Che cosa sono le cotolette alla milanese?
La cotoletta alla milanese èauno dei secondi piatti più diffusi in Italia. Fatta con le costolette di vitello, è una pietanza gustosa e croccante. Insomma è da tempo un’eccellenza della cucina meneghina che non smette di appassionare schiere di commensali e persone di ogni età.
La sua popolarità non si limita però solo all’area di Milano. Anzi, molte sono le sue varianti regionale e in giro per il mondo. Simili o totalmente differenti.
Ma quali sono le sue origini? E come si prepara tradizionalmente?
Lo scopo di quest’articolo è proprio quello di fare chiarezza su questi temi. Dando spazio ovviamente alla ricetta originale, da preparare a casa con semplicità e ottimi risultati.
Cotoletta milanese: storia e origini del nome
Le origini delle cotolette alla milanese risalgono addirittura al Medioevo. Abbiamo anche una data: il 17 settembre del 1134. Presso la Basilica di Sant’Ambrogio a Milano, venne consumato un lauto banchetto. Tra le portate, figurava anche la celebre cotoletta. Alcune fonti però ritengono assomigliasse più ad una scaloppina.
Comunque sia, nel 1814 il termine cutelèta viene codificato nel Dizionario milanese-italiano di Francesco Cherubini. Indicante il tipo di carne utilizzata per la ricetta cioè la costoletta.
Presumibilmente, la parola derivava dal francese côtelette e non è un caso.
Infatti, secondo un’altra teoria sarebbero stati i francesi ad esportare la cotoletta in Italia nell’ambito delle Invasioni napoleoniche. I transalpini però marinavano la carne e dopo impanatura e frittura abbondavano di aromi.
Per completezza vanno citati anche gli austriaci. La loro wiener schnitzel è molto simile alla cotoletta milanese. Secondo una leggenda, il Conte Attems, compagno d’armi del generale Radezky, esportò la ricetta in Austria dopo aver assaggiato la pietanza ad una cena a Milano.
Anche qui però qualche precisazione. Il piatto austriaco è fatto a base di carne di suino e la frittura avviene nello strutto.
Concentriamoci ora sulla ricetta la vera cotoletta milanese originale.
Ricetta cotoletta alla milanese
INGREDIENTI
– 4 cotolette di vitello con l’osso
– 200 gr di burro chiarificato
– 150 gr di farina
– 2 uova
– 200 gr di pan grattato
– Sale in fiocchi
Il primo passo da svolgere è preparare il burro chiarificato. Servirà in seguito per friggere la fettina. Si può comprare ma per una ricetta autentica conviene farlo in casa.
In questo caso, il burro va fuso a bagnomaria. Passato qualche minuto si formerà una schiuma in superficie, da eliminare con una schiumarola.
Dopo circa 20 minuti, sul fondo rimarrà uno strato bianco da non usare. Il burro andrà travasato con un colino.
In una seconda fase, va scaldato il burro in padella. Intanto la cotoletta di vitello va passata rispettivamente in farina, uovo sbattuto e pan grattato.
Per ottenere una panatura ottimale, i componenti devono aderire completamente alla carne.
È il momento della frittura. La carne dovrà essere croccante fuori e tenera dentro, con un colore biondo quasi ambrato. Per fare questo, va fritta a temperature molto calde.
A frittura ultimata, va scolato il burro e la cotoletta sarà posta su carta assorbente con l’aggiunta del sale. Il piatto è pronto e va solo accompagnato con un contorno gustoso come le patate al forno o perché no fritte.
Come fare l’orecchia di elefante
Una variante della cotoletta alla milanese è l’orecchia di elefante o uregia d’elefant in dialetto meneghino. Si chiama in questo modo perché rispetto alla ricetta precedente, c’è una piccola differenza.
Prima di impanare, la carne verrà battuta leggermente così da renderla più sottile ed ammorbidire le fibre.
Cotoletta milanese: Varianti in Italia e nel mondo
Come detto in precedenza, la cotoletta fritta ha generato alcune varianti regionali ma anche che internazionali. Infatti, abbiamo sue tracce dal nord al sud del nostro stivale, fino al Giappone!
Per esempio, la cotoletta piemontese che si cucina con fettine di pollo impanate e fritte. La frittura avviene in una pirofila coperta e con aromi, vino bianco e salvia. E va fatta marinare per un giorno prima di servirla in tavola.
La cotoletta bolognese, nota fin dal medioevo, si prepara con sottile fesa di vitello. In più si frigge con scaglie di parmigiano, prosciutto e pomodoro.
La cotoletta alla romana, elimina il vitello e si compone invece di costolette d’agnello con pastella a base di pepe, uova, sale e scorza di limone.
Quanti sapevano che esiste la cotoletta palermitana?
In questa ricetta, la panatura si fa con il caciocavallo siciliano o altri formaggi locali, aglio e prezzemolo. Non sono contemplate le uova e le fette di vitello sono unte nell’olio prima che nel pangrattato.
Spostandoci oltreoceano, negli Stati Uniti si usa cucinare in alternativa alla classica bistecca la cotoletta con la carne di pollo.
In Giappone si chiama “tonkatsu” e mantiene le caratteristiche originali. Infatti venne introdotta nella seconda metà dell’800 proprio dagli occidentali.
Per finire, una curiosità dall’India: per via dei divieti alimentari della religione induista, la cotoletta viene realizzata con un impasto fritto a base di verdure quindi realizzano una cotoletta vegetariana.
