Il riso, tipologie guida all’acquisto
Il riso è un alimento molto utilizzato nella cucina italiana, versatile nelle preparazioni e adatto alle più disparate ricette. Esistono molte tipologie di riso ed è importante conoscerle bene per scegliere la più adatta ai nostri piatti. Ci sono varietà dai chicchi piccoli e tondi, perfetti per la preparazione di minestre e dolci,ma ci sono anche quelli con i chicchi lunghi, caratterizzati da una dalla cottura più lenta, che si prestano per risotti e timballi.
Origini del riso
Il riso è il cereale più diffuso nel mondo e rappresenta il cibo principale di circa la metà della popolazione. Alcuni reperti archeologici di circa 15000 anni fa documentano l’importanza del riso selvatico come fonte di alimentazione per la Cina, la Corea, la Thailandia, il Vietnam e alcune isole del Sud-est asiatico. In alcune zone della Cina e dell’india sono stati ritrovati i primi resti di riso, risalente a 7000 anni fa. La diffusione di questo alimento avvenne nei millenni successivi, fino a raggiungere l’Europa nel IV secolo a. C. durante le campagne di Alessandro Magno in Asia. Nell’area mediterranea la coltivazione di riso iniziò mille anni dopo, grazie agli Arabi, che lo portarono in Egitto e in Spagna.
Nell’antica Roma il riso non veniva usato per fini alimentari, bensì come medicamento per i ricchi, sotto forma di decotto. Dopo secoli di utilizzo terapeutico, il riso iniziò ad essere utilizzato anche in cucina. Ci sono diverse teorie sulle origini della risicoltura in Italia, alcuni la fanno risalire agli Arabi dell’anno 1000 in Sicilia, altri agli Aragonesi di fine 1300 a Napoli, altri ancora ai mercanti veneziani d’Oriente. Ma una cosa è certa: l’area lombarda è quella in cui si trovavano le condizioni ideali per la coltivazione del riso. Nel 1468 venne inaugurata la prima risaia italiana e questo versatile alimento diventò ben presto parte integrante dell’alimentazione locale. La diffusione de riso continuò in tutta la Pianura Padana, in Emilia Romagna e poi in Toscana. Nel XVII c’erano già numerose coltivazioni anche in Calabria e Sicilia.
Tipologie di riso e proprietà nutrizionali
Esistono molte varietà di riso e quelle coltivate in Italia si possono dividere in quattro gruppi, in base alle caratteristiche dei chicchi: comuni (o originari), semifini, fini, superfini. Questa suddivisione viene fatta tenendo conto della lunghezza, larghezza, spessore, forma, peso e consistenza del chicco. Ognuna di queste caratteristiche determina il comportamento gastronomico del riso, la cui varietà viene sempre indicata sulle confezioni, a differenza del gruppo di appartenenza, che è facoltativo. Oltre alle tipologie di riso più comuni ci sono quelle di provenienza orientale, come i riso Basmati (proveniente dalle zone indiane, himalayane e del Pakistan) e il Patna (di origine indiana), dai chicchi solitamente più affusolati e resistenti alle cotture lunghe.
Il riso è un alimento ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo, altamente digeribile e in grado di regolare la flora intestinale. In particolare il riso integrale, ricco di fibre e altamente saziante, risulta particolarmente adatto per le diete ipocaloriche e anche per i problemi di stitichezza.
Quando si sceglie un tipo di riso è bene conoscere le proprietà nutrizionali, per seguire un’alimentazione completa ed equilibrata. Ad esempio il riso Basmati è la varietà che contiene meno grassi, mentre quello nero ha l’apporto proteico più eleato (contiene circa il doppio di proteine rispetto al riso bianco). Sembra inoltre che i Paesi ad altro consumo di riso abbiano un livello di obesità nella popolazione decisamente più basso. Questo cereale, rispetto a tutti gli altri, ha un minore potenziale allergenico e, contenendo molto amido, durante la cottura assorbe grandi quantità di acqua, saziando prima rispetto alla pasta.
Quale varietà di riso usare in cucina
Per i risotto risultano più adatti dei risi fini o superfini, che rendono il piatto cremoso e non troppo brodoso, come l’Arborio e il Carnaroli, anche se in Veneto viene spesso usato anche il semifino Vialone Nano.
Per le insalate si consiglia la tipologia indica del Patna o Basmati, dai chicchi allungati e resistenti alle cotture lunghe, che rimangono al dente e ben separati.
Se volete preparare dei minestroni è consigliabile il riso comune, dai chicchi non troppo piccoli e che non necessitano di particolari accortezze durante la cottura, come il Balilla o il Raffaello.
Anche il semifino è un tipo di riso adatto alle preparazioni dei minestroni, come il Romero, il Vialone Nano e il Maratelli.
Per timballi e supplì sono considerati più adatti i risi fini e semifini, anche se molti preferiscono usare il Carnaroli per la consistenza versatile del chicco.
Infine per la cottura a vapore si sconsigliano i risi superfini, come il Baldo, l’Arborio e il Carnaroli, prediligendo la varietà classica. Inizialmente i risi più utilizzati per le preparazioni a vapore erano le varietà indiane, ma oggi vengono usati anche i risi classici italiani, sebbene sia necessaria una cottura più lunga.
