Gualtiero Marchesi: chi è
Considerato dall’intero mondo gastronomico il più grande chef della cucina italiana, Gualtiero Marchesi, detiene una serie di record gastronomici che lo rendono ancora oggi un’identità riconosciuta e apprezzata da tutti i più grandi cuochi del mondo.
Gualtiero Marchesi è stato il primo cuoco a innovare la cucina italiana e a portarla in alto in Italia e nel mondo come nessuno aveva fatto prima.
Il primo chef Italiano a ricevere il più alto riconoscimento della guida Michelin, ossia le tre stelle.
Probabilmente il cuoco più geniale e visionario che l’Italia e il mondo intero abbia mai potuto ammirare.
L’evoluzione di Marchesi e la sua cucina totale
Gualtiero è un figlio d’arte, nasce a Milano nel 1930 da una coppia di ristoratori.
Ha un approccio con la gastronomia fin dalla giovane età, infatti inizia a far pratica nella cucina dell’albergo dei genitori.
Decide comunque di percorrere un piano di studi a indirizzo culinario e si iscrive alla scuola alberghiera di Lucerna, in Svizzera.
Nel 1950 in un primo momento decide di tornare a lavorare nel ristorante dei genitori, dove inizia a portate subito una cucina sempre più all’avanguardia e visionaria rispetto a quella dei tempi.
Decide di lasciare la cucina dell’albero in un primo momento per ampliare le sue tecniche culinarie. Infatti si trasferisce in Francia dove completerà la sua formazione lavorando nei migliori ristoranti francesi.
Forte della sua esperienza in Francia, Gualtiero ritorna in Italia e nel 1977 inaugura a Milano il suo primo ristorante.
Tutte le sue conoscenze tecniche e morali le mette in cucina, e infatti guadagna ben due stelle Michelin dopo un solo anno dall’apertura (1988).
Dopo due anni il suo ristorante viene eletto da due gastronomi importanti dell’epoca, Gault e Milau, uno tra i quindici ristoranti migliori al mondo.
Tutte le guide del mondo annoverano il suo ristorante e nel 1985 succede quello che tanti stavano aspettando, Gualtiero Marchesi diventa il primo cuoco della storia della cucina italiana a ricevere tre stelle Michelin.
La sua idea di ristorazione e di cucina totale esplode nell’arco degli anni 80 dove Gualtiero Marchesi non lascia nulla al caso.
Dalle pentole ai piatti, dal tovagliato alle posate fino ad arrivare alla cucina, afferma sempre più un modello di cucina totale.
La fama e la conoscenza di Gualtiero Marchesi lo porta ad essere uno dei consulenti dell’industria alimentare migliori della sua epoca.
Infatti sempre negli anni 80 conosce Ernesto Illy con cui realizza una miscela di caffè il famoso Illy Caffè totalmente corrispondente a quella che era la personale idea di caffè del maestro Marchesi.
Marchesi negli anni novanta decide di aprire nuovi ristoranti con un modello di ristorazione diverso a quello visto fino ad ora.
Apre un caffè, un brunch e un bistrot sul tetto del Duomo della Rinascente di Milano.
Arriva anche nella capitale inglese, dove decide di aprire un ristorante all’interno dell’Hotel Kalkin.
In questo periodo (1993) Gualtiero Marchesi spende molte delle sue energie e decide di rifugiarsi in campagna, in Franciacorta dove apre uno Chateaux di lusso.
La tecnologia avanza e il maestro Marchesi sta al suo passo, nel 1998 progetta a Milano un negozio che vende piatti pronti sottovuoto.
Negli anni 00 il maestro Marchesi apre due ristoranti uno nella capitale francese e uno in quella Italiana, restaurando il più antico ristorante di Roma.
Dopo un anno dalla loro apertura entrambi ricevono una stella Michelin.
Nel 2008 torna a Milano per aprire il ristorante “Teatro alla Scala – Il Marchesino“, assieme a questa apertura convoca una conferenza stampa straordinaria ormai passata alla storia.
Quel giorno Marchesi annuncia di voler rinunciare a tutte le sue stelle delle guida Michelin e i punteggi di altri enti dicendo che tutto quello ormai era diventato solo un gioco.
Chi sono gli eredi di Gualtiero Marchesi
Oggi la cucina italiana deve molto al maestro Gualtiero Marchesi, la sua identità culinaria è presente ancora nei piatti degli chef, come Carlo Cracco, Andrea Berton, Davide Oldani, Paola Budel, e tanti altri che hanno avuto l’onore e la fortuna di aver avuto come maestro il più grande cuoco italiano di tutti i tempi.
I piatti più importanti del maestro Marchesi e che hanno segnato la cucina italiana
Gualtiero Marchesi, colui che oggi è considerato il padre della cucina italiana moderna, ha creato piatti con una filosofia, sapore e stile unico, in grado di abbattere ogni barriera tra cibo e uomo.
I suoi piatti sono ancora oggi riprodotti al ristorante Terrazza Gualtiero Marchesi, l’unico ristorante al mondo a proporre l’intera carta con i piatti più famosi del maestro.
Sicuramente tra i più conosciuti e replicati ancora oggi troviamo il Risotto oro e Zafferano.
Un piatto creato nel 1981 in omaggio alla cucina meneghina, dove il prezioso zafferano trova l’apice della perfezione e raffinatezza grazie alla foglia d’oro.
Subito dopo, nel 1982, il maestro mostra tutta la sua gratitudine verso l’arte della pasta fresca, creando un raviolo aperto.
Si tratta di due sfoglie di pasta all’uovo, una con una foglia di prezzemolo al centro e l’altra agli spinaci condite in mezzo con delle capesante.
Un anno dopo nasce un’altro piatto divenuto poi uno dei simboli della cucina di Gualtiero Marchesi, Seppia in Nero.
Qui Gualtiero Marchesi dà prova di quanto la semplicità sia alla base e il segreto del successo di un piatto.
Seppia in nero consiste in una seppia cotta a vapore adagiata al suo stesso nero.
Nel 2004 troviamo probabilmente una delle creazioni più belle di sempre nella cucina mondiale, il Dripping di Pesce.
Gualtiero Marchesi per la creazione di questo piatto si ispira ad una tecnica pittorica, quella di Jackson Pollok: Il maestro da vita al piatto dipingendo, nel vero senso della parola, utilizzando ingredienti prettamente ittici come: vongole e calamari uniti alla salsa al pomodoro, clorofilla di prezzemolo e nero di seppia il tutto dipinto su una tela di maionese.
Infine, non si può non citare le quattro paste di Gualtiero Marchesi.
Questo piatto consiste in quattro formati di pasta cotti separatamente, precisamente fusilli, spaghetti, paccheri e pastina conditi semplicemente con un filo d’olio extravergine d’oliva e del pecorino.
Un piatto che sta a voler valorizzare il formato della pasta nella sua consistenza.
La scuola di Gualtiero Marchesi: l’ALMA
Oggi l’ALMA è considerata una delle migliori scuole gastronomiche del mondo e il più autorevole centro di formazione della cucina italiana in tutto il mondo.
Il 6 maggio 2002 si costituisce ufficialmente l’ALMA con sede a Colorno e successivamente a dicembre dello stesso anno Gualtiero Marchesi viene nominato Rettore e guida del Comitato Scientifico
Il primo corso culinario dell’ALMA viene lanciato nel gennaio del 2004 ispirato totalmente all’uomo che ha rivoluzionato la cucina italiana: Gualtiero Marchesi.
Le idee di Marchesi e il suo essere maestro nel trasmettere l’idea di cucina e gastronomia fanno di questa scuola un’ente di formazione personale e professionale mondiale.
Premi e riconoscimenti conferiti a Gualtiero Marchesi
Gualtiero Marchesi è stato il creatore di un vero e proprio movimento culinario che ancora oggi, e per sempre, avrà ripercussioni su tutta la gastronomia e ospitalità in generale nel mondo.
Il numero di riconoscimenti che il maestro ha ricevuto durante la sua vita sono altissimi, a partire dal 1986 viene insignito Cavaliere della Repubblica e sempre nello stesso anno gli viene riconosciuta la più alta attestazione di stima della città di Milano ossia l‘Ambrogino d’Oro.
Nel 1998 gli viene riconosciuto il Premio Artusi, un premio assegnato ad una personalità che si è distinta per l’originale contributo dato alla riflessione sui rapporti fra l’uomo e il cibo.
Gualtiero Marchesi colleziona premi su premi e un anno dopo il prestigioso premio Artusi la regione Lombardia aver gli consegna un premio riservato alle personalità lombarde che si sono affermate in Italia e nel mondo, il Longobardo d’Oro.
Gli anni 00 sono quelli che portano il nome di Marchesi in cima al mondo, nel triennio del 00-02 Gualtiero viene eletto presidente dell’Ero-Toques International.
Un’associazione che rappresenta diciotto paesi e include i 3000 Chef più importanti d’Europa.
Gualtiero Marchesi mette in atto quotidianamente una scuola di formazione con i propri chef trasmettendo tutti i suoi valori umani e professionali.
Questo si concretizza il 30 giugno 2001, quando l’ “Universitas Sancti Cyrilli” di Roma gli conferisce una laurea Honoris in Scienze dell’Alimentazione.
Nel 2002 l’Accademia Internazionale della Gastronomia premia Gualtiero Marchesi con il Grand Prix.
Un premio che riconosceva lo chef che ha lasciato un segno indelebile nella storia e che ha rinnovato i la cucina classica diventando la forza motore principale per la sua evoluzione.
Nel 2003 viene nominato Presidente d’Onore di Euro-Toques per riconoscere una personalità che con impegno ha difeso i prodotti, le tradizioni con conoscenza profonda della cultura gastronomica.
Due anni dopo, a Los Angeles, viene premiato per la sua carriera assieme ad un altro ambasciatore dell’Italia nel mondo, Luciano Pavarotti.
Dal 2000 al 2008 riceve tantissimi altri premi e riconoscimenti, fino ad arrivare alla scelta di non voler essere più riconosciuto dalla guida Michelin, in quanto non ha più nulla da dimostrare a nessuno.
Nel 2012 gli viene conferita un’altra laurea ad honorem Causa in Scienze Gastronomiche dall’Università di Parma
A conferma di quanto la sua figura sia stata determinante e rivoluzionaria, nel 2017 gli è stato dedicato un documentario: Marchesi: The Great Italian.
