A chi non è successo almeno una volta di bruciare gli alimenti durante la cottura?
È un grande classico: metti qualcosa a cuocere sul fuoco o in forno, intanto ti allontani a fare qualcos’altro, il tempo passa senza che tu te ne renda conto e ritorni alla realtà solo quando cominci a sentire una forte puzza di bruciato.
Ecco cosa ti eri dimenticato/a! La pentola sul fuoco…
Capita ed è capitato a tutti, inutile negarlo. Ma esiste effettivamente un modo per evitare di bruciare gli alimenti durante la cottura (oltre a impostare un timer che ci ricordi che è ora di spegnere i fornelli).
Perché non è solo la distrazione il problema.
A chi non è capitato di friggere delle impanature che, inizialmente escono dorate e man mano che si va avanti nella frittura di altri pezzi si anneriscono?
Oppure quando una torta è in forno e sembra ancora abbia molto tempo da cuocere e invece in meno di 10 minuti si fa una crosta nera sulla superficie che rovina il risultato finale?
Come evitare di bruciare la frittura
La prima regola del fritto perfetto è utilizzare abbondante olio. Gli aliemnti devono essere completamente immersi nel liquido altrimenti il residuo acquoso evapora troppo velocemente alterando il risultato finale.
C’è poi da considerare il punto di fumo, ovvero la temperatura a cui un grasso alimentare riscaldato comincia a rilasciare sostanze volatili che diventano visibili sotto forma di fumo tendente all’azzurrino.
>>> Quante volte riutilizzare l’olio per friggere?
Se supera una determinata temperatura, l’olio brucia e diventa tossico. In questi casi è necessario buttarlo e ricominciare da capo.
Uno degli oli migliori per frittura è quello di semi di arachide perché è in grado di mantenere i fritti croccanti e asciutti rendendoli digeribili. Inoltre, si tratta di un olio in grado di mantenere le alte temperature senza alterare il sapore dei cibi.
Se friggete in padella prediligete quelle dai bordi alti in ferro o acciaio che permettono di scaldare l’olio gradualmente mantenendo il calore costante.
Per non abbassare la temperatura dell’olio è importante cuocere poco cibo alla volta. Richiederà più tempo ma la resa sarà decisamente migliore.
Come evitare di bruciare gli alimenti al forno
Un buon modo per cominciare è preriscaldando il forno, soprattutto per i cibi lievitati perché il calore permetterà loro di avere “la spinta” finale per gonfiarsi al meglio. Questo innescherà sin da subito una cottura graduale, senza sbalzi di temperature.
Altra cosa importante è essere attenti a cambiare le impostazioni del forno durante la cottura. Non va bene cuocere una torta sopra e sotto dall’inizio alla fine alla stessa temperatura e con ventola accesa.
Bisogna anche alternare la cottura solo sopra con quella solo sotto affinché le parti esterne non si brucino e si cuociano adeguatamente.
Anche la questione del forno ventilato va tenuta d’occhio: cuocere fino alla fine con la ventola ad alte temperature potrebbe far bruciare più facilmente alcuni alimenti.
Ecco perché, in base al preciso momento di cottura in cui si trova la pietanza, andrebbero sempre modificate le impostazioni di cottura del forno.
Un altro consiglio, oltre a quello di ricordare di impostare sempre un timer per evitare di dimenticare il cibo all’interno, è di pulire spesso il forno.
Anche i residui incrostati nel forno possono alterare la resa finale del piatto, soprattutto i suoi sapori.
Come evitare di bruciare gli alimenti alla griglia
Si tratta di una cottura “asciutta” ad alte temperature, un po’ come quella alla piastra o in padella. Con questa tecnica la formazione di sostanze cancerogene è molto più facile, bisogna quindi stare più attenti.
Durante la grigliatura i grassi alimentari tendono a gocciolare e bruciare sulla griglia, generando del fumo ricco di idrocarburi policiclici aromatici (o PHAs), altri composti dannosi che, propagandosi attraverso il fumo, si depositano sugli alimenti.
Per evitare problemi, che ricadano anche sulla salute, è bene prediligere carne magra e togliere tutti i punti grassi che potrebbero colare sulla brace.
Un altro ottimo suggerimento è quello di procedere a una pre-cottura degli alimenti facendoli marinare in spezie e salse che ridurranno notevolmente la comparsa delle sostanze dannose o delle bruciature.
Non serve inoltre che sottolinei quanto bisogna essere accurati nella cura della griglia, che, esattamente come il forno, potrebbe compromettere la riuscita degli alimenti a causa di fastidiosi residui.
