(fonte foto La Repubblica)
Ciceri e tria
Quando ci si siede a tavola, tra i commensali c’è sempre un invitato molto particolare, anche se spesso non ce ne rendiamo conto: la Storia. La cucina, del resto, è cultura: gli usi e costumi di un popolo o di una regione arricchiscono quelli di un altro, unendosi indissolubilmente e dando vita a tradizioni nuove e a nuovi e interessanti cambiamenti. Anche la storia culinaria, dunque, rispecchia le improvvise rivoluzioni e i lenti, cambiamenti di un popolo.
Un piatto apparentemente semplice come la pasta e ceci alla pugliese può quindi rivelare un universo di fatti, avvenimenti, idee, trasformazioni. Insomma in cucina rivive la Storia con la esse maiuscola, che narra di infinite ricette tutte diverse tra loro. A cominciare dal nome di un singolo piatto.
Il suo nome più comune è “ciceri e tria”. Si tratta della pasta e ceci alla pugliese. Un piatto apparentemente poco complicato ma pieno di sapore e con un interessante retrogusto storico.
Ciò che rende tale ricetta unica nel suo genere è la cottura della pasta, poiché viene in parte fritta e in parte bollita e unita poi al condimento fatto di ceci, olio evo, cipolla, aglio e aromi vari.
Ciceri e tria: storia e origini
Ci sono piatti pugliesi che racchiudono in sé una lunga storia di tradizione. Uno di questi è sicuramente “Ciceri e Tria”, la versione salentina della classica “pasta e ceci” diffusa in tutto il mondo.
Questa pietanza rappresenta da sempre un piatto povero, non lussuoso, ma ricco di energia e molto nutriente: l’ideale per i contadini, che dovevano affrontare lunghe e massacranti giornate nei campi. Tutto merito dei carboidrati della pasta e delle proteine dei ceci: insieme, creano un piatto unico fortificante, nutriente e facile da preparare.
La storia di questo piatto è davvero antica, il poeta latino Orazio ne parla già nelle sue dove egli descriveva la minestra di ceci, porri e lagane intendendo con quest’ultima parola probabilmente una pasta sfoglia simile alla nostra attuale pasta fresca.
Oggi questo piatto si trova tutto l’anno nelle trattorie e nei ristoranti dove si possono gustare i piatti tipici della tradizione salentina, però dobbiamo ricordare che “Ciceri e Tria” sono un piatto tipico che in Salento, diventa parte di un festeggiamento religioso: il 19 marzo, giorno di San Giuseppe, infatti, i ciceri e tria diventano la Massa di San Giuseppe, un pasto offerto ai poveri del paese da parte del popolo per fare un voto o chiedere una grazia.
Preparazione della pasta
Per preparare questo gustoso piatto bisogna mescolare la semola con un po’ di sale, 2 cucchiai di acqua e olio fino ad ottenere un impasto abbastanza omogeneo, per poi lasciare riposare l’impasto per circa un’ora.
Si Riprende quindi l’impasto e si stende con l’utilizzo di un mattarello ottenendo una sfoglia di circa 2-3 mm. Si spolverizza con un po’ di semola per poi ripiegarla su se stessa in modo da ottenere delle tagliatelle, che andranno poi divise in pezzi di circa 10 cm di lunghezza. È necessario attorcigliare a spirale ciascun pezzo di pasta e lasciarlo asciugare per un’oretta circa.
Successivamente si potrà scaldare l’olio di semi in un recipiente, e quando è abbastanza caldo metterci 1/3 della pasta che andrà cotta fino ad ottenere una doratura della stessa.
Andranno poi tagliati peperoncino e cipolla finemente, e messi in una pentola con qualche cucchiaio di olio e aglio sbucciato. Per dare maggiore sapore vanno aggiunti i ceci cotti a parte e aromatizzati a piacere. Si Aggiungeranno in seguito circa 350 ml di acqua che serviranno per ottenere un brodo. Si mette il tutto a cuocere per un quarto d’ora, avendo accortezza di eliminare l’aglio.
Cuocere poi la parte che resta in acqua bollente salata, successivamente scolarla per poi aggiungerla ai ceci. Va poi servita nei piatti insieme alla pasta fritta e condita con olio crudo e un po’ di pepe.
Ciceri e tria: il significato
La denominazione della ricetta è composta di due parole: ciceri che sono i ceci in salentino e tria, termine che deriva dall’arabo “ittrya” ovvero pasta fritta (o meglio secca).
C’è chi, invece, sostiene derivi dai romani, i quali con il termine itrium erano soliti indicare gli impasti a base di sola farina e acqua.
La prima teoria resta quella più accreditata considerato che la pasta secca fu introdotta in Sicilia durante la conquista araba della trinacria.
Con il passare del tempo, a causa dell’influenza degli Arabi nelle zone salentine, il nome latino fu abbandonato definitivamente per lasciare quello arabo. “Ciceri e Tria” è la perfetta commistione tra “ciceri” (ceci) e “Itria” (pasta secca, fritta in arabo)
Furono proprio gli arabi a ideare il metodo di essiccazione della pasta per garantire una lunga conservazione e trasportabilità.
Nella terra di origine invece il nome varia, oltre a Ciceri e Trìa è chiamata anche massa e ciceri o massa di San Giuseppe perché si consuma appunto per la festa del santo.
