Come produrre aceto balsamico

L’aceto balsamico

Prima di capire come produrre aceto balsamico, vediamo prima di cosa stiamo parlando.

L’aceto balsamico è un condimento molto particolare ed estremamente versatile che viene utilizzato nella tradizione culinaria italiana per arricchire e completare tantissime ricette diverse.

Viene ottenuto a partire dalla fermentazione alcolica e acetica del mosto d’uva che viene prima filtrato e poi sottoposto a cottura.
Dal colore molto intenso e dal sapore aromatico, ha ottenuto il marchio DOP perciò la sua produzione deve rispettare un preciso disciplinare.
La sua realizzazione è complessa e, proprio come il buon vino, richiede dei tempi di invecchiamento molto lunghi, ma che ne determinano tutta la qualità del prodotto finale.
Si definisce ‘tradizionale’ solo l’aceto balsamico realizzato con il mosto d’uva di Modena e Reggio Emilia.
Non si deve, comunque, confondere il classico aceto con quello balsamico, infatti la materia prima di partenza è differente. Nel caso del primo, infatti, si utilizza il vino, mentre nel secondo il mosto d’uva. E i due risultati finali sono davvero diversi!

L’aceto balsamico è un condimento molto conosciuto e abbastanza utilizzato nelle cucine italiane: ha un sapore molto particolare, forte e deciso.

È la regione romagnola ad avergli dato i natali e la sua storia ha inizio nel lontano diciottesimo secolo nella corte modenese. Con l’Unità d’Italia (1860), acquista una certa popolarità al di fuori delle corti, ma soltanto a seguito del secondo dopoguerra e del boom economico verrà commercializzato in tutta la penisola fino ad arrivare ai paesi esteri.

Tipologie di aceto balsamico

Non esistono tante tipologie di aceto balsamico: l’Unione europea dopo anni di ricorsi ne ha riconosciuti solo di due tipi:

L’aceto balsamico tradizionale DOP, che viene ottenuto grazie ad un procedimento non breve che prevede l’invecchiamento e cottura del mosto, ottenuto dopo la spremitura dell’uva.

L’aceto balsamico di Modena IGP è il più comune sulle tavole e il più diffuso sul mercato. Si ottiene mediante un processo più veloce rispetto al primo e comprende tra i componenti anche l’aceto di vino.

Nel 1967 a Spilamberto in provincia di Modena, è stata fondata la Consorteria dell’aceto balsamico, mentre nel 1979 si è costituito il Consorzio Produttori di Aceto balsamico Tradizionale di Modena.

Scopo della consorteria è tutelare, valorizzare e diffondere la conoscenza dell’aceto balsamico tradizionale di Modena, sia attraverso seminari, sia organizzando corsi di formazione per assaggiatori.

Ogni anno per volere della Consorteria si tiene il Palio di San Giovanni al quale concorrono campioni di aceto balsamico tradizionale conferiti dai produttori.

Il Consorzio Produttori di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, attua invece una vigilanza molto rigorosa sulla produzione e sulla commercializzazione di questo prodotto unico, come prescritto da un decreto del 1987, successivo alla legge del 1986 che prevede il riconoscimento della denominazione di origine per l’aceto balsamico tradizionale di Modena.

L’altro tipo di aceto balsamico è l’aceto balsamico tout court, un aceto tagliato con piccolissime quantità di aceto balsamico tradizionale, invecchiato per pochi anni.

Come usare l’aceto balsamico

È proprio grazie al suo sapore particolare, agrodolce ma intenso, che può essere usato sui piatti più disparati… l’importante però è che venga utilizzato a crudo.

Molto comune è il suo utilizzo sulla carne, specialmente quella rossa a cui si adatta meglio, ma non è estraneo ad essere condimento in grigliate o anche su carni di maiale.

Anche le carni di pesce come salmone, orata e il pesce spada possono essere accompagnate da questo tipo di aceto. Anche se in questo ambito è più frequente trovarlo sulle crudità come i gamberi o sui crostacei.

Visto che già l’aceto di per sé ha un sapore molto forte è consigliabile utilizzarlo quando i procedimenti di cottura e preparazione sono abbastanza semplici e non troppo conditi.

Una buona accoppiata la fa anche con i formaggi, la più comune con il Parmigiano Reggiano, suo compaesano, in piatti molto freschi come insalate.

Insolito ma vero, l’aceto balsamico è possibile utilizzarlo anche su piatti a base di frutta. Ad esempio fragole, ma anche sui dolci, come il gelato o dolci a base di formaggio (panna cotta e cheesecakes) dai gusti ovviamente abbastanza neutri.

Insomma, l’aceto balsamico per quanto particolare, lo si può considerare un condimento molto versatile!

Le proprietà nutritive dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico è un condimento dalle caratteristiche estremamente particolari. 100 g di questo prodotto contengono:
– 77 g di acqua
– 17 g di carboidrati
– 15 g di zuccheri
– 0,49 g di proteine
– sali minerali: potassio, calcio, ferro, zinco, manganese, rame, fosforo e sodio.
I grassi sono, invece, quasi assenti.
100 ml di aceto balsamico apportano circa 120 kcal, ma naturalmente, nella maggior parte dei casi, le quantità che vengono utilizzate per condire e completare le diverse ricette sono abbastanza esigue.

Come si produce l’aceto balsamico

La produzione dell’aceto balsamico è abbastanza lunga e complessa e inizia con la pigiatura dell’uva all’interno dei tini di vinificazione.

La tradizione vuole che questa sia bianca (Trebbiano), dolce e vendemmiata tardivamente.

Dopo la pigiatura e la sua trasformazione, il mosto così ottenuto viene setacciato e spillato entro 24 ore, per poi essere fatto bollire a fuoco molto lento fino a quando non si riduce a circa la metà raggiungendo il grado di concentrazione voluto.

Dopo essersi raffreddato a temperatura ambiente, viene trasferito all’interno di apposite botticelle di legno per iniziare il delicato e fondamentale periodo di invecchiamento.
Ogni anno il prodotto viene trasferito in una nuova botticella, di dimensioni sempre più piccole perché tende progressivamente a concentrarsi.
La tradizione vuole che queste botti chiamate acetaie vengano conservate nei sottotetti delle case perché qui il microclima è freddo in inverno e caldo d’estate, perfetto per favorire la sua lenta trasformazione: per effetto del caldo l’aceto si concentra e matura.

Le botticelle (dette anche vaselli), impiegate per questo scopo sono cinque, differenti tra loro per il tipo di legno e per la loro capacità.

Quando dalla botticella più piccola, che contiene l’aceto ormai pronto, se ne preleva una certa quantità, questa viene colmata con aceto contenuta nella botticella accanto e così via, di travaso in travaso, fino ad arrivare alla quinta botte, la più grande, che viene colmata con il mosto nuovo.

La durata del tempo di invecchiamento è una precisa scelta di ogni singolo produttore perché più questo sarà lungo e più il prodotto risulterà intenso, denso, aromatico e profumato.

Una volta pronto, viene trasferito in bottigliette di vetro per essere utilizzato o commercializzato. Si conserva, da aperto, anche a temperatura ambiente, ma mai vicino a fonti di calore dirette o luci intense. Perfetto è, quindi, all’interno di un armadietto chiuso della cucina.

Chi crede, quindi, che questo così caratteristico alimento sia ottenuto con l’aggiunta di aromi e spezie si sbaglia del tutto!

Un’ottima idea regalo

Ricevere o regalare una bottiglia di aceto balsamico è sempre un’ottima idea perché si ha la certezza di comprare un dono utile e gradito a tutti i palati.

È anche per questo motivo che i produttori lo stanno confezionando in bottigliette sempre più raffinate ed eleganti.

Le uniche confezioni ammesse sono quelle con la bottiglietta disegnata da Giugiaro da 100 cc.

La produzione dell’aceto balsamico nella zona di Modena fa davvero parte della tradizione di ogni famiglia ed è proprio per questo motivo che c’è l’usanza di regalare alle coppie di giovani sposi un sistema di botticelle in cui far invecchiare e trasferire il loro aceto anno dopo anno.

La tradizione, infatti, racconta che preparare il proprio aceto balsamico sia di buon auspicio per la nuova famiglia che si è venuta a creare e sia, anche, simbolo di fecondità perché possano presto avere dei figli.
È proprio per questo motivo che molti genitori regalano delle botticelle da disporre nel solaio della loro nuova casa. Spetterà, poi, ai due giovani curare e controllare periodicamente l’invecchiamento dell’aceto balsamico.

Le proprietà dell’aceto balsamico: fa bene alla salute

L’aceto balsamico non è solo buonissimo e in grado di conferire un tocco aromatico davvero caratteristico ad ogni piatto in cui viene aggiunto, ma ha anche molti effetti benefici. L’uso di questo condimento, infatti, può portare a differenti vantaggi scientificamente riconosciuti e comprovati.
Innanzitutto, da molto tempo sono note le sue proprietà antiossidanti in grado di contrastare e prevenire la formazione dei radicali liberi che hanno un ruolo determinante nel processo di invecchiamento cellulare. Tutto ciò è possibile grazie ai polifenoli naturalmente presenti nell’uva e che, con la concentrazione che si verifica durante l’invecchiamento, tendono ad aumentare sempre più.
In secondo luogo, l’aceto balsamico è in grado di stimolare e migliorare il sistema immunitario.
Questo condimento, poi, favorisce la digestione degli alimenti a cui viene aggiunto perciò riduce il possibile senso di pesantezza che spesso si sente al termine dei pasti.
Non si deve dimenticare, poi, che è un alimento particolarmente indicato anche a tutte le persone perennemente a dieta, sia perché non è molto calorico, sia perché stimola il senso di sazietà perciò può essere un valido aiuto per controllare gli attacchi di fame e ostacolare gli spuntini fuori pasto che, spesso, vanificato tutti i sacrifici di una dieta.
L’aceto balsamico, in quantità controllata, può essere utilizzato anche dalle persone che soffrono di diabete perché tende a regolare il processo di assorbimento degli zuccheri per cui la glicemia tende ad essere più regolare.
Non finisce qui, poi, perché svolge un importante ruolo positivo nei confronti dell’apparato cardiocircolatorio perché l’acido acetico in esso contenuto ossida gli acidi grassi presenti nel sangue, riducendo, così, la pressione sanguigna.
Non tutti sanno, poi, che può essere a tutti gli effetti considerato un disinfettante e un antidolorifico naturale.

È, ad esempio, un valido rimedio contro il mal di testa. In questo caso è sufficiente posizionare sulla parte della testa dolente un batuffolo di cotone imbevuto di aceto.
È anche molto efficace come disinfettante in grado di ridurre progressivamente la carica dei batteri e dei virus presenti su una superficie.
I suoi usi, però, non si esauriscono qui, infatti può essere utilizzato anche per trattare la pelle grassa e caratterizzata da acne.

In questo caso, ad esempio, è possibile diluirlo in acqua ed effettuare dei gargarismi per risolvere dei problemi di gola infettata, o strofinare un batuffolo di cotone imbevuto di aceto sulla pelle per contrastare la formazione di brufoli e punti neri.

Le controindicazioni all’uso dell’aceto balsamico

L’aceto balsamico è un alimento ottenuto a partire da materie prime sicure e con tecnologie controllate e accuratamente definite. Per questo motivo è un prodotto sano e per nulla pericoloso.
Le uniche controindicazioni che sono state rilevate, perciò, sono associate solo a un’assunzione troppo elevata rispetto alle quantità consigliate e abituali.
Le persone che soffrono di pressione sanguigna molto bassa, però, dovrebbero limitarne l’uso proprio perché tende a diminuire tali valori.
Allo stesso modo, la sua capacità di ridurre i livelli di glucosio nel sangue potrebbe portare a delle interferenze nelle persone che soffrono di diabete e assumo con regolarità farmaci per questa patologia.
Come tutti gli alimenti acidi, poi, è sconsigliato a chi ha problemi di acidità di stomaco o reflusso gastro-esofageo.
Un discorso a parte vale per le donne in gravidanza e chi sta allattando il proprio bambino: seppur prestando attenzione alle quantità che vengono ingerite e alla frequenza di utilizzo di questo condimento, è possibile consumare questo alimento senza particolari controindicazioni.

E non finisce qui: la glassa di aceto balsamico

Da alcuni anni, a partire dall’aceto balsamico, viene prodotta la glassa, uno sciroppo più o meno denso e consistente dal colore scuro, lucido e brillante, utilizzato per guarnire e per arricchire in gusto e sapidità molti piatti.
La prima differenza tra la glassa e l’aceto balsamico sta nel fatto che in quest’ultimo non sono presenti degli addensanti che, invece, compaiono nella glassa.
Anche il gusto appare molto differente al palato fin dal primo assaggio, infatti nella crema il grado di acidità è molto più ridotto perciò si presenta come delicata e non astringente.
Un’ulteriore differenza sta anche nell’invecchiamento: se nell’aceto è obbligatorio che questo sia di almeno 12 anni prima di poterlo commercializzare, non esiste nessun riferimento normativo per la glassa che, quindi, può essere utilizzata anche appena prodotta. Ne deriva, di conseguenza, che anche i prezzi di vendita media siano molto discordanti tra loro. Una buona bottiglia di aceto balsamico di Modena DOP può avere lo stesso prezzo di una bottiglia di vino pregiata!
Infine la confezione: il disciplinare impone rigorosamente per l’aceto balsamico la classica bottiglia di vetro, mentre nella maggior parte dei casi la glassa viene riposta all’interno di bottiglie in plastica anche perché, per essere utilizzata sui vari piatti, è necessario poterla schiacciare.
Dove usarla: è perfetta per completare stuzzichini e aperitivi a base di carne, frutta e verdura, per aumentare la sapidità di roast-beef e bolliti o di ottimi arrosti al forno. Perfetto è l’abbinamento con la lonza perché tende a sgrassarla. Anche all’interno di macedonie e tagliate di frutta dà un tocco in più.

Come utilizzare l’aceto balsamico in cucina

L’aceto balsamico in cucina può essere utilizzato in migliaia di modi diversi, anche per realizzare piatti impensabili ai più.
Chi, infatti, crede che questo prezioso alimento possa essere impiegato solo per condire e aromatizzare dei semplici contorni, in realtà, si sbaglia enormemente perché può giocare un ruolo determinanti in antipasti e stuzzichini, primi piatti, secondi e contorni, ma, addirittura, anche dessert e frutta!

In genere se ne usa un cucchiaino a persona: nelle preparazioni calde il balsamico si aggiunge poco prima di toglierle dal fuoco, così che la portata abbia modo di prendere sapore ma al tempo stesso non si disperda il prezioso aroma dell’aceto.

Alcune ricette con l’aceto balsamico

La scelta del preciso tipo di aceto balsamico da utilizzare in cucina è fondamentale perché il tipo di uva impiegata, il periodo di invecchiamento e il legno utilizzato per la costruzione delle botti in cui il prodotto sosta per almeno 12 anni possono determinare risultati estremamente differenti.
In generale, l’aceto balsamico può essere utilizzato sia a crudo sia a cotto. Sposa perfettamente con dei primi piatti dal sapore delicato come dei tortelli ricotta e spinaci, dei semplici risotti (primo fra tutti quello alla parmigiana) o della pasta fresca condita con delle scaglie di parmigiano reggiano e un filo di buon olio extravergine di oliva.
L’aceto balsamico può essere utilizzato anche per aromatizzare delle grigliate di cane, pesce o verdura semplicemente mettendo poche gocce in superficie, ma è ottimo anche per ottenere delle salse o delle riduzioni con cui servire delle scaloppine o delle fettine di arrosto.
Infine, è un modo alternativo per presentare in tavola una coppetta gelato o una macedonia di frutta.

Si abbinano perfettamente tutti i gusti: vaniglia, crema, pistacchio, fiordilatte… si rimanda, quindi, alla fantasia e ai gusti di ogni singola persona.
Il top, però, delle ricette è la combo tagliere di formaggi e aceto balsamico. Un piatto perfetto sia come aperitivo, sia per un buffet in piedi, sia come secondo piatto se non si ha particolare voglia di cucinare. Basta liberare la propria fantasia e così si riuscirà a realizzare anche una fantastica ricetta svuotafrigo in pochi minuti.
Primo fra tutti, però, è il suo uso con un’altra eccellenza dell’Emilia Romagna: il Parmigiano Reggiano.

Qualche goccia di aceto balsamico su poche scagliette di parmigiano e il connubio che si ottiene è incredibile. Il contrasto tra il gusto deciso e intenso del formaggio e acido tendente al dolciastro dell’aceto si esaltano a vicenda.
Per gli amanti della pizza, poi, un suggerimento non scontato: una piccola quantità su una classica margherita fumante, magari arricchita anche con delle scaglie di parmigiano e rucola o del prosciutto crudo o della bresaola subito dopo la cottura.