Pensare alle intolleranze e anche alla varietà dei piatti in linea con questa opzione all’interno di un ristorante è indice di delicatezza e di intelligenza e fa sentire i consumatori con un differente stile di alimentazione tanto importanti quanto l’utenza che mangia tutto. Lo chef titolare Salvo Campagna del ristorante Secondo Tempo di Termini Imerese, in provincia di Palermo, ha scelto di prendere questa strada e rende così il suo locale primo in Sicilia, tra quelli non specializzati, a proporre un menù interamente vegano, con la garanzia di rispettare la sua vocazione: il pluralismo ristorativo.
Così il proprietario sostituisce i piatti alla carta con due soli menù degustazione, di cui uno appunto che sottrae i prodotti di origine animale e derivati. L’attività dello chef Salvo Campagna propone solo due linee di cucina principalmente per la difficoltà, ormai nota, di reperire personale nel settore della ristorazione nell’epoca post covid. Da qui, la necessità di limitare fortemente la scelta alla carta che ostacola un po’ l’andamento delle funzioni in una cucina con una brigata numericamente limitata. Ci si è concentrati su quelli che erano i piatti più graditi e che rappresentavano di più il ristorante, i cosiddetti “signature dish”, uniti a quelle che erano le proposte più innovative di ogni stagione al fine di definire il menù degustazione “Mare e terra”.
Per il secondo menù, invece, la scelta è apparsa imprescindibile. Nato all’incirca a metà dello scorso secolo, il veganismo rappresenta un movimento che va oltre l’alimentazione e che abbraccia uno modus operandi che è contrario allo sfruttamento degli animali in ogni ambito, dall’alimentazione all’abbigliamento, dall’intrattenimento al trasporto. In cucina, la dieta vegana rappresenta una forma radicale rispetto a quella vegetariana poiché esclude l’utilizzo di qualsiasi alimento di provenienza animale, compresi latte, uova, miele, consentendo solo l’uso di ingredienti vegetali. Uno stile di vita assorbito pure dallo chef Salvo Campagna nella propria dieta personale che l’ha portato a diversificare anche la propria offerta ristorativa al Secondo Tempo dedicandone metà al veganismo con il menù “Coltivare”.
Alcune specialità vegane che riscuotono successo sono lo Spaghettino freddo con succo di peperoni arrosto, crumble di “peperone abbuttunatu” e crema di mandorla fermentata e il Fungo cardoncello delle Madonie glassato con chimichurri leggero e quinoa soffiata.
Riscontri positivi anche per i dessert, come per il “Curcuma, mandorla e carota”, crema alla curcuma e mandorle, pan dolce di carote all’aranica, sorbetto alla nespola e frutta fresca.
A ciò si aggiunga che, dalla stessa esigenza di traslare la filosofia del mangiare in maniera sana al bere, il ristorante offre la possibilità di scegliere un pairing analcolico sia per il menù vegano “Coltivare”, che per quello onnivoro “Mare e Terra”.
Una sfida che la clientela sembra apprezzare con dei risultati inaspettatamente molto soddisfacenti.
“La mia visione di cucina – spiega lo chef Campagna – oggi si basa sugli studi che pongono il cibo come elemento che influisce maggiormente sulla salute di ciascuno di noi, un elemento talmente importante che è capace di guarirci così come di farci ammalare. Da questa nuova prospettiva è scaturita la necessità di apportare cambiamenti fondamentali alla mia cucina, dalla drastica riduzione dello zucchero raffinato dalle mie preparazioni, all’eliminazione delle farine bianche a favore di quelle di grani autoctoni, dall’utilizzo esclusivo di sali marini integrali e quindi privi di additivi, all’impiego esclusivo di uova biologiche, solo per citarne solo alcuni. Nell’ottica di proporre una cucina anche salutare oltre che di grande qualità, è chiaro che ridurre il consumo di prodotti di origine animale è indispensabile, perché ci siamo allontanati troppo dalla vera dieta mediterranea. Offrire un menù vegano dà la possibilità ai clienti di fare scelte più sane con maggiore frequenza, senza dovere rinunciare al gusto e al tipo di esperienza che ti aspetti visitando un ristorante come il nostro. Così come abbiamo sempre prestato particolare attenzione nel concepire la maggior parte delle portate dei nostri menù naturalmente prive di glutine, visto il continuo aumento di soggetti intolleranti ad esso, il menù “Coltivare”, oltre a soddisfare le esigenze di vegetariani e vegani che rappresentano ormai il 9,5% della popolazione italiana secondo il Rapporto Italia 2024 dell’Eurispes, un numero impossibile da ignorare, soddisfa anche le esigenze dei clienti intolleranti al lattosio senza dovere riarrangiare o modificare piatti che nascono con ingredienti che lo contengono. Questi numeri non tengono conto di tutte quelle persone che si definiscono onnivore perché non hanno eliminato completamente il consumo di prodotti di origine animale perché hanno paura di deficit nutrizionali o perché l’offerta gastronomica non è sufficientemente orientata in questa direzione, e che altrimenti prediligerebbero una dieta vegetale. Quindi, se l’attenzione verso l’intolleranza al glutine in quasi ogni ambito della ristorazione è stata percepita come un segno di maggiore riguardo verso il cliente e di un migliore servizio, mi sono chiesto perché nel settore non accada la medesima cosa per la cucina vegetariana/vegana consentendo una scelta vegetale concreta ed appropriata che soddisfi le esigenze di questo pubblico enormemente più ampio. Queste ed altre riflessioni mi hanno condotto, quindi, alla proposta gastronomica che oggi distribuiamo al Secondo Tempo”.
