Il rafano detta anche cren o barbaforte, anche se è originaria del sud est europeo, è una pianta erbacea perenne che vive benissimo in Italia ed è decisamente infestante.
Si moltiplica facilmente per via agamica: spesso pezzetti di radice o di colletto gettati via danno origine a nuove piante.
Comunque, anche se il rafano è già spontaneamente presente nella zona in cui risiedete, è sempre una buona idea coltivarne due o tre in un angolo del nostro giardino.
In effetti, una salsa fatta col rafano fresco grattugiato è molto gustosa. Il fatto che il rafano sia facile da coltivare ha, però, i suoi svantaggi perché se si comincia ad espandere, è difficile poi sbarazzarsene: le radici sono profonde e resistenti, e ne basta anche soltanto un piccolo pezzo lasciato nel terreno per dare origine ad una nuova pianta.
Come si coltiva il rafano
Il rafano come abbiamo già detto va coltivato in un angolo del giardino, preferibilmente al sole o, comunque, solo parzialmente all’ombra.
Esistono due tipi di rafano il rafano bianco ed il rafano nero.
Il terreno migliore per questa pianta, deve essere fertile e ben drenato. Le radici del rafano possono raggiungere una lunghezza di oltre 30 cm. ed un diametro di 2-4 cm. Perciò, tre o quattro piante, poste ad una distanza di 60 cm. l’una dall’altra, dovrebbero bastare per il suo consumo di una famiglia media.
Le radici da piantare si possono procurare estraendole dove crescono spontaneamente, verso la fine dell’estate e conservandole fino alla primavera seguente, oppure acquistandole in un buon vivaio o presso una coltivazione di piante erbacee perenni.
Durante l’inverno, lavorate l’appezzamento in profondità, incorporate nella terra un gran quantitativo di terriccio organico.
A marzo, con un trapiantatoio, scavate buchette per l’impianto, profonde circa 35 cm. e distanti circa 60 cm l’una dall’altra.
Introducete una radice in ogni buchetta. Si possono anche utilizzare i colletti delle piante con soltanto tre quattro centimetri di radice; ma le condizioni ideali per l’impianto sono pezzi di radice lunghi circa 30 cm con alle estremità superiore una corona, cioè un ciuffo di nuove foglie.
Tuttavia, possono bastare anche radici di cren lunghe solo 7-10 cm, anche se in questo caso è meglio sistemarle in buchette più piccole.
Per produrre nuove piante conservate in cassette di sabbia alcune delle radici raccolte in autunno, e potrete avere materiale fresco per l’impianto della primavera successiva.
Le malattie a cui è soggetta la pianta del rafano sono i parassiti vegetali: ruggine bianca delle crucifere e la semplice ruggine.
Raccolta e conservazione del rafano
Le piante di rafano che si sono sviluppate da pezzetti di radice cren, dovrebbero essere lasciate nel terreno per almeno due anni.
Se invece vengono coltivate a partire da radici più grandi, le piante si possono estrarre dal terreno dalla fine dell’estate in poi, e vanno poi disposte in cassette piene di sabbia per la conservazione.
Il rafano ricette in cucina: le principali salse
Il rafano è una radice dall’aroma pungente, usata a piccole dosi come ingrediente aromatico di salse, condimenti e burri composti.
Quella con la barbaforte è la salsa per eccellenza da utilizzare per i bolliti
Per prepararlo, raschiatelo con un coltellino, lavatelo, asciugatelo e grattugiatelo (va benissimo una comune grattugia da formaggio).
Usatelo appena grattugiato, altrimenti perde sapore e profumo.
Potete usarlo per condire carne da mangiare cruda, tritata o tagliata a fettine sottilissime per fare un carpaccio.
Potete mescolarlo a maionese o panna acida e usare queste salse per accompagnare carni fredde o calde, pesce, specialmente se affumicato, uova sode o bazzotte fredde, pollo bollito, prosciutto cotto freddo, arrosto di maiale freddo.
Il rafano in cucina potete anche utilizzarlo impastandolo con i tuorli schiacciati di uova sode aggiungendo burro o panna o maionese e sale, e riempire con questo impasto gli albumi svuotati dei tuorli.
Potete mescolarlo al sugo di cottura di un arrosto o di costolette di vitello, aggiungendo un po’ di burro o di panna liquida.
Vediamo ora alcune ricette a base di rafano bianco.
Cren ricetta burro al rafano
Ingredienti per 4 persone:
60 gr. di burro
3 cucchiai di rafano grattugiato
sale
Fate ammorbidire il burro togliendolo dal frigorifero con circa mezz’ora d’anticipo (vi sarà più facile impastarlo con gli altri ingredienti).
Preparate e grattugiate il rafano; unitelo al burro ed al sale in un piatto fondo o in una terrina a bordi bassi, e schiacciate tutto insieme con una forchetta; poi con la stessa forchetta mescolate fino ad avere un composto omogeneo.
Se avanza tempo a servire, passate in frigorifero. Per servire accompagnate con questo burro carne ai ferri (bistecche, costate di manzo oppure costolette o nodini di vitello o braciole di maiale), distribuendo a pezzetti sulla carne ben calda, in modo che cominci a sciogliersi prima di arrivare in tavola.
Come variante potete avvolgere il burro in un pezzo di alluminio o di carta vegetale od oleata, dandogli la forma di un piccolo cilindro, passarlo in frigorifero finché è indurito e tagliarlo poi a fettine con la lama di un coltello bagnata in acqua calda.
Agli altri ingredienti potete aggiungere due cucchiai di parmigiano o groviera o emmenthal grattugiati.
Salsa cren rafano ricette alla panna acida
Ingredienti per quattro persone:
150 gr. di panna liquida
succo di mezzo limone
sale
3 cucchiai di rafano grattugiato
Mescolate la panna e il succo di limone; lasciate riposare per mezz’ora o più, finché la panna è inacidita ed inspessita.
Mescolatevi un po’ di sale e il rafano grattugiato. Per servire usate questa salsa come accompagnamento al roast beef caldo o freddo, pesce affumicato, prosciutto freddo o arrosto di maiale freddo, uova sode o bazzotte fredde.
Come variante potete mescolare a questa crema di rafano anche un pizzico di senape in polvere.
La salsa di rafano è chiamata comunemente salsa kren o semplicemente radice di kren.
Salsa al rafano ricette con cetriolini
Ingredienti per quattro persone:
un cucchiaio di rafano grattugiato
20 25 grammi di cetriolini sott’aceto
4 cucchiai di olio
sale
Preparate e grattugiate il rafano. Tritate finemente i cetriolini. Riunite rafano e cetriolini, mescolatevi l’olio e sale in quantità a piacere.
Usate questa salsetta come accompagnamento per carni ai ferri, bolliti, arrosti, carni fredde, uova sode bazzotte o in camicia.
