I gamberi sono caratterizzati da un corpo allungato composto da tre parti, il capo, il torace e l’addome. Sono per questo crostacei macruri (ovvero lunghi) con delle pinne a forma di ventaglio.
In realtà il termine gamberi indica tantissime tipologie anche molto differenti tra loro. Queste sono comunque da non confondere con scampi, aragoste ed astici che pur appartenendo alla stessa famiglia hanno dimensioni e struttura ben diverse.
Tipologie di gamberi
I gamberi che vengono comunemente impiegati in cucina per la preparazione delle più svariate ricette sono tipicamente di acqua salata, raramente si utilizzano quelli di acqua dolce. Sono quindi definibili in base al loro habitat naturale e chiaramente in base alla provenienza. Possono essere italiani, mediterranei o provenire dall’oceano. I gamberi sono abili colonizzatori e quindi si trovano in tutto il mondo facilmente. Le specie sono tantissime ma ci sono delle razze che si utilizzano più spesso a livello commerciale e sono quelle più facili da reperire.
Mazzancolla – una tipologia di gambero dal colore grigiastro, tipicamente italiano. Questa specie vive soprattutto nel mediterraneo ad una profondità di massimo 50 metri. Viene chiamato anche gambero Imperiale o Spannocchia e rappresenta una delle migliori varianti in commercio.
Gamberoni – i gamberoni si differenziano molto in base alle dimensioni, questi possono essere piccolini ma anche molto grandi. Derivano quasi sempre dall’oceano, soprattutto Indiano e Pacifico.
Gamberetti – comunemente si chiamano gamberetti i gamberi di piccole dimensioni. In realtà a questi appartengono i gamberi boreali che sono ampiamente diffusi in tutto il mondo, i gamberi rockpool che sono del mediterraneo, i gamberi common prawn che sono tipicamente mediterranei e i gamberi posidonia che derivano da isole Canarie e Mediterraneo e crescono soprattutto tra le alghe.
Gamberi di fiume – sono i gamberi italiani autoctoni che si trovano nelle acque fredde soprattutto nella regione del Friuli Venezia Giulia e per questo sono molto sfruttati nei menu del Nord Italia. Questi gamberi, pur avendo un sapore diverso, possono vivere solo in acque perfettamente pulite e quindi sono più sicuri.
Gamberi alloctoni – comprendono tante specie differenti, sono di fiume ma derivano principalmente dall’America. Questi gamberi, a differenza di quelli italiani, si adattano anche all’acqua inquinata e sono quindi più resistenti.
Gamberetti di acqua dolce – questi sono autoctoni ma sono molto diffusi, si trovano soprattutto nei corsi d’acqua tranquilli e non in prossimità dei torrenti.
Come cucinare i gamberi
I gamberi sono un piatto eccellente per pranzi sfiziosi, per cene delicate, ma richiedono una sapiente cottura per non rovinarne il gusto.
Possono essere mangiati crudi, ma in questo caso devono essere freschissimi. Sono ideali da fare alla griglia, semplici, accompagnati da una salsa che possa esaltarne l’acidità.
Sono perfetti in padella se si vuole creare un piatto più complesso e vanno bene anche per la dieta, basta cucinarli al vapore. Uno dei modi migliori è indubbiamente friggerli, questo ne esalta la sapidità e li rende a dir poco succulenti. In cucina sono un pezzo forte perché sono molto versatili e anche facili da preparare.
È importante però non cuocerli troppo per evitare che diventino duri e poco gradevoli. Prima di cuocerli, indipendentemente dalla variante scelta, si deve sempre eliminare l’intestino che è quella parte nera che percorre il corpo del gambero. Non interferisce con il gusto tuttavia per questioni igieniche è assolutamente da evitare. In alcuni casi è bene sgusciare il gambero prima di procedere alla cottura, in altri casi è possibile anche cuocerlo intero.
Tuttavia a ristorante, per questioni di praticità, sarebbe utile eliminare la parte esterna del corpo e lasciare la testa integra oppure pulirli del tutto.
Ricette con i gamberi
Un piatto ottimo, presente spesso nei menu estivi, è lo spaghetto con gamberi e zucchine. Un classico della cucina italiana che si presta benissimo alle cene e ai pranzi.
Un’ottima variante è una bella tartare di gamberi che può essere il perfetto antipasto e si preparare facilmente. Un must per la cucina internazionale è il cocktail di gamberi che ci ricorda gli anni Ottanta.
Un antipasto che viene servito soprattutto in periodo di festa, nella coppia del Martini. Un grande classico che continua a fare sempre la sua figura. Negli ultimi anni hanno conosciuto grande fervore i gamberi in pastella.
Un piatto delizioso, croccante ma anche veloce. Ovviamente è possibile fantasticare e lavorare alla creazione di piatti anche più complessi come le lasagne con i gamberi il risotto alla pescatora ma anche polpette gamberi e patate, oppure delle varianti light come cous cous e gamberi.
Valori nutrizionali dei gamberi
I gamberi hanno una quantità di energia non eccessiva, ci sono pochi grassi ma una porzione notevole di colesterolo quindi non devono essere mangiati di frequente.
Ci sono varie vitamine, in modo preminente la B2 e la niacina, in alcune tipologie anche molti antiossidanti che sono un tocca sana per gli uomini. I gamberi hanno elevate quantità di sodio, ferro, calcio, potassio.
Inoltre è curioso sapere che c’è un elemento del gambero chiamato chitina che si utilizza per produrre chitosano, un prodotto che viene sfruttato largamente per integratori dimagranti. In 100 grammi di gamberi ci sono 80 grammi d’acqua, 13 grammi circa di proteine e 150 milligrammi di colesterolo.
I gamberi sono ottimali per la salute umana, infatti contengono tantissimi elementi di cui il corpo ha bisogno:
Omega 3 e Omega 6 che sono considerati grassi buoni (a differenza ad esempio di quelli che si trovano nella carne), non fanno male all’organismo e permettono al metabolismo di eliminare i trigliceridi. Quindi sono molto importanti per tutti coloro che hanno problemi al sistema cardiovascolare.
Sali minerali perfetti per combattere il deterioramento osseo e scheletrico, aiutano a prevenire l’insorgenza di malattie come l’osteoporosi.
I gamberi sono ipocalorici e quindi possono essere consumati bolliti, al forno o a vapore da chi segue una dieta. Tuttavia avendo un livello di sodio e colesterolo elevati non possono essere consumati spesso o in grandi quantità.
Quando non è possibile mangiare i gamberi
Pur essendo un alimento semplice e ricco di gusto, ci sono casi in cui è meglio non consumare gamberi. In particolare quando si soffre di colesterolo alto, ipertensione, diverticolite, allergie.
Per sicurezza comunque questi dovrebbero essere assunti una volta a settimana senza aggiunta di sale. Le donne in stato di gravidanza o in allattamento devono mangiarli assolutamente previa cottura.
Come scegliere i gamberi migliori
Un tempo i gamberi erano riservati a cene importanti, eventi mondani e non avevano la diffusione che hanno oggi. Attualmente sono il prodotto ittico più venduto al mondo e quindi bisogna considerare che molti di questi sono importanti. In Italia i gamberi sono secondi solo all’utilizzo di tonno, quindi c’è un giro d’affari notevole che deve renderci attenti alla scelta del prodotto.
Quando acquistiamo gamberi al supermercato li troviamo surgelati o decongelati, difficilmente si trovano freschi. I prodotti congelati vengono venduti solitamente già sgusciati, questa tipologia di gambero può essere gustata cotta ma non cruda perché non è fresca. La cosa migliore, per acquistare gamberi freschi, è rivolgersi ad un pescivendolo.
Anche qui però bisogna fare attenzione a quello che si compra. Le imbarcazioni che escono a pesca per i gamberi restano in mare circa un mese, questo vuol dire che i rifornimenti italiani di gamberi rossi freschi sono lenti. Non sempre quello che si trova in commercio proviene dalle acque italiane ed è molto importante leggere l’etichetta.
Per distinguere facilmente il gambero nostrano da quello viola bisogna guardare la parte anteriore. Il gambero italiano ha sulla parte superiore un rostro con cinque o sei denti, il gambero viola (molto diffuso) ne ha solo tre ed è in media più sottile.
Molti gamberi che si trovano in giro derivano dall’allevamento e non dalla pesca. Questi provengono dalle aree tropicali. Per gamberi nostrani bisogna controllare la dicitura, deve necessariamente essere riportato Mar Mediterraneo e nient’altro. Ovviamente sono molto saporiti e anche pregiati, questo vuol dire che in media il costo è più elevato.
Il gambero rosso è perfetto per essere cucinato bollito, alla griglia oppure fritto. È molto saporito e quindi anche assoluto è buonissimo. La mazzancolla è una tipologia molto pregiata che si può sfruttare per cucinarla in umido o in crosta di sale. Il gambero argentino (quello che si trova mediamente ovunque) viene venduto in base alla grandezza L1 – L2 – L3 ed è delizioso da fare alla griglia.
Caratteristiche dei gamberi freschi
I gamberi freschi hanno alcune caratteristiche importanti che è bene riconoscere per imparare ad acquistare il prodotto giusto. Il gambero deve essere sempre di ottima qualità per garantire la riuscita del piatto. I gamberi freschi hanno sempre la testa ben attaccata con le antenne, quando si presentano senza antenne o con qualche parte mancante vuol dire che sono surgelati.
Un’altra cosa che va vista sono gli occhi, se questi sono molto piccoli o addirittura non presenti, i gamberi esposti non sono freschi. I crostacei freschi hanno sempre occhi grandi e lucidi.
Altra caratteristica importante è la corazza che deve essere lucida e resistente, mai viscida o che si spezza facilmente. Massima attenzione anche a parti nere e gialle, queste si creano quando è stato utilizzato sodio bisolfato in eccesso. Il colore dei gamberi anche dice tanto del prodotto che si acquista. Non esistono solo quelli rossi ma anche marroni anche se meno comuni. Il colore sbiadito comunque indica che il gambero non è fresco. Importante poi valutare l’odore che non deve mai essere pungente. Va bene prendersi del tempo per valutare i prodotti perché scegliere non è sempre facile.
Errori da non commettere con i gamberi
Il gambero è un prodotto semplice ma deve essere cucinato nel modo giusto, selezionato con attenzione, conservato in modo corretto. Ci sono degli errori che spesso si commettono e che bisogna invece evitare:
- imparare a riconoscere attentamente i prodotti, i gamberi non sono tutti uguali e non bisogna assolutamente acquistare un prodotto sbagliato. Importante valutare che siano freschi affinché la resa sia eccellente e soprattutto sia sicuro cucinarli e servirli.
- è doveroso imparare a pulirli per non sfilettarli male o sprecare delle parti. La pulizia non è difficile, basta solo avere pazienza. Per pulirli occorre un coltello che permetta di staccare la testa e poi la schiena. In alternativa è possibile utilizzare le forbici per tagliare lungo il dorso ed estrarre la polpa.
- per quanto riguarda gli scarti bisogna fare attenzione per non gettare materiale prezioso. Anche se per una ricetta vi occorre solo la polpa potete comunque utilizzare le teste per fare una bella zuppa di pesce. Proprio queste infatti sono ricche di sapore e sono perfette per determinati piatti.
Se sei un personal chef o ti occupi di uno o più ristoranti, sicuramente vorrai scoprire la modalità di gestione delle ricette presenti nel nostro software Microrecipes.
La registrazione è facile e veloce, direttamente dalla home page.
Accedendo, potrai scoprire un nuovo modo di archiviare in cloud le tue ricette e condividerle coi tuoi clienti se fai consulenza ristorativa.
