Alla scoperta dell’insaccato tipico per eccellenza non solo della Valle D’Itria, ma di tutta la Puglia settentrionale. Perché questa meravigliosa regione, si sa, non offre soltanto cucina di mare.
Il Capocollo di Martina Franca nasce in Valle D’Itria, un zona che si trova sotto la città di Bari e che occupa una porzione di territorio compreso tra la provincia di Brindisi e di Taranto. Si sviluppa verso l’interno, a lambire anche una parte di quelle terre misteriose chiamate murge, dove la terra carsica produce legumi, vini e olio di qualità eccelsa. La sua “capitale” è Martina Franca, fiera cittadina che osserva la valle dalla sommità di una collina e che concentra molte attività produttive di alto livello, tra cui quella degli insaccati. Il talento dei mastri martinesi è proverbiale fin dal medioevo, perché la città gode di un microclima secco e di una tradizione di macelleria e norcineria che dai tempi del Regno di Napoli è stata apprezzata in tutta Italia.
Che cos’è il Capocollo di Martina Franca?
Il termine capocollo e capicollo è diffuso in molti dialetti meridionali e indica la coppa, cioè quella parte del suino che si trova tra il capo e la schiena. Per fare il Capocollo, gli artigiani di Martina Franca utilizzano precisamente le fasce muscolari della coppa di suini preferibilmente di età compresa tra i 14 i 20 mesi. Il Capocollo di Martina Franca è un Presidio Slow Food e un Prodotto Agroalimentare Tipico Italiano (PAT), nonché uno dei prodotti gastronomici più esportati dalla Valle D’Itria verso il resto del Paese.
Le fasi di realizzazione del Capocollo di Martina Franca.
Si dice che oltre alla coppa di suino, l’altro ingrediente più importante nella preparazione del Capocollo sia l’aria frizzante della Valle D’Itria. A ciò si aggiungono sale, trito di erbe murgiane, spezie e vin cotto preparato con mosto di vino locale. Prima di venir insaccato, il pezzo di coppa viene salato e cosparso più volte di spezie, tra una marinatura in vin cotto e l’altra. Questo processo dura almeno una settimana, poi il Capocollo viene appunto insaccato in budello naturale e lasciato ad asciugare per un’altra settimana a temperatura ambiente. Il passaggio più interessante è quello dell’affumicatura: gli artigiani bruciano legni e foglie di quercia insieme al mallo di mandorla o, a scelta, altre piante murgiane. Dopodiché, finalmente, il Capocollo può stagionare per almeno quattro-sei mesi in stanze a temperatura compresa tra i 13º e i 15º. Il capocollo è pronto quando, assaggiandolo, si percepisce un sapore persistente, e l’aroma del vin cotto è racchiuso in una nota acidula finale.
Idee per servire l’antipasto perfetto a base di capocollo.
Il Capocollo di Martina Franca, come si può ben immaginare, si abbina perfettamente con altri ingredienti tipici della Puglia settentrionale. Via libera, dunque, a taglieri dove questo insaccato tipico ritrova i taralli, le olive verdi preferibilmente alla calce, lampascioni o cipollotti sott’olio, cuori di carciofo e pomodori secchi. Se si vogliono aggiungere i formaggi, meglio optare per formaggi stagionati a pasta dura, sapidi e concreti, come il Canestrato di Foggia o un buon caciocavallo. Il Capocollo di Martina Franca però, per via del suo sapore elegante ed equilibrato, si abbina bene anche a pane multicereale o integrale, formaggi freschi spalmabili, formaggi freschi di capra e di pecora. Un’idea per stupire i vostri commensali è quella di preparare delle melanzane grigliate tagliate piuttosto sottili e fare degli involtini con una melanzana avvolta in una fetta di capocollo chiusa da uno stuzzicadenti dove prima avrete messo un bocconcino di formaggio, o un sott’olio.
Alcuni spunti di ricette a base di Capocollo di Martina Franca.
Tornando agli involtini, si possono produrre degli abbinamenti più adatti per una seconda portata – a caldo o a freddo. Ad esempio, il Capocollo di Martina Franca si abbina splendidamente alla stracciatella o alla burrata e questi ingredienti possono venir utilizzati anche per fare golosissimi panini. Se è stagione di asparagi, abbinarli al Capocollo è un’ottima idea, magari con un’insalata di rucola di campo e pomodori secchi a parte. Questo insaccato, poi, si presta bene anche per guarnire preziosi risotti – con i funghi, la zucca, il gorgonzola e perché no, per rendere più prezioso un semplice riso al prezzemolo o alla parmigiana. Il Capocollo di Martina può essere utilizzato come ripieno di ravioli, magari a base di farine integrali o di grano saraceno e infine, bisogna assolutamente provarlo nella farcitura di focacce o sopra la pizza…da leccarsi i baffi.
Il Capocollo di Martina Franca si abbina perfettamente ai suoi vini regionali, quindi al Primitivo di Manduria o, per chi ama andare alla scoperta di vitigni autoctoni e sinceri, di un bel calice di Susumaniello rosso, le cui note fresche e tanniniche ben si sposano con l’esplosione di gusto che ogni fetta di Capocollo ci dona.
