Immedesimarsi con i frutti spontanei della natura, imparare a riconoscerli e usarli per creare piatti indimenticabili: piccola guida all’utilizzo delle erbe selvatiche in cucina.
La cucina è il modo più immediato per ritrovare la sapienza dei nostri antenati, i quali anche molti secoli dopo l’avvento dell’agricoltura sapevano riconoscere quali tra le tante erbe spontanee fossero commestibili o benefiche. Ritrovare questi riti non è soltanto un vezzo, ma un modo per coinvolgere se stessi e i nostri cari alla ricerca di una cucina più schietta, a cui la più comune delle erbe può aggiungere un tocco inaspettato.
Imparare a riconoscere le erbe selvatiche.
Le erbe spontanee sono molto diverse tra loro e se non si ha l’occhio allenato non è facile riconoscerle in mezzo ad altre erbe infestanti che possono anche essere tossiche per l’organismo. Il primo passo quindi è fare ricerca approfondita: cominciate a esplorare un’area verde che conoscete bene, libri o immagini alla mano, e ad allenarvi nel riconoscere le erbe spontanee commestibili che possono interessarvi. Alcune sono più comuni, come le ortiche o il tarassaco, mentre altre sono più rare ed elusive. Quasi tutte le piante di cui andremo a trattare, fortunatamente, producono anche fiori molto caratteristici. Attenzione però al periodo in cui intendete raccoglierle e usarle: alcune piante in fase di infiorescenza non sono più gradevoli al palato e bisogna aspettare il momento migliore per consumarle.
Alcune idee per utilizzare le erbe selvatiche in cucina.
Le erbe selvatiche possono rappresentare una solida alternativa alle verdure a foglia lunga, quindi si prestano bene come ripieno sia di pasta fresca che di torte salate o panzerotti. Altre, invece, che sostituiscono i soliti aromi e odori in cucina, si possono utilizzare per sperimentare nuovi condimenti per insalate, piatti freddi, besciamelle, o direttamente nel formaggio fresco per condire strepitose bruschette o farcire piadine. Se si ha voglia di una vellutata diversa dal solito, le erbe selvatiche sono un’alternativa salutare oltre che di classe, soprattutto se si utilizzano eventuali boccioli o fiori per impreziosire l’impiattamento. Per finire, se si ha dimestichezza con il distillare liquori o amari di erbe, si può produrre qualche bottiglia e fare così regali sostenibili e di grande effetto.
La regina dei prati d’inverno: la borragine
Questa pianta è la più facile da trovare nei mesi invernali, nonché una delle più sdoganate nelle cucine regionali. Abbastanza diffusa come piatto di contorno in Campania e Lazio, trova invece un ampio range di utilizzo nella preparazione di primi piatti della tradizione ligure. I ravioli ripieni di borragine, infatti, sono molto comuni nelle osterie da Genova fino al confine con il Piemonte, e così il minestrone ligure. La borragine è una pianta a foglie larghe coperte di una leggera peluria, le quali vanno necessariamente lessate per poter essere utilizzate anche in frittata, o ripassate in padella con un poco di olio, aglio, sale e pepe.
L’ortica in cucina.
L’ortica è la più comune delle piante selvatiche e pochi di noi non hanno mai provato la sensazione spiacevole di entrare a contatto con le sue foglie urticanti. Per raccoglierla, infatti, si raccomanda l’uso di guanti protettivi e di molta prudenza. Niente paura, una volta sbollentata diventa innocua. Oltre che per torte salate e ripieni vari, l’ortica si presta benissimo a essere utilizzata in un bel risotto, oppure in una zuppa di legumi e cereali.
Nota per le sue qualità di tonico del sistema cardiovascolare, l’ortica pare anche essere un toccasana per il sistema immunitario.
Finocchietto selvatico, rughetta e mentuccia.
Queste tre pianticelle sono le sorelle selvatiche di piante a noi molto note e di uso comune. Il finocchietto è infatti la parte esterna del finocchio selvatico, e contrariamente al suo parente domestico, presenta steli più sottili e digeribili. Il suo uso in cucina è molto popolare nelle regioni del Centro Italia, dove si usa per farcire arrosti, porchette e più in generale preparazioni a base di carne. La rughetta, o rucola selvatica, si presenta come la rucola a cui siamo abituati ma con foglie molto più minute e saporite, quasi piccanti. Utilizzata in tutta italia, trova un vero e proprio culto in Puglia, dove è raccolta e venduta da piccoli commercianti di frutta e verdura. La mentuccia infine è una versione della menta più delicata, dal vago retrogusto agrumato. Popolarissima nella cucina romana e laziale, la mentuccia può sostituire la menta laddove si desideri un odore più particolare, meno caratteristico.
Il tarassaco, un’erba selvatica che va a nozze con le uova
Quest’erba spontanea perenne è molto riconoscibile in primavera e in estate grazie al suo fiore giallo, il Dente di Leone. Si può consumare crudo, in insalata per esempio, accompagnato da qualsiasi ingredienti solletichi la vostra fantasia. Il suo sapore, da crudo, è amarognolo e si accompagna benissimo alle uova sode, dando vita ad un binomio che si declina poi in altre preparazioni come l’uovo poché su crema di tarassaco, minestra di tarassaco con stracciatella di albumi, e così via. Da cotto rimane egualmente versatile e si può consumare in zuppa o utilizzarlo per molte creazioni diverse.
