L’Italia, una penisola circondata dai mari, ha una lunga e ricca tradizione culinaria, che comprende un’ampia varietà di piatti a base di pesce.
Il pesce fresco è un alimento molto versatile e nutriente, che può essere cucinato in modi diversi, per soddisfare tutti i gusti.
Perché mangiare pesce fresco
Per gustare al meglio il pesce, è importante saperlo riconoscere fresco.
Purtroppo vista la rapida deperibilità della materia e i costi elevati della stessa, molto spesso sui banchi delle pescherie possiamo trovare pesce che è prossimo al bidone dell’umido, ma che i pescivendoli cercano di vendere comunque per contenere le spese.
Fermo restando che c’è una sostanziale differenza tra pesce non fresco e pesce avariato; il primo seppure ha perso alcune delle sue caratteristiche organolettiche, risulta ancora commestibile, mentre il secondo, se mangiato può causare una sicura intossicazione alimentare.
I rischi correlati al consumo di pesce, sono diversi e non tutti dovuti alla sua freschezza, tuttavia qui tenteremo di spiegare solo come riconoscere il pesce fresco da quello che ha già qualche giorno di frigorifero.
Per pesce fresco, si intende pesce che non ha subito nessun trattamento di conservazione oltre alla refrigerazione e che proviene inevitabilmente da una filiera corta.
Nelle città di mare che dispongono di una flotta peschereccia, come ad esempio qui a Pozzuoli, si può avere pesce fresco a chilometro zero.
Ogni stagione ha i suoi pesci freschi
Come la frutta e le verdure, anche il pesce ha una sua stagionalità di pesca; esistono specie disponibili tutto l’anno e specie che invece ciclicamente si avvicinano alla costa e sono quindi più facilmente catturabili dai pescherecci.
Pesce fuori stagione, significa pesce straniero!
È importante quindi che il pesce sia tracciato, per legge le pescherie devono esporre insieme al prezzo anche l’origine.
Ne consegue che più proviene da lontano e inevitabilmente minore sarà la sua freschezza, quindi cercate sempre di preferire il pescato locale o quanto più prossimo.
Considerate che il pesce resta fresco entro le 24 ore da quando viene pescato, dopo di che inizia a deteriorarsi e a perdere le sue proprietà nutritive.
Logicamente molto incide il modo in cui viene conservato e possono esserci poi differenze tra specie diverse.
Ad esempio il pesce azzurro rispetto al pesce bianco, ha una deperibilità più veloce e va consumato in tempi minori dopo l’acquisto.
Di seguito, alcuni consigli per riconoscere la freschezza del pesce e non incorrere in spiacevoli acquisti.
Faremo tre classificazioni, in quanto per pesce si intende una varietà di specie differenti, ma poi tra queste, abbiamo tre macro categorie la cui freschezza viene riconosciuta in modo diverso.
Come riconoscere i pesci appena pescati
Il pesce fresco può essere riconosciuto da questi particolari:
Gli occhi: devono essere bombati, lucenti e le pupille di un nero intenso.
Se sono infossati, opachi e grigiastri, il pesce è vecchio.
Le branchie: devono essere di colore rosso vivo, lucenti e con un contorno arrotondato.
Le branchie del pesce vecchio, invece, sono di colore brunastro, opaco e con un contorno irregolare.
Può capitare, di trovare alcuni pesci con una o anche entrambe le branchie tendenti al rosa, questo può dipendere dal modo in cui il pesce è stato pescato e stressato.
Le branchie infatti sono organi fragili e ricchi di vasi sanguigni, possono quindi sanguinare facilmente; da questo può derivare una colorazione più tenue che però non è sinonimo di poca freschezza del pesce.
Pelle e squame: i pesci sono ricoperti da una specie di bava/muco naturale che li protegge da agenti esterni, questo muco deve essere ancora presente sul corpo e renderlo viscido, deve essere di colore trasparente, in modo tale da dargli un aspetto brillante.
La pelle deve quindi essere lucida, brillante e ben aderente alla carne. La pelle del pesce vecchio, invece, è opaca, screpolata e tende a staccarsi.
Le squame devono essere ben aderenti alla pelle e non devono staccarsi facilmente.
Carne: deve essere elastica e compatta. La carne del pesce vecchio, invece, è flaccida e si sfalda facilmente.
Il peritoneo: la membrana che riveste la cavità addominale, nel pesce fresco, aderisce alla carne( si riesce a vedere solo una volta che si eviscera il pesce)
Odore: ultimo ma forse più importante; il pesce fresco ha un odore delicato, di mare, di alghe. Se il suo odore è forte, sgradevole o pungente, evitate di acquistarlo. Odorare le branchie o la bocca, può essere di aiuto.
Come riconoscere i molluschi appena pescati
I molluschi, vanno classificati in bivalvi e cefalopodi, almeno sono questi quelli di cui principalmente ci nutriamo.
Per i bivalvi, la freschezza è semplice da riconoscere; devono essere vivi, viceversa non vanno acquistati e tantomeno mangiati.
Per legge, in Italia, i molluschi bivalvi, quindi cozze, vongole, ostriche etc etc, devono essere venduti vivi e vitali e devono essere tracciati.
Si rende necessario che la pescheria conservi ogni documento ed etichetta che possa far risalire al centro di allevamento o di raccolta da cui provengono.
I bivalvi vivi, tendono a mantenere ben chiuso il proprio guscio e una volta aperti, se sollecitati con limone o in altro modo, hanno delle piccole contrazioni.
Si raccomanda di mangiarli sempre cotti bene, in quanto possono per loro natura, essere veicolo di batteri o di virus.
Per molluschi cefalopodi, abbiamo tra i più comuni, i polpi, le seppie e i calamari, molto apprezzati in cucina, ma spesso acquistati non più freschissimi.
Per riconoscere la loro freschezza dobbiamo osservare questi particolari:
Odore: i cefalopodi freschi hanno un odore delicato, di mare. Se il loro odore è forte, sgradevole o ricorda l’ammoniaca, evitate di acquistarli.
Occhi: devono essere gonfi, lucenti e neri. Se gli occhi sono infossati, opachi o grigiastri, il cefalopode è vecchio.
Pelle: deve essere lucida, brillante e ben aderente alla carne. Quando i cefalopodi sono vecchi, invece, è opaca e tende a staccarsi.
Mantello: deve essere turgido e di colore uniforme. Se il mantello è flaccido, il cefalopode è vecchio. Il suo colore è importante, varia da specie a specie, ma deve essere vivace, un colore sbiadito è sintomo di poca freschezza.
Uno dei modi più veraci per constatare se il cefalopode è fresco, è quello di dare uno schiaffetto sul mantello; se è fresco, le sue terminazioni nervose tenderanno a fargli cambiare colore per qualche istante.
Carne: deve essere elastica e compatta. Se la carne è flaccida e si sfalda facilmente, i cefalopodi sono vecchi.
Come riconoscere i crostacei appena pescati
I crostacei, buoni, cari e delicatissimi, riconosciamo la loro freschezza osservando questi dettagli:
Odore: anche per i crostacei come per le altre categorie, l’odore è un primo segno di freschezza, deve essere delicato, di mare.
Se il loro odore è forte, sgradevole o ricorda l’ammoniaca, evitate di acquistarli.
Occhi: dettaglio difficile da osservare viste le sue ridotte dimensioni, tuttavia devono essere gonfi, lucenti e neri. Se gli occhi sono infossati, opachi o grigiastri, il crostaceo è vecchio.
Carapace: deve essere duro e resistente. Se il carapace è molle o sfondato, il crostaceo è vecchio.
Carne: deve essere soda e compatta. Se la carne è flaccida e si sfalda facilmente, si tratta di un esemplare vecchio.
Per i crostacei c’è un po’ di difficoltà in più, per riuscire a riconoscere un prodotto fresco da uno che ha già diversi giorni di frigorifero o che magari è stato precedentemente congelato.
Le differenze vanno da specie a specie, tuttavia possiamo dare ulteriori consigli:
Nel caso di aragoste e astici, generalmente si tratta di animali che hanno una buona resistenza e finiscono sui banchi delle pescherie ancora vivi; spesso vengono mantenuti vivi in appositi acquari, quindi ci basta comprarli vivi per andare sul sicuro.
Nelle città di mare, dove esiste una flotta peschereccia, non è raro riuscire a trovare vivi anche le canocchie, i granchi e le mazzancolle (un tipo di gambero).
Nel caso di specie acquistate morte, bisogna fare riferimento ai dettagli già citati.
Fanno eccezione i gamberi ai quali possiamo aggiungere altri particolari per stabilire la loro freschezza.
Va considerato, che la maggioranza dei gamberi per questioni sia di conservazione che sanitarie, vengono congelati non appena pescati, quindi avere un prodotto fresco è difficile.
Fanno eccezione i gamberi pescati localmente, che tuttavia deperiscono facilmente e che quindi se non venduti subito vengono poi congelati.
Senza fare distinzione tra le varie specie, per assicurarci un prodotto veramente fresco e che quindi non abbia subito un decongelamento, bisogna guardare questi dettagli in aggiunta a quelli già citati.
La testa e il corpo non devono presentare macchie nere, infatti la testa dei gamberi è la prima parte che si deteriora.
Allo stesso modo la coda e le zampe non devono avere macchie troppo gialle, significa che i gamberi sono stati trattati con sodio bisolfato per rallentare la loro decomposizione.
Le antenne, devono essere ancora presenti e lunghe; un prodotto decongelato presenterà le antenne spezzate.
Ultimi consigli: mangia pesce locale
Per concludere questa carrellata di consigli, mi sento di aggiungere ulteriori considerazioni personali.
Mangiare pesce, fa bene ed è parte della nostra tradizione culinaria, tuttavia per farlo in modo corretto, sarebbe opportuno preferire sempre pesce locale o quanto più prossimo alla nostra residenza.
Questo, oltre a garantirci un prodotto fresco, aiuta la micro economia delle flotte pescherecce locali ed ha impatto anche a livello di sostenibilità ambientale, garantendo una catena di distribuzione a chilometro zero.
Attenzione al pesce già sfilettato
Come ultima raccomandazione, non comprate pesce già sfilettato!
Non saprete in realtà che pesce state comprando e non potrete constatarne la freschezza fino a quando non lo avrete mangiato!
Se proprio non avete tempo o voglia di sfilettarvelo da soli, scegliete un pesce che vi sembri fresco e poi fatelo sfilettare al pescivendolo…..non dimenticate una piccola mancia per il servizio.
Buon mare in tavola a tutti.
