E’ tempo di asparagi
Gli asparagi sono i germogli di una pianta, l’Asparagus officinalis, che vengono raccolti non appena spuntano dal terreno.
Questi germogli dalla punta squamosa chiamata turione, come vedremo più avanti nell’articolo, cambiano colore a seconda della loro varietà.
Gli asparagi sono ortaggi primaverili molto apprezzati dagli chef per il loro delicato sapore, ma sono anche molto costosi: per certi aspetti è un lusso coltivarli anche nel proprio orto, perché hanno un periodo di raccolta che dura soltanto sei settimane; inoltre, essendo una pianta perenne, occupa spazio per tutto l’anno.
Quando si seminano gli asparagi?
Il terreno più adatto per un asparago è una zona piuttosto aperta ma non molto ventilata.
L’asparago ha bisogno di un terreno fertile e sciolto; perciò, la preparazione dell’asparagiaia è di vitale importanza per il successo della coltura negli anni seguenti.
In autunno, prima dell’impianto, vangate un area di 1,2 metri di larghezza, sufficiente per due file di asparagi.
Nello strato superficiale del terreno, distribuite del letame friabile o concime, in una proporzione di circa un secchio per metro quadro.
Un terreno pesante si può alleggerire aggiungendo della sabbia grossolana.
Se il terreno tende a diventare viscido o saturo d’acqua, occorre fare un’aiola rialzata, circondata da traversine ferroviarie, sassi o mattoni.
La primavera successiva, rastrellate l’aiola in superficie e distribuite 120 grammi per metro quadro di concime complesso ternario.
Quante piante di asparagi è consigliabile seminare?
Se si desidera mangiare gli asparagi settimanalmente durante la breve stagione di vita di questo ortaggio, che dura solo sei settimane, è necessario avere nell’asparagiaia almeno sei piante mature, ossia che abbiano almeno quattro anni di vita.
Le varietà di asparagi
La principale distinzione nelle famiglie di asparagi dipende dal fatto che abbiano i germogli di colore violetto, gli asparagi verdi, oppure di colore bianco.
Tra gli asparagi di colore violetto i più conosciuti sono L’Argenteuil precoce e l’Argenteuil tardivo, che hanno germogli belli grossi e di ottima qualità.
C’è poi il Colossale di Connovers che ha germogli abbastanza grossi e cime molto tenere ma è poco diffuso in Italia.
Infine abbiamo l’Asparago di Alemagna detto anche Asparago di Milano, che è un asparago tardivo adatto alla forzatura.
Tra gli asparagi di colore bianco va ricordato il Grosso d’Erfurt, che anch’esso è adatto alla forzatura. Famoso è anche l’asparago bianco di Bassano del Grappa.
Come comprarli al mercato
Se dovete comprare gli asparagi al mercato, e volete essere certi che siano freschi, dovete fare attenzione alle punte: quelle degli asparagi appena raccolti sono sode e con le squame ben chiuse.
Come si coltivano gli asparagi
Gli asparagi possono essere coltivati o da seme oppure si possono comprare rizomi, detti comunemente zampe di asparago di uno o due anni, Le zampe di un anno sono le migliori, però non sono in grado di produrre i migliori asparagi utilizzabili in cucina per i primi due anni di semina.
Coltivazione da zampa
L’impianto nel terreno si può effettuare al sud in autunno, mentre nelle altre regioni d’Italia tra febbraio e marzo, mentre nelle zone alpine o appenniniche sopra i seicento metri di altitudine a fine aprile o maggio.
Con una vanga bisogna scavare alcuni solchi profondi circa 20 cm. e distanti un metro l’uno dall’altro; i solchi devono anche essere larghi abbastanza per contenere le radici di ogni pianta, quando queste si allargheranno.
Lavorate il terreno in modo da dare una leggera baulatura alla zona di impianto con un raggio di circa 5 centimetri.
Togliete poi le zampe dai sacchi dove sono imballate e piantatele nel solco a circa 50 cm di distanza l’una dall’altra, avendo cura di distendere le radici e di ricoprirle subito con del terriccio.
Ricoprite, infine i solchi con uno strato di circa sette centimetri di terriccio e pressatene la superficie.
Questa copertura va completata, poi, gradualmente durante l’estate, riportando il terreno dai bordi del solco, in modo che l’aiuola risulti piana intorno al mese di Ottobre.
Per i primi due anni è sufficiente zappare leggermente il terreno, per tenere sotto controllo le erbe infestanti, e irrigare bene durante i periodi di siccità.
Alla fine di ottobre o ai primi di novembre, tagliate il fogliame che ormai sta ingiallendo, fino a lasciare all’incirca 3 cm di fusto; poi concimate con letame ben maturo o con altri fertilizzanti organici.
A primavera, trattate ogni fila con concime complesso, interrando circa 60 grammi di prodotto per metro quadro.
Anche negli anni successivi, seguite la pratica della concimazione organica in autunno e dell’applicazione di un fertilizzante complesso in primavera.
Nella primavera del terzo anno dopo l’impianto è opportuno decidere se effettuare la coltivazione in solchi, metodo questo che permette di produrre asparagi più lunghi e chiari, oppure in superficie, metodo che produce fusti più corti, ma che possono essere raccolti prima.
Per preparare i solchi, in autunno rincalzate il terreno con la pianta poco prima che debba essere tagliata, fino ad un’altezza di circa 13 cm, formando un solco.
Invece, per le coltivazioni in superficie è sufficiente lasciare il terreno così com’è.
Quado l’aiola si è ben assestata, si può anche tagliare il fogliame, in modo da lasciar sporgere i fusti di circa 15 cm; questa operazione va fatta sempre un autunno, quando le foglie ingialliscono.
Tutto il fogliame tagliato deve essere bruciato.
Coltivazione da seme
Gli asparagi possono essere coltivati anche partendo dai semi; però, sarà necessario coltivarli per un anno in più rispetto a quelli coltivati col metodo precedente prima che ci diano un prodotto che sia utilizzabile in cucina.
Nel mese di Aprile, immergete i semi in acqua tiepida per una notte e seminateli poi uno accanto all’altro alla profondità di un centimetro in file distanti circa trenta centimetri l’una dall’altra.
Quando i germogli sono alti circa 15 cm. diradate le piantine, lasciando tra l’una e l’altra, lungo la fila, 15 cm. di distanza.
Irrigatele abbondantemente durante l’estate e trapiantatele nell’aiuola permanente durante il mese di aprile del mese seguente.
A quali malattie è soggetta la pianta dell’asparago?
La pianta dell’asparago può essere attaccata da parassiti animali come la criocera dell’asparago e le nottuidi.
Altro pericolo sono i parassiti vegetali come il mal vinato, la zottoniosi, la sclerotinia e la ruggine. Come fisiopatie è possibile avere danni da gelo.
Raccolta e conservazione degli asparagi
Se si è iniziata la coltivazione col metodo delle zampe da un anno, è sconsigliabile raccogliere gli ortaggi prima di due stagioni.
Al terzo anno si può effettuare la raccolta, avendo però cura di tagliare solo 1-2 asparagi da ciascuna pianta.
Negli anni che seguono. la raccolta può essere effettuata nell’arco di sei settimane, lasciando che i germogli cresciuti dopo producono solo fogliame.
In questo modo si aiuta la pianta a crescere e ciò permetterà anche all’aiuola di dare buoni risultati almeno per una ventina d’anni.
La raccolta degli asparagi maturi va fatta quando le loro cime sono alte circa 10 cm. sul livello del terreno, usando uno speciale coltello per asparagi oppure un coltello seghettato.
L’asparago deve essere tagliato nella zona compresa tra la base e 10 cm. sotto la superficie del terreno.
Se gli asparagi non vengono consumati subito, metteteli ritti in acqua gelata per alcune ore; poi asciugateli e riponeteli in frigorifero, fino a quando ne avrete bisogno.
In questo modo si raccolgono asparagi ogni giorno, accumulandoli finché non si raccoglie la quantità desiderata per cucinare.
Gli asparagi possono essere anche conservati sottovuoto oppure congelati.
Come pulire e cucinare gli asparagi
Per preparare gli asparagi alla cottura, quando li cuocerete interi (non usando quindi solo le punte), dovrete raschiarne i gambi.
Tenendoli quasi coricati per correre meno il rischio di spezzarli, passate la lama di un coltellino sulla parte bianca partendo dall’inizio di questa subito sotto la punta ed andando verso la base.
Raccogliete gli asparagi in mano a piccoli mazzetti, pareggiate le punte con un coltello robusto, tagliate i gambi tutti insieme vicino alla base, in modo che gli asparagi risultino tutti della stessa lunghezza.
Mettete gli asparagi in un recipiente capace e copriteli con acqua fredda.
Se sono molto terrosi, lasciateli riposare un momento; poi lavateli sotto acqua fredda corrente. Se fossero molto sporchi, dovrete strofinarli ad uno ad uno con le dita o, se ci fosse terriccio annidato in qualche solco dei gambi, con uno spazzolino morbido.
Per usare soltanto le punte, invece, non dovrete fare altro che tagliarle, nel punto dove sotto la lama del coltellino cessano di essere tenere e poi sciacquarle.
Oltre che servire gli asparagi come contorno a sé, potete usarli come ingredienti di minestre (stanno bene in particolare con altri legumi come i piselli).
Le punte bollite tagliate a pezzetti, si possono aggiungere ad insalate miste o insalatone fredde come ad esempio con pollo e maionese.
Il metodo di cottura più diffuso per gli asparagi è quello della lessatura, ma le punte sono molto buone anche stufate, cioè cotte con burro od olio (e sale) coperte e a fuoco lento.
Asparagi verdi ricette
Vediamo adesso alcune ricette sfiziose che possiamo preparare in cucina con gli asparagi verdi. Abbiamo scelto tutte ricette molto semplici e veloci, ma soprattutto con pochi ingredienti, in modo da non coprire il gustosissimo sapore degli asparagi.
Asparagi bolliti
Ingredienti per quattro persone: 1 Kg e mezzo di asparagi e sale.
In una pentola con bordi alti, mettete a fuoco tanta acqua salata quanta occorre, perché, una volta che avrete immersi in piedi i mazzetti di asparagi, ne rimangano fuori le punte.
Intanto che l’acqua si scalda, preparate gli asparagi per la cottura come abbiamo spiegato prima.
Dopo averli lavati e sgocciolati, legateli con uno spago da cucina, non troppo stretti in mazzi non troppo grossi.
Asparagi cottura
Quando l’acqua bolle, immergetevi i mazzi di asparagi con le punte in su. Coprite e cuocete ad ebollizione media da dieci a ventidue minuti circa, secondo la grossezza degli asparagi, o finché, pungendo due o tre punte con la forchetta, o anche meglio con uno stuzzicadenti che non rischia di romperle, le sentite diventate tenere.
Un’altra variante è quella di lasciare le punte fuori dall’acqua in modo che cuociano al vapore, anche se alcuni chef amano bollire gli asparagi interamente coricati nell’acqua. Con questo metodo non è necessario legare gli asparagi se si serviranno freddi, invece bisogna farlo se vanno serviti caldi per farli sgocciolare in fretta e in fretta accomodarli in un piatto di servizio al pass.
Come servire gli asparagi bolliti
Gli asparagi bolliti possono essere serviti caldi con burro fuso o salsa maître d’hotel, composta da besciamella, burro crudo, prezzemolo tritato e succo di limone o salsa Mornay composta da besciamella finita di cuocere con panna e completata con parmigiano e noce moscata grattugiati, più uno o due tuorli d’uovo, se si vuole.
Possono essere serviti anche freddi con maionese o salsa maltese (maionese, succo d’arancia e zafferano) con olio, olio ed aceto, olio e limone o con pinzimonio (olio sbattuto insieme a sale e pepe abbondanti).
Per servire e mangiare gli asparagi bolliti, specialmente caldi, si possono usare pinze speciali, che si trovano in ottimi negozi di casalinghi; esistono anche delle griglie, che si poggiano nei piatti di servizio e sulle quali gli asparagi vanno adagiati, in modo che non rimangano a galla nell’acqua che cedono a causa della bollitura.
Ricetta risotto agli asparagi
Ingredienti per 4 persone
350 grammi di riso (preferibilmente riso vialone nano)
800 grammi di asparagi
1 litro di brodo vegetale
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
40 gr. di burro
1/4 di cipolla piccola
60 gr. di parmigiano grattugiato
sale e pepe bianco
Procedimento
Prendete ogni asparago con le due mani e spezzatelo tenendolo per le estremità: il punto in cui si rompe naturalmente divide la parte tenera da quella fibrosa che eliminerete.
Lavate ora gli asparagi e tagliatene il gambo a rondelle di circa un centimetro di spessore, lasciando da parte le punte.
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire dolcemente in una casseruola con l’olio.
Prima che prenda colore aggiungetevi le rondelle di asparagi, salate e coprite la casseruola.
Lasciate cuocere per circa cinque minuti, mescolando spesso ed aggiungendo, se necessario, un paio di cucchiaini di acqua calda.
Unite il riso e, mescolando continuamente, fatelo insaporire per qualche minuto; quindi, quando comincia ad attaccare, bagnatelo con circa 3/4 del brodo ben caldo, mescolate e lasciate cuocere a fiamma vivace.
Non appena il riso tenderà ad asciugare aggiungete il brodo rimasto, le punte degli asparagi e proseguite la cottura.
Tenendo presente che alla fine dovrà risultare molto morbido, se occorre, aggiungete ancora un po’ di brodo a quello previsto.
Togliete il riso dal fuoco quando è ancora molto al dente, conditelo con un pizzico di pepe, quindi mantecatelo con il burro ed il formaggio.
Servitelo ben caldo dopo averlo fatto riposare un paio di minuti a pentola coperta.
Ricetta asparagi alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone
1kg e mezzo di asparagi violetti non troppo grossi
sale
200 gr di panna da cucina
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Cottura
20 minuti circa
Procedimento
Tagliate gli asparagi a pezzetti lunghi 2 cm scarsi, partendo dalla punta e fermandovi dove, sotto la lama del coltello, sentite che diventano duri.
Immergete le punte così tagliate in acqua fredda e lavatele sotto acqua fredda corrente, strofinandole poco per volta fra le palme delle mani e passandole man mano in un colapasta.
In una casseruola portate a bollore acqua salata non troppo abbondante; gettatevi le punte d’asparagi e cuocetele a ebollizione sostenuta per 12 minuti circa o finché pungendole sentite che s0no tenere, ma ancora al dente e poi scolatele.
Nella casseruola già utilizzata o in un’altra più piccola, portate a bollore la panna; fatela bollire finché è bene addensata; salatela leggermente.
Unite le punte e fatele scaldare e insaporire, mescolando qualche volta.
Fuori dal fuoco unite il prezzemolo, mescolate e servite in un recipiente con bordi rialzati.
Asparagi alla fiamminga ricetta
Una classica ricetta di asparagi con uova.
Ingredienti per quattro persone:
1 kg e mezzo di asparagi
sale
tre uova sode
8 piccoli rametti di prezzemolo
100 gr. di burro
noce moscata grattugiata
2 cucchiai di prezzemolo o cerfoglio tritati
Cottura
15-20 minuti
Procedimento
Preparate gli asparagi per la cottura e bolliteli come descritto nella ricetta precedente degli asparagi bolliti.
Scolateli ed accomodateli in piatti individuali.
Guarnite ogni piatto con qualche fetta d’uovo sodo e due rametti di prezzemolo.
Tritate le uova sode rimanenti ed accomodatele in una ciotolina.
Fondete il burro a fuoco lento, versatelo in una piccola ciotola o una salsiera; accomodate in altrettante ciotoline la noce moscata e le erbe tritate.
Per servire gli asparagi dovranno essere tiepidi. A tavola ognuno preparerà da se un condimento secondo i propri gusti, mescolando burro, uova sode, noce moscata ed erbe.
Punte di asparagi alla panna ricetta
Ingredienti per 4 persone
1 kg e mezzo di asparagi violetti non troppo grossi
200 grammi di panna
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Cottura
15-20 minuti
Procedimento
Tagliate gli asparagi a pezzetti lunghi circa 2 cm, partendo dalla punta e fermandosi dove diventano duri.
Immergete le punte tagliate in acqua fredda e lavatele sotto acqua fredda corrente, strofinandole poche per volta tra le palme delle mani e passandole man mano in un colapasta.
In una casseruola portate a bollore acqua salata non troppo abbondante; gettatevi le punte di asparagi e cuocetele ad ebollizione sostenuta per 12 minuti circa o finché pungendole sentite che sono tenere, ma ancora al dente e scolatele.
Nella casseruola già usata o in un’altra più piccola, portate a bollore la panna.
Fatela bollire finché è bene addensata e salatela leggermente. Unite le punte e fatele scaldare ed insaporire, mescolando ogni tanto. Fuori dal fuoco unite il prezzemolo, mescolate e servite in un recipiente con i bordi rialzati.
Soufflé di asparagi ricetta
Un soufflé di asparagi e uova che danno sapore.
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di asparagi
sale
40 gr. di burro
30 gr. di farina
2 dl di latte
4 uova
Cottura
50 minuti circa
Procedimento
Tagliate e lavate gli asparagi con la stessa procedura che abbiamo utilizzato nella ricetta precedente e portate a bollore mezzo litro d’acqua salata.
Gettatevi le punte di asparagi e cuocetele per dieci minuti o più secondo la grossezza, finché pungendole, sentite che sono tenere ma ancora al dente.
Scolatele e tenetele da parte.
Preparate una besciamella piuttosto spessa, e quando è pronta toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare un pò, mentre col burro rimanente ungete fondo e pareti di uno stampo da soufflé di circa 16 cm di diametro.
Accendete il forno a 180 gradi. Rompete le uova separando i tuorli dagli albumi. Mescolando energicamente, incorporate nella besciamella i tuorli. Poi mescolatevi le punte di asparagi.
Montate a neve ferma gli albumi e incorporateli nel composto a tre riprese, mescolando ora delicatamente.
Versate il tutto nello stampo da soufflé, mettetelo al centro del forno e cuocete per mezz’ora o finché il soufflé è gonfio e dorato, e, scuotendo lo stampo, notate che la superficie si muove appena.
Appena il soufflé è pronto, portate in tavola.
Come variante potete aggiungere al composto anche due tre cucchiai di parmigiano grattugiato oppure ripassare le punte in padella col burro prima di unirle al composto.
Per avere un soufflé ancora più gonfio potete aggiungere un ulteriore albume che monterete insieme con gli altri quattro.
