Oggi vi raccontiamo la storia di un grande professionista lo chef Danilo Angè, un vero professionista del panorama enogastronomico internazionale un volto molto noto anche sul piccolo schermo, ma emblema di umiltà e professionalità.
Ciao Danilo ci siamo sentiti moltissimi anni fa ti chiesi dei consigli ero iscritto alla Federazione Italiana Cuochi e ci mise in contatto l’allora presidente Cangi, oggi ho avuto il tuo recapito dall’amministratore del” Gruppone” Cucina Molecolare Design Innovazione, ti confesso che sono un tuo estimatore ,per me sei un grande professionista e sei d’esempio per tanti di noi…Ma veniamo a noi sei pronto per questa chiacchierata?
Certo con immenso piacere, le tue parole mi lusingano non esagerare…
Chi è Danilo Angè?
Mi reputo semplicemente un cuoco.
Da sempre affianco la mia attività lavorativa a una serie di interessi , collaboro con scuole di cucina e Istituti Alberghieri, aziende di attrezzature per la ristorazione e riviste settoriali.
Ho partecipato frequentemente a tanti programmi televisivi..ma resto un cuoco.
Sono contento di appartenere alla “vecchia scuola” ad aver fatto la “gavetta”.
Danilo hai partecipato a tante trasmissioni televisive, dalla Vecchia Fattoria ,alla Prova del Cuoco, Uno Mattina al Gambero Rosso e tante altre. Cosa rappresenta per te la televisione e come ci sei arrivato ?
Ci sono arrivato per caso ricordo che arrivò una telefonata al ristorante dove lavoravo, andai a fare un provino e da li poi sono stato contattato da altri.
Tengo a precisare che il lavoro del cuoco è un’ altra cosa in queste trasmissioni bisogna rispettare tempi, fare show, far divertire il pubblico.
Qual’ è la tua posizione nei confronti di tante trasmissioni di cuochi non cuochi che si improvvisano chef?
Beh, innanzitutto parto da un concetto la tv è sopravvalutata possiamo dire che è “finta” per definizione, spesso crea false illusioni è importante ricordare che si tratta di uno spettacolo.
Danilo spesso sali in cattedra, collabori con Istituti alberghieri ,scuole di cucina ,formazione professionale. Cosa c’è che non va nella scuola di oggi?
La scuola dovrebbe cambiare sia al livello strutturale che come ordinamento. Dovrebbe essere anche uniformata sotto tanti aspetti sulla sicurezza dei luoghi e delle attrezzature in particolare .Mi capita di girare spesso in scuole e purtroppo solo in alcuni casi trovi delle eccellenze.
Ti capita di chiedere delle attrezzature banali e trovarle in uno stato pietoso e di non esser addirittura in sicurezza. Questo è solo un esempio, mi piacerebbe vedere gli alunni di tutte le scuole giocarsela ad “armi pari” avendo le stesse possibilità di apprendimento.
Anche sulle ultime riforme dei professionali occorrerebbe fare qualche modifica, trovo giusto che un ragazzo che voglia intraprendere la professione di cuoco debba conoscere l’accoglienza, i servizi di sala e vendita ,alcuni aspetti del bar e della sommelerie ,ma non trovo giusto le poche ore che vengono attribuite alla materia e alla pratica della professione che un ragazzo ha scelto come suo lavoro.
Dobbiamo ricordare che la scelta dell’alunno e della famiglia verso un istituto professionale è stata effettuata per acquisire abilità pratiche e noi abbiamo il dovere di insegnargli una professione.
Nel titolo dell’articolo ti ho paragonato al “Garibaldi dei fornelli “ eroe dei due mondi.. ci parli della spedizione in Cile con la Fic e di altre esperienze in giro per il mondo.
Un paragone esagerato, ma ricordo con piacere quell’ avventura.
Fui delegato dalla Federazione per una cena importantissima per 250 ospiti, dovevo coordinare i lavori di più associazioni e avevo la responsabilità di un evento pur non conoscendo i miei colleghi. Esperienza fantastica ,conservo vivo il ricordo di tanti amici di quella spedizione e con tanti siamo ancora in contatto dopo circa 20 anni.
Proprio grazie a quella esperienza conobbi Guillermo Rodriguez uno chef cileno ,che mi invitò successivamente a partecipare ad un importante progetto professionale venni chiamato per interpretare con il mio stile e la mia filosofia di cucina, i sapori e prodotti i della Patagonia.
Ho poi curato anche l’apertura di un ristorante di cucina italiana a Mosca, l’inaugurazione di una nave da crociera della compagnia navale Tallin in Estonia e Finlandia, ho realizzato cene di gala per l’Ambasciata Italiana in Armenia.
Hai un rimpianto per un’esperienza all’estero che avresti voluto vivere?
Assolutamente si mi sarebbe piaciuto fare un’esperienza in Francia per conoscere la vera cucina francese e imparare sul campo le basi e i segreti della vecchia cucina.
Come diventi imprenditore del gusto?
Anche qui per caso, il destino spesso ti segna la strada. Nasce tutto da delle richieste … consulenze poi corsi.. cene ed eventi.
Ma questa cosa mi piace tantissimo perché ogni giorno faccio qualcosa di diverso.
Come nasce invece l’idea di scrivere libri?
Da li ho capito che occorreva ampliare l’offerta. Nel 2016 ho pubblicato il libro “Atmosfera Zero – Viaggio nel gusto a bassa temperatura”, edito da Italian Gourmet.
Nel 2019 ho pubblicato il libro “N2O – Declinazioni con il sifone”, realizzato in collaborazione con l’azienda Trabo.
Come definisci la cucina molecolare?
La cucina molecolare è una porta della cucina…è il confine tra la tradizione e l’innovazione. All’inizio era vista come qualcosa di anomalo, strana.. secondo me anche i nostri avi quando nacque la cotoletta alla milanese pensarono la stessa cosa…
Come diventi il Maestro del sifone?
Da autodidatta ho provato e sperimentato più tecniche e ricette, miscelando ingredienti e conoscenze, fino a diventare testimonial di un’azienda leader nel settore.
Infine due parole per definire la tua idea di cucina?
Direi che la cucina del cuoco Danilo è moderatamente creativa
Si ringrazia per le foto dei piatti Ioris Premoli
