Guardando Masterchef o altri programmi di cucina vediamo spesso questo utensile usato per impiattare, con risultati a dir poco professionali. Il coppapasta, nato per tagliare la pasta fresca, è in realtà uno strumento polifunzionale, che vale davvero la pena scoprire. Conosciamolo meglio!
Nelle cucine professionali gli strumenti di cucina spesso non sono diversi dai nostri, ma è l’uso sapiente che gli chef sanno fare a renderli differenti. Il coppapasta, che nasce come strumento per ricavare porzioni di pasta fresca, o di impasto per biscotti e altri dolci, viene usato dai professionisti per dare una forma al cibo sia durante la cottura che in fase di impiattamento. Vediamo quindi come usare i coppapasta al meglio a seconda dei casi.
Che cos’è il coppapasta
Il coppapasta è uno stampo senza fondo, non regolabile, spesso di acciaio inox o di termoplastica. Esiste in tantissime forme diverse, anche particolari, e le sue dimensioni vanno da 3 cm circa di diametro fino a un massimo di 10-12cm. I coppapasta in termoplastica offrono il vantaggio di essere lavabili in lavatrice, ma non sono sicuri abbastanza per la cottura in forno o in padella…meglio optare per gli esemplari in inox che durano in eterno e sono più versatili.
Usare il coppapasta per tagliare gli impasti
Questo utensile nasce originariamente come strumento da taglio, principalmente in preparazioni di pasticceria, per poi estendersi a qualsiasi preparazione dall’antipasto al dessert. Grazie al coppapasta si possono ricavare delle porzioni regolari (e di forma gradevole) di qualsiasi cosa: impasto di biscotti, mini-torte, torte salate, ma si possono anche ricavare polpette e hamburger dal macinato di carne, per esempio. Insomma, già in una fase precedente alla cottura e alla messa in piatto il coppapasta si rivela uno strumento polivalente e che sa stupire.
Il coppapasta in cottura
La bellezza di un piatto spesso nasce già dal modo in cui viene preparato: ad esempio se volessimo stupire la nostra famiglia con una colazione da resort a 5 stelle, magari servendo dei sofficissimi mini-pancake impilati con panna fresca, riuscire a preparare dei pancake regolari, tutti uguali e dai bordi precisi faciliterà molto il compito. Il segreto è proprio quello di posizionare uno o due coppapasta nella pentola già unta e con l’aiuto del cucchiaio versare l’impasto del pancake direttamente nel coppapasta, togliendolo solo quando il composto non può più sfaldarsi. In questo senso gli esempi sono infiniti, mentre nelle preparazioni a freddo (come le tartare per il lato salato, o le cheesecake per quanto riguarda i dolci) il coppapasta permette di lavorare con precisione in senso verticale, e permette la stratificazione perfetta dei sapori. I coppapasta particolarmente piccoli possono essere usati come “camini”, cioè messi al centro di una preparazione in crosta permettendo la fuoriuscita del vapore migliorando la cottura del ripieno e proteggendo la crosta dal gonfiarsi e rompersi.
Impiattare con il coppapasta
Veniamo all’uso più recente del coppapasta, che lo ha fatto emergere dall’anonimato dei cassetti di cucina verso il glamour delle cucine stellate. La parola “impiattare” non ha più alcun significato svincolata dall’uso del coppapasta, ed è facilmente comprensibile il perché. La bellezza e l’equilibrio di un piatto (gourmet, o di casa propria) si gioca tutto sulle proporzioni, gli strati, la verticalità dei sapori dal fondo al garnish. Il coppapasta isola e allo stesso tempo tiene insieme le componenti diverse di una pietanza, esaltandole non solo dal punto estetico ma anche di sapore. Prendiamo la pasta, che spesso vediamo impiattata con il forchettone che prima la arrotola e poi la deposita nel coppapasta. In nessun altro modo un piatto di pasta può venir presentato in modo così elegante e definito. E nel caso di una già citata tartare, diciamo di gambero rosso, poter lavorare dal basso verso l’alto consente un maggior controllo sui condimenti, e la sicurezza di servire una porzione completa e perfetta. A proposito di porzioni, molti e molte guru del mangiare sano e del fitness consigliano l’uso dei coppapasta per gestire le porzioni con l’ausilio della bilancia, per rendere la dieta più creativa e meno ansiogena.
Il coppapasta fai da te.
Dite la verità, con questo articolo vi abbiamo incuriositi e non vedete l’ora di testare le vostre nuove capacità di impiattamento stellare e stellato…ma in casa non avete un coppapasta. Niente paura, nell’attesa di acquistarne un set potete ovviare utilizzando materiali molto comuni. Avete presente i vassoi di pasticceria, che raccomandiamo sempre di pulire bene e di non buttare? Spesso sono fatti di cartone alimentare molto resistente che, se opportunamente foderato di alluminio, riesce a tagliare gli impasti e ha discreta tenuta anche a contatto con cibi molto caldi…basta avere scotch e fogli di alluminio! Lo stesso discorso vale per le teglie usa e getta, altrettanto valide e ancora più resistenti in forno.
