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Il libro La mortadella di Prato a Book Wine and food

la mortadella di prato a book wine and food
Di cosa parla questo articolo
lo chef janco con francesco bernocchi e lo chef ubaldo pucillo
lo chef Janco con Francesco Bernocchi e l’executive chef di Seduta 1807 Ubaldo Pucillo

Il 21 giugno 2024, presso Seduta 1807 a Castelvenere, si è svolta la decima tappa della rassegna letteraria Book Wine and Food, dedicata alla scoperta della mortadella di Prato.

L’evento ha offerto ai partecipanti un’immersione nella ricchezza culinaria e culturale della città di Prato, con un’attenzione particolare alle radici storiche di questo salume e alle sue applicazioni moderne in cucina. La serata è stata molto gradevole, arricchita da interessanti interventi e abbinamenti enogastronomici.

La Mortadella: un Salume Iconico 

La mortadella di Prato rappresenta molto più di un semplice salume; è il frutto di una tradizione secolare risalente almeno al XVII secolo quando Prato divenne città finalmente affrancata da Firenze. La comunità pratese per festeggiare e ringraziare per questo riconoscimento inviò in dono alla corte di Ferdinando II de’ Medici 60 libbre di mortadelle a ciascun personaggio che si adoperò per la causa.

A differenza della più famosa mortadella bolognese, la versione pratese si distingue per l’aggiunta di alchermes, un liquore speziato che conferisce un sapore unico e un colore caratteristico.

Avendola provata devo dire che ha un sapore molto più deciso della mortadella classica bolognese con i pistacchi, ma tutte le spezie presenti sono ben amalgamate e si percepiscono come sapore senza grumi durante la degustazione.

La sua produzione è legata a figure storiche come Gaspero Bernocchi, che nell’Ottocento avviò una delle prime fabbriche di salumi a Prato, contribuendo alla diffusione e alla popolarità di questo prodotto. Oggi, la mortadella di Prato è un simbolo della cucina locale, celebrato sia per la sua qualità artigianale che per il suo valore storico.

Il Libro di Francesco Bernocchi

Francesco Bernocchi, professione commercialista ed appassionato di storia pratese, nel suo libro “La mortadella di Prato”, offre una panoramica approfondita di questo salume, ripercorrendo la sua evoluzione storica attraverso documenti, memorie popolari e fonti iconografiche. Durante la serata, Bernocchi ha tenuto una lezione non solo sulla mortadella ma anche sulla storia della città di Prato, rendendo il tutto ancora più interessante.

Bernocchi esplora come la mortadella di Prato abbia influenzato e accompagnato la vita della città, dai tempi delle antiche fiere sul Mercatale fino ai produttori del Novecento. Il libro si chiude con dieci ricette originali che mostrano la versatilità della mortadella di Prato in cucina, combinandola con altri ingredienti tipici della cucina pratese per creare piatti che sono un vero tributo alla tradizione locale.

Il Direttore Artistico Marco Ilardi e la Cena con Chef Gianfranco Dainotti

Il direttore artistico Marco Ilardi ha discusso del libro e delle ricette con l’autore e con lo chef Gianfranco Dainotti.

Durante la serata, l’executive chef di Seduta 1807, Ubaldo Pucillo, ha ospitato nelle sue cucine lo chef siciliano trapiantato in Toscana, rinomato per la sua capacità di fondere la tradizione siciliana con quella pratese, che ha presentato un menù esclusivo.

Al tavolo lo chef Dainotti ha illustrato il menù della serata che adesso vado a descrivervi ovviamente con la mortadella di Prato come protagonista.

Il Menù della Serata

Ogni piatto è stato un omaggio alla mortadella di Prato, reinterpretata con creatività e rispetto per le tradizioni culinarie regionali.

La mortadella che abbiamo degustato è stata gentilmente offerta dal salumificio Mannori di Prato, che dal 1950 è tra i principali salumifici che tutelano il disciplinare della mortadella di Prato IGP.

Al tavolo ha partecipato anche il sommelier Mariano Zezza, che ha parlato dell’abbinamento della mortadella di Prato con le bollicine la Falanghina dell’azienda agricola Ca’ Stelle.

Il menù includeva:

  • Entrée: Vol-au-vent con mousse di Mortadella di Prato IGP e ricotta di pecora, abbinato a “Syrio” Spumante Brut di Falanghina.
  • Antipasto: Pesche di Prato salate con crema di Mortadella di Prato IGP e Sommacco di Associazione Siciliare, accompagnate da “Antylia” Rosé di Barbera Benevento Igp.
  • Primo: Candele lunghe IGP con crema all’uovo di coronata di Caltanissetta e mortadella di Prato IGP croccante, sommacco e casu musciu, servite con “Cassyopea” Falanghina del Sannio Dop.
  • Secondo: Dischi di mortadella di Prato con farcia di Pecorino del Sannio e Camaiola, contorno di verdure di campo, accompagnato da “Alkeys” Sannio Barbera Dop.
  • Dessert: Semifreddo al croccante di torrone del Sannio e Zafferano di Arkania, servito con “Omyga” Beneventano Falanghina Passito Igp.

Ogni portata è stata accompagnata da un vino selezionato con cura, capace di esaltare i sapori dei piatti e offrire un’esperienza enogastronomica completa.

Ho particolarmente apprezzato il dolce e la carbonara, che si sono distinti per l’equilibrio dei sapori e la qualità degli ingredienti.

Conclusione

La serata del 21 giugno a Castelvenere è stata un’opportunità unica per immergersi nella storia e nella cultura di Prato attraverso uno dei suoi prodotti più rappresentativi. Ringrazio Francesco Bernocchi per questo approfondimento culturale.

La mortadella di Prato non è solo un salume, ma un simbolo della tradizione e dell’innovazione che caratterizzano la cucina italiana.

L’evento ha suscitato grande interesse nei presenti ed ha saputo coniugare perfettamente cultura, storia e gusto, regalando ai partecipanti un’esperienza indimenticabile.

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