Animale erbivoro appartenente alla specie Bos Taurus, il manzo è presente in varie sottospecie, che, a seconda delle loro caratteristiche morfologiche e del tipo di prodotti che offrono, si distinguono in:
– razze da latte
specializzate quasi unicamente come produttrici di latte, per cui vengono selezionati gli esemplari di sesso femminile, appartengono alla razza Frisona Italiana e Bruna Italiana e Frisona Pezzata Nera (estera);
– razze da carne
vengono allevate per la produzione di carne e fanno parte delle razze Romagnola, Chianina e Marchigiana, oltre che di alcune estere;
– razze a duplice attitudine
rappresentate dalla razza Piemontese e Pezzata Rossa Italiana e dalla Pezzata Rossa Olandese, Rossa Danese e Simmenthal;
-. razze non specializzate
sono esemplari che trovano impiego per varie finalità e sono appartenenti alle razze Podolica, Maremmana e Reggiana, considerate anche razze autocnone nei vari territori.
Il termine “manzo” fa riferimento unicamente ad animali di sesso maschile che siano stati sottoposti alla castrazione in età compresa tra 1 e 4 anni, che abbiano compiuto 3 anni, la cui carne contenga poca acqua e molti grassi.
Il vitello invece è un bovino di entrambi i sessi, che ha questo appellativo dalla nascita allo svezzamento (solitamente viene macellato a 4 mesi) e le cui carni si presentano tenere e povere di sangue, ma molto ricche di acqua, spesso conseguente all’impiego di ormoni.
La manzetta è una vacca non ancora accoppiata di età compresa tra 12 e 18 mesi che viene di solito destinata alla riproduzione; dopo l’accoppiamento e per tutta la sua carriera di fattrice prende il nome di manza.
Il vitellone è un bovino di oltre un anno (tra 12 e 18 mesi), sia maschio che femmina, che è destinato alla macellazione per le sue carni tenere ma saporite, contenenti poca acqua e dotate di un elevato valore nutritivo.
Il bue è un maschio adulto di oltre 4 anni e castrato il cui ruolo può essere di supporto nei lavori agricoli così come di produzione di carne.
La vacca, un bovino di sesso femminile, è destinata alla riproduzione e così denominata dal primo parto in poi.
Il manzo domestico viene allevato quasi esclusivamente per la produzione di carne, mentre la femmina serve per la fornitura di latte oppure per la riproduzione.
La sua carne contiene una percentuale di grasso superiore a quella del vitello in quanto la castrazione favorisce l’accumulo di sostanza lipidica in varie parti dell’annimale, con un notevole vantaggio economico e produttivo.
La carne di bue invece è poco commercializzata sia per l’eccessivo contenuto di grassi e fibre sia per il sapore più deciso e non sempre gradito a tutti i palati.
Una carne di manzo particolarmente pregiata è il manzo Wagyu, detto anche manzo giapponese. Stiamo parlando di una carne di manzo tenera e succosa che si riconosce facilmente per via della presenza di una fitta ragnatela di grasso marmorizzato.
La sua morbidezza dovuta a questa fitta rete di grasso la rende particolarmente pregiata e costosa.
La qualità del manzo giapponese va da 1 a 5 ed è basata sulla qualità della marmorizzazione BMS (Grado di marmorizzazione Beef Marble Score) della carne, sulla qualità del grasso, sul colore, sulla consistenza e sulla resa. Ci sono poi ben 12 gradi di marmorizzazione della carne di manzo Wagyu.
Tagli della carne di manzo
La qualità della carne di manzo è condizionata da tre fattori:
– colore
deve essere rosso intenso tendente al granata per la presenza di una vascolarizzazione adeguata e la cui tonalità cromatica dipende in gran parte dalla freschezza del taglio;
– pH
è l’indice dell’acidità della carne che, al momento della macellazione è dotata di un pH neutro (intorno a 7), mentre successivamente si abbassa a valori compresi tra 4,5 e 5 (leggermente acida). Se dopo tale processo non si verifica l’acidificazione, la carne presenta un colorito più scuro e un’evidente ritenzione idrica;
– concentrazione di acqua
trattandosi di muscolo, la carne di manzo ha una componente di acqua corrispondente al 75% del peso globale; tale percentuale comprende sia acqua legata al muscolo (5%) che acqua libera contenuta all’interno delle fibre (95%). Tutte le volte che l’a frazione legata è troppo bassa, dopo la cottura la carne si presenta dura e stopposa.
Il taglio della carne prevede varie parti, che sono:
– primo taglio
è il più pregiato e comprende pezzi del quarto posteriore, che devono essere cotti rapidamente, di solito in padella oppure ai ferri;
– secondo taglio
comprende carni meno pregiate che fanno parte del quarto anteriore e che richiedono una cottura semi-rapida, arrosto o anche al forno;
– terzo taglio
sono i pezzi meno pregiati in assoluto appartenenti al quarto anteriore e devono venire cotti lentamente e a lungo, come tramite bollitura o stufatura.
Le parti commercializzabili della carne di manzo sono:
– filetto;
– lombata;
– fiorentina (lombata con filetto);
– ossobuco;
– fegato;
– cuore;
– frattaglie;
– lingua;
– cervello.
Carne di manzo ricette
In base al contenuto di grassi e alla consistenza, oltre che al sapore, la carne di manzo viene differenziata in 20 tagli, che si prestano a un’elevatissima varietà di ricette e di cotture.
La grigliata rappresenta la scelta ideale per la lombata, la fiorentina e il filetto, anche se si rivela comunque perfetta anche per la fesa e la noce; l’importante è che lo spessore delle parti sia adeguato al tipo di cottura che deve rosolare l’esterno, mantenendo morbido l’interno.
Essa vine denominata anche “cottura al sangue” proprio perché le porzioni interne della carne rimangono parzialmente crude e quindi ricche di sangue, caratteristica che ne enfatizza il sapore.
A parte i tagli della pancia, la carne di manzo non è considerata molto adatta per la metodica al forno, che implica tempi particolarmente prolungati e soprattutto una cottura totale, che in qualche modo diminuisce l’intensità del sapore.
Pertanto è necessario impiegare tagli caratterizzati da un gusto forte e deciso in relazione al fatto che in parte verrà perduto.
La friggitura viene poco utilizzata in quanto la tipologia di questa carne non si presta a questo metodo di cottura, di certo più indicato per pollame oppure altri animali.
E’ opportuno selezionare parti magre e completamente prive di guaine muscolari e soprattutto tagliate con dimensioni ridottissime per consentire una cottura rapida e ad elevate temperature.
La bollitura costituisce una delle metodiche più apprezzate per alcuni tagli di carne di manzo: il tradizionale bollito rappresenta infatti uno dei piatti più apprezzati dai buongustai.
La punta di petto e lo scamone sono i pezzi preferiti per queste preparazioni, il cui vantaggio consiste non soltanto nel poter gustare carne saporita e tenera, ma anche nell’ottenere il brodo, utilizzabile in mille modi.
La stufatura è un’altra metodica di cottura molto diffusa tra i palati raffinati, che implica tempi lunghi e tagli di carne tenera e sapida, come il girello e il cappello del prete, più consistenti e tenaci rispetto a quelli da utilizzare nelle procedure rapide, ma che mantengono una notevole morbidezza.
Non esiste una ricetta cucina ideale per la carne di manzo dato che, grazie alle numerose opzioni di cottura, essa è in grado di accontentare moltissime esigenze.
Sia bollito che arrosto o anche grigliato e brasato, questo ingrediente trova largo impiego per qualsiasi chef intenzionato a realizzare un menù adattissimo sia a pranzo che a cena e che può rappresentare un eccellente piatto unico.
Tra le ricette maggiormente gradite ai consumatori ci sono:
– roast-beef all’Inglese;
– fiorentina grigliata;
– brasato di manzo;
– ossi buchi in umido;
– gulasch trentino;
– filetto al pepe verde;
– cappello del prete stufato;
– stracotto di manzo al vino;
– tagliata di manzo con verdure (o tartufo)- scaloppine al limone.
La carne di manzo si abbina molto bene con alcuni condimenti sia di origine animale che soprattutto vegetale; infatti il suo sapore deciso e il valore nutritivo la rendono un eccezionale piatto unico da servire senza nessuna aggiunta.
A seconda del tipo di cottura, essa può venire abbinata a salse di vario genere, sempre tenendo conto della sua acidità che non deve mai entrare in conflitto con quella dei condimenti.
Tagli dolci (come scaloppine) possono quindi venire conditi con salse acide (al limone), mentre tagli più sapidi (come lombata o fiorentina) si abbinano meglio a semplici spezie (pepe, rosmarino, aglio, salvia).
Gli arrosti trovano un accostamento ideale con piante aromatiche, come rosmarino, timo, maggiorana e alloro, i bolliti si accompagnano benissimo con salse rosse (con prezzemolo e pomodoro) o verdi (alle erbe).
I brasati vengono cotti con passata di pomodoro e ortaggi, come carota sedano e cipolla, oltre che con il vino, un condimento spesso utilizzato per varie ricette.
Il vitello toné prevede un accostamento azzardato, quello con il tonno, ma che comunque risulta eccellente dato che le caratteristiche organolettiche dei due ingredienti si armonizzano perfettamente.
Per condire la carne di manzo è sempre consigliabile ricorrere all’olio extravergine d’oliva da aggiungere “a crudo” a fine cottura per evitare l’ingestione di grassi cotti.
Tenendo conto della percentuale lipidica contenuta nella carne sarebbe opportuno eliminare le parti grasse prima della cottura e procedere con una modalità di preparazione priva di condimento, per contenere la percentuale di colesterolo.
La cottura alla griglia oppure alla piastra non richiede alcuna aggiunta in quanto il sapore della carne viene esaltato proprio dalla sua semplicità; in questi casi è consigliabile servirsi di erbe aromatiche o di spezie.
Carne di manzo valori nutrizionali
A seconda del differente tipo di taglio, la carne di manzo offre un diverso apporto nutrizionale, anche se nel complesso essa è caratterizzata da una media concentrazione di grassi e da un’elevata percentuale di proteine.
Si tratta di peptidi ad alto valore biologico in quanto contengono molti aminoacidi essenziali, indispensabili per il benessere dell’organismo.
Completamente assenti le fibre e i carboidrati.
La composizione degli acidi grassi prevede una equivalenza tra i saturi e i moninsaturi, mentre i polinsaturi sono scarsamente presenti.
Il colesterolo rappresenta una quota non trascurabile, soprattutto in alcuni tagli particolarmente ricchi di parti grasse.
Il minerale maggiormente rappresentato è il ferro, abbondante nelle carni cotte al sangue, affiancato dal potassio.
Il contenuto vitaminico è prevalentemente costituito da vitamina B12 (cobalamina) e vitamina PP (niacina).
Particolare attenzione deve essere rivolta al contenuto piuttosto significativo di purine che non sempre sono ben assimilate dall’organismo e che devono essere eliminate del tutto dalla dieta dei soggetti intolleranti.
In generale tutte le persone affette da ipercolesterolemia oppure da iperuricemia dovrebbero limitare al massimo il consumo di questo alimento.
Principali fornitori Italiani di carne di manzo
Allevati praticamente in quasi tutti i paesi del mondo, i bovini sono trattati con metodi intensivi tramite cui vengono mantenuti in grandi stalle per tutti i mesi dell’anno e alimentati con mangimi artificiali.
Tramite queste metodiche di stabulazione, gli animali rimangono sempre fermi a occupare uno spazio ristretto, legati a una rastrelliera.
In alcune zone, dove i pascoli lo consentono e soprattutto dove gli allevatori sono motivati da altri principi, gli animali vivono all’aperto (quando le condizioni climatiche lo consentono) ritirandosi nelle stalle soltanto per la notte.
In Italia le regioni che effettuano un allevamento di questo genere e che si trovano principalmente al nord sono la Lombardia, il Piemonte, il Veneto e l’Emilia Romagna, terre in cui l’area a pascolo è molto estesa.
Oltre il 70% dei capi di bestiame presenti in tutto il paese provengono da queste zone.
L’Italia rappresenta attualmente il terzo produttore europeo di carne bovina, affiancandosi a paesi come Francia, Germania, Austria, Paesi Bassi, Polonia e Irlanda, considerati quelli maggiormente interessati.
A livello mondiale, la produzione di carne è strettamente condizionata dalla presenza di estensioni a pascolo che fa dell’America uno dei principali protagonisti globali.
Anche la Nuova Zelanda conferma il suo trend positivo che da tempo la pone tra le prime nazioni produttrici; l’Australia sta adeguandosi all’allevamento estensivo di capi soprattutto in rapporto alle sconfinate aree di territori disponibili nel paese.
Bisogna comunque tenere conto del fatto che la zootecnia bovina risente notevolmente dei mutamenti della politica agraria dei paesi e pertanto può mostrare oscillazioni anche di notevole entità che non risultano collegate alla disponibilità, ma alla fruibilità dei capi.
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