per ottenere una temperatura più alta in breve tempo e quindi una sterilizzazione maggiore. Così facendo si ottiene un mollusco morbido mentre se si allungano i tempi di cottura si ottiene un alimento gommoso.
Caratteristiche nutrizionali della cozza
La cozza è un mollusco facile da digerire nonostante abbia invece una reputazione di alimento pesante. La sua composizione nutrizionale è costituita da proteine, sali minerali tra cui potassio, ferro, calcio, vitamina A, C ed E.
I molluschi sono ricchi di proteine ma anche di colesterolo, quest’ultimo può essere presente in minore o maggiore concentrazione a seconda del periodo di raccolta. Gli acidi grassi sono moderati e vi è un certo equilibrio tra grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Le cozze contengono inoltre carboidrati ma con un apporto calorico limitato.
I sali minerali sono presenti a volte anche in quantità eccessiva sopratutto il sodio. Questa caratteristica non li rende adatti a chi soffre di ipertensione in quanto porta ad un innalzamento della pressione.
Vi sono inoltre potassio e fosforo oltre ad una buona quantità di ferro.
Le vitamina B1, PP e A sono solo alcune delle sostanze contenute nelle cozze che forniscono all’organismo umano elementi nutrizionali fondamentali per il benessere generale e il mantenimento delle funzionalità corporee. Ottime se integrate con verdure di contorno oppure abbinate a carboidrati che completano il nutrimento in modo equilibrato.
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