La storia dei fratelli Pellegrino è quella di una cultura recuperata, rielaborata e promossa in tutto il mondo attraverso la cura e l’amore della materia prima che dalla terra arriva dritta nei nostri piatti.
Floriano è lo chef di Bros’, a Lecce. Lui è solo uno dei tre fratelli da cui è nata la realtà Leccese. Dopo aver lavorato in un primo momento al fianco del fratello Giovanni, adesso Floriano è rimasto l’unico dei fratelli alla guida di Bros’. Al suo fianco dall’inizio del progetto imprenditoriale – nonché sua compagna anche nella vita – la sous-chef e pastry-chef Isabella Poti.
I fratelli Pellegrino sono eredi dell’azienda agricola di famiglia dalla quale arrivano i prodotti utilizzati poi tra i fornelli dai cuochi.
Nonostante le numerose esperienze in giro per il mondo nelle cucine dei ristoranti più celebri, Floriano ha sempre sentito alla fine l’esigenza di tornare a casa portando con sé un bagaglio di conoscenza – ogni volta sempre più grande e pesante – da poter mettere al servizio del suo nobile progetto imprenditoriale.
Siamo tutti Bros’
Bros’ è il nome del loro ristorante premiato con una stella Michelin. Questo è esattamente il modo in cui si chiamano tra loro i fratelli, ma non solo. Bros’ è chiunque varchi la soglia del ristorante per godere del gusto della genuinità.
Tutti i commensali dei Pellegrino sono Bros’.
La brigata e il rugby
Proprio per quel che dicevo poco fa, Bros’ è una squadra in tutti i sensi. Floriano e Isabella hanno portato i principi e i valori del gioco del rugby nella loro cucina. La brigata di Bros’ è una squadra unita dove chi arriva non deve avere l’obiettivo di imparare, ma di crescere insieme al resto del gruppo.
Floriano parla con orgoglio definendo la sua brigata una squadra di rugbisti in cui la palla si passa indietro per andare avanti tutti insieme.
Ed è proprio da questo spirito che pochi mesi fa è nato il Bros’ Rugby Club, a cui capo dell’organizzazione per la rimessa in piedi della squadra e dell’intero ecosistema vediamo Isabella.
Questo è l’ennesimo progetto sociale di cui i Pellegrino si fanno promotori. L’obiettivo è quello di fare del Salento una meta appetibile per il turismo gastronomico internazionale.
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Per Floriano e Isabella, è molto importante che il cuoco moderno sia un cuoco sano nel corpo e nella mente. Ecco perché ci tengono particolarmente che tutti in brigata seguano corsi di formazione per accrescere le proprie conoscenze, restare aggiornati e soprattutto sempre connessi con la realtà lavorativa di Bros’.
Il Salento nel mondo
È molto interessante il progetto gastronomico dei fratelli Pellegrino, che non solo sono fieri e orgogliosi delle proprie radici salentine, al punto da portarle così fieramente in tutto il mondo, ma è affascinante il modo in cui lo fanno.
Infatti, le parole di Floriano in uno dei video del loro canale YouTube sono proprio le seguenti “bisogna lavorare su ciò che gli altri detestano, perché sono i punti su cui la maggior parte si concentra meno. Quelli devono diventare i nostri punti forti, quelli su cui nessuno punterebbe”.
Ed è questo il modo in cui con tecnica e innovazione, portano i gusti e la genuinità del Salento in tutto il mondo.
Secondo Floriano, per fare qualcosa che lasci il segno, bisogna avere un’idea propria. Non quella di qualcun altro.
E un concetto simile è stato affrontato anche nel percorso di formazione dello chef stellato Massimo Bottura.
Il nuovo modo di impiattare gli spaghetti
È molto divertente il modo in cui Floriano, in particolar modo, non si spaventi mai a parlare quasi col rischio di sembrare un po’ antipatico e saccente. Ed è lui stesso a dirlo.
In realtà le sue provocazioni rendono l’universo di Bros’ ancora più coinvolgente.
Una di queste provocazioni sta nell’impiattamento degli spaghetti: “ho sempre odiato impiattare gli spaghetti nella maniera tradizionale. Soprattutto perché i commensali finivano per mangiare la parte esterna più fredda di quella interna. Per non parlare di come la salsa si distribuisca in modo poco omogeneo. Così ci siamo inventati un nuovo modo di impiattare gli spaghetti, che piace da morire… soprattutto a noi!”
E qui il tripudio dell’arte esplode in ogni sua forma. Floriano è quell’artista ribelle che senza paura e nessuna remora impara la tecnica e la distrugge facendola tutta sua.
Le rockstar della cucina
La verità è che più vado avanti alla scoperta dell’universo di Bros’, più non riesco a non pensare che siano dei veri e propri geni!
Floriano e Isabella si sono inventati un modo tutto loro di presentare il menù, unendo il mondo della moda a quello della musica.
Infatti, scorrendo nella dashboard del loro profilo instagram @brosuniverse noterete che, oltre a spiegare i piatti, il menu cambia in fall/winter a spring/summer di volta in volta.
Ogni menù diventa un LP con una vera e propria presentazione da rockstar. Cambia la copertina e gli dedicano anche un videoclip con annessa canzone.
È incredibile la naturalezza con cui riescano a unire tantissimi mondi apparentemente distanti, esplicando chiaramente ciò che fanno tutti i giorni in cucina alla ricerca di nuovi sapori, nuove texture e tanto altro.
E questa è l’espressione migliore per ribadire con insistenza che per la squadra di Bros’ le mezze misure non esistono.
Il rapporto con il cliente
Anche qui sono rimasta piacevolmente colpita da come Floriano ne parla. È lui stesso, infatti, a raccontare quanto apprezzi salutare sull’uscio della porta i suoi clienti a fine serata per scambiare due chiacchiere con loro e scoprire che tipo di esperienza hanno vissuto nel suo locale.
“I clienti vengono da Bros’ per vedere quello che noi vogliamo raccontare con i nostri piatti. Aspettare i clienti fuori e scambiare due chiacchiere… mi piace da morire questo confronto con clienti che vengono da tutto il mondo! Mi rende consapevole di quanto ancora io debba crescere.”
Roots e la cucina casalinga
Roots è l’altro arto di Pellegrino. È una trattoria Salentina in cui si propone la cucina casalinga vista dagli occhi di Floriano e Isabella.
Il progetto nasce per fare “un passo indietro” dalla perfezione e dall’avanguardia di Bros’ senza rinunciarvi completamente.
Roots è l’emblema della genuinità e della materia prima Salentina. Anche le tecniche di cottura tornano alle origini: si predilige il tegame e il forno a legna, senza attingere alle tecnologie sofisticate della cucina moderna.
Roots è un ritorno alle origini a tutti gli effetti.
Caterina, la mamma di Floriano, è uno dei volti principali del progetto di Roots, proprio per tenere vive e salde le tradizioni.
Il territorio si fa sul territorio, è per questo che nasce l’esigenza di unire Roots all’ecosistema Pellegrino.
Si sente l’esigenza di riscoprire le tradizioni partendo dal basso, ed è per questo che si fa un passo indietro non solo nei sapori ma anche nei metodi di produzione. Tutto viene prodotto esattamente come si faceva una volta, tenendo fede alle tradizioni contadine di Scorrano.
Così mettono in piedi un confronto e un equilibrio tra i sapori e la sofisticatezza della città e la genuinità delle tradizioni della campagna.
La scoperta dell’universo di Bros’, è stata una vera e propria sorpresa travolgente. Ho letto tanto e scoperto un’etica, una passione e una forza identitaria rare in giovanissimi talenti.
Per fortuna, Floriano e Isabella sono promotori di valori sinceri, che essi piacciano o meno questo poco importa. L’importante è che facciano sentire a proprio agio chi li vive, in questo caso loro e tutta la loro affiatatissima brigata.
Vorrei concludere questo meraviglioso articolo, che per me è stata una grandissima esperienza, con una citazione di Floriano stesso lasciata poco tempo fa a Gambero Rosso per un’intervista al loro blog:
“Devi capire di che morte vuoi morire: chi non sa, si fa prendere a schiaffi dalle mode. Noi andiamo per la nostra strada.”
E il mio augurio, è che questa strada sia lunga e piena di luce. Cari Floriano e Isabella, grazie per questa esperienza sincera!
