L’arte del baccalà è mantecato non è per tutti, è probabilmente per questo che è nata la Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato. Quest’ultima tutela la ricetta originale del piatto tipico veneziano e conferisce il titolo di “ristorante raccomandato” all’interno di una lista apposita a tutti coloro che sono attivamente impegnati a cucinare la ricetta esattamente secondo la tradizione.
I locali che fanno parte della lista sono tutti ristoranti del nord-est Italia. Per tale ragione è una vera e propria novità leggere sulla lista un ristorante milanese.
Stiamo parlando di Daniel Canzian, ufficialmente il primo in Lombardia ad aver acquisito il titolo di “Confratello del Baccalà Mantecato” perché la sua ricetta è stata considerata conforme alle regole previste dalla confraternita.
Va detto che Canzian è stato adottato dalla città di Milano. Infatti, le sue origini sono tutte venete e probabilmente la ragione del suo successo scorre nelle sue vene.
“Entrare a far parte della Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato rappresenta per me un privilegio e un onore. È come tornare a casa: dal 2008 vivo a Milano, città che amo e che non voglio lasciare, ma una parte di me è fortemente legata al Veneto.” È lo stesso Canzian a dichiarare nel momento in cui ha ricevuto il titolo.
La ricetta originale del baccalà mantecato
Qual è il segreto per ottenere un gustoso baccalà mantecato secondo la tradizione?
La ricetta è molto semplice, fatta di prodotti genuini: tutto si gioca con le capacità tecniche di chi è ai fornelli.
Secondo il suggerimento della Doganale Confraternita del Baccalà Mantecato, l’olio si misura in base alla quantità del pesce da cucinare. La tradizione veneta prevede che la polenta fresca o grigliata sia di accompagnamento.
La ricetta di Daniel Canzian
La versione proposta dallo chef Canzian è un’originale rivisitazione che conserva tutto il gusto della tradizione.
Si tratta, infatti, di cannoli croccanti di polenta e nero di seppia ripieni di baccalà mantecato, resi piccanti dall’aji amarillo.
È possibile assaggiare la gustosa ricetta all’interno dello splendido ristorante “DanielCanzian” a Milano.
Qui la cucina proposta trova la sua massima espressione e raffinatezza attraverso la sintesi e la semplicità dello chef. Per Canzian è fondamentale conservare la tradizione nel piatto. Nonostante ciò, è anche fermamente convinto che vada sapientemente equilibrata a un concetto di futuro e contemporaneità, proprio come proposto dalla sua versione del baccalà mantecato.
