Il fumetto di pesce è una preparazione raffinata che si ottiene dagli elementi meno nobili del pesce, e rappresenta un modo geniale di limitare lo spreco.
Vediamo di cosa si tratta e in che pietanze utilizzarlo per fare bella figura con i commensali.
Come spesso accade, la paternità del fumetto di pesce viene ancora dibattuta tra italiani e francesi: a giudicare dal nome è sicuro che nostri cugini d’Oltralpe abbiano contribuito a perfezionare uno dei fondi di cucina più conosciuti, che sicuramente però ha origini mediterranee.
Questa preparazione potrebbe mettere un po’ in soggezione ma in realtà richiede solo un poco di manualità nel preparare i ritagli di pesce e nel dosare bene le verdure e gli odori.
Che cos’è il fumetto di pesce? Differenze col brodo
Il fumetto di pesce viene comunemente associato al brodo di pesce, ma ci sono delle differenze fondamentali.
In primo luogo i sapori di un brodo possono essere meno marcati, e solitamente non si usano limone e vino bianco ma la classica dote più, nel caso del pesce, i suoi scarti o i carapaci e le teste dei crostacei.
Oltretutto, il fumetto è un brodo ristretto molto più ridotto e denso del brodo, proprio perché il suo scopo è quello di legare i sapori o di preparare il fondo di salse e di pietanze complete.
Deriva dalla cottura lenta di scarti di pesce, solitamente teste di pesce e verdure e la lentezza è alla base del segreto per insaporirlo.
Altra differenza molta importante: il fumetto non va mai fatto bollire, ma si deve mantenere alla temperatura di 80-85º, cioè quando fuma (da qui il suo misterioso nome in francese, fumet).
Come fare il fumetto di pesce per risotto
Si sa, grazie alla diffusione sempre più massiccia di libri e programmi di cucina, sperimentare è una sfida che sempre più persone raccolgono con orgoglio.
Per la preparazione del fumè di pesce si raccomanda l’uso di pesci regolarmente sviscerati dalla carne bianca e delicata (orata, platessa, rombo, sogliola e orata su tutti) o al limite, di salmone o merluzzo per preparazioni dal carattere più deciso.
Sebbene sia sconsigliato usare pesci grassi come la coda di rospo o l’aringa, non è escluso che con la giusta combinazioni di sapori anche questi pesci possano dare un fumetto valido.
Lo stesso vale per i crostacei: c’è chi preferisce riciclare soltanto il carapace e chi invece utilizza anche teste, chele e quant’altro.
Per la dote, l’ideale è di usare carote, porro o al limite scalogno, pepe, sale, erbe delicate come cerfoglio, erba cipollina o maggiorana e vino bianco, che non può assolutamente mancare.
Che cos’è il fumetto di crostacei
Il fumetto di pesce si presta alla preparazione di molti piatti, salse e gelatine. Il segreto è quello di regolare la sua densità a seconda dell’uso che si intende farne.
Bisogna optare per un fumetto più liquido come fondo di cottura di zuppe di pesce, o per preparare risotti, paella e per bagnare il ragù di mare.
Se invece si vuole procedere alla preparazione della salsa al fumetto, o di una maionese di pesce (autentica chiccheria da proporre in occasione di banchetti e occasioni speciali), il sapore di pesce dovrà sentirsi in maniera più rotonda e decisa, e lo stesso vale per la gelatina con cui si può imbastire un aspic di crostacei, o un finger food sfizioso a base di gamberetti o bocconcini di pesce.
A tal proposito, se l’intento è quello di ridurre il più possibile il fumetto per creare un fondo di carattere, l’ideale è strutturare il piatto su livelli diversi di sapore – come fanno gli chef stellati .
Naturalmente mai abusare perché seppur ricchi di proteine, vitamine e sali minerali, i crostacei abbondano pure di colesterolo.
Come congelare il fumetto di pesce
Il fumetto di pesce può essere congelato in piccoli contenitori di plastica riempiti per tre quarti della capacità perché comunque tutte le sostanze liquide tendono ad aumentare di volume quando vengono surgelate.
La shelf life del brodo di pesce congelato è al massimo di tre mesi. Per questo motivo conviene sempre inserire una etichetta con la data di congelamento.
Un altro contenitore interessante per congelare il brodo di pesce sono i cubetti di ghiaccio.
Quando abbiamo deciso di utilizzarlo, possiamo metterlo in frigorifero e lasciare che si sciolga naturalmente.
Una cosa importante da tenere presente è che il brodo di pesce dopo essere stato scongelato deve essere consumato in una giornata e non può essere assolutamente ricongelato.
Questo è il motivo per cui conviene congelarlo a piccole quantità.
Che cos’è la bisque?
C’è un po’ di confusione su quali siano le differenze tra il fumetto e la bisque, perché sul piano operativo si assomigliano molto.
La bisque è però solo e soltanto a base di crostacei e ha un range di utilizzo meno ampio.
Il fumetto invece è fatto con tutti gli scarti del pesce escluse ovviamente le interiora.
Con essa, infatti, è consigliato preparare soltanto ricette a base di crostacei, o delicate zuppe di pesce come la bouillabaisse provenzale.
Preparare la bisque è tuttavia un modo per prendere dimestichezza con la cucina francese di mare se non ci si è mai cimentati con i suoi raffinati piatti.
Il fumetto di pesce di Antonino Cannavacciuolo
Lo chef Cannavacciuolo è uno dei più amati dal pubblico italiano, per via del suo carattere schietto e della sua cucina tanto raffinata quanto autentica.
Con grande generosità lo chef non disdegna di dare lezioni di cucina a mezzo televisivo e web.
Nella sua versione del fumetto di pesce troviamo una grande quantità di pesci: scorfano, gallinella, tracina, lucerna, seppia, polpi, calamaretti (o moscardini), gamberoni, vongole, arselle e cozze.
Lo chef Cannavacciuolo lo preferisce con pomodorini e peperoncino, per dargli un’impronta più marcatamente mediterranea, e lo mantiene più brodoso.
Data la difficoltà e il costo del reperire tutti questi pesci insieme, consigliamo di procedere alla preparazione di questo fumetto stellato solo in occasioni grandiose, organizzando un grande banchetto a base di molti piatti di pesce per lasciare tutti a bocca aperta.
